Íme a titok, ez a különbség a gyulai és a csabai kolbász között

A kolbászkészítés szorosan kapcsolódik a disznóvágáshoz, hiszen nagy mennyiségű hús és szalonna, meg persze természetes sertésbél szükségeltetik hozzá. A disznóvágás és a disznótor időszaka klasszikusan a tél, a november és március közti hideg hónapok, és ennek nem csak praktikus okai vannak. Kolbászkészítés során hideg hússal a legjobb és legkönnyebb dolgozni, de emellett a hideg idő segít abban is, hogy a feldolgozott hús ne induljon olyan hamar romlásnak, mint mondjuk tenné azt a nyári kánikulában.

Egy disznóvágás a régi időkben egy család szinte teljes évi élelméről gondoskodott, kezdve a friss húsoktól, szalonnáktól a füstölt sonkákon, a sertészsíron át egészen a kolbászokig, melyek a legtovább, a leghosszabb ideig kibírták, sőt egy-egy darab mondhatni rituális jelleggel a következő vágás elején, egy évvel később került felszelésre, fogyasztásra. A kolbász végigkísérte és még ma is végigkíséri a mindennapokat, meghatározza a magyar konyhát, a magyarok étkezési szokásait.

Nem hiába népszerű annyira a kolbász, és nem véletlen, hogy a két legismertebb fajta, a csabai és a gyulai is hatalmas rajongótábort tudhat magának.

Mi a különbség a csabai és a gyulai kolbász között?

Mind a csabai, mind a gyulai kolbász Hungarikum, és mindkettő 2013-ban, egyszerre kapta ezt a kitüntetést. A csabai és a gyulai kolbász közti legfőbb különbség a fűszerezésben rejlik, ugyanis a csabai ízét a sok-sok pirospaprika határozza meg, illetve jellemző még rá a kömény, addig a gyulaiban nem ilyen hangsúlyos a fűszerpaprika, ellenben kerül bele bors, ami teljesen hiányzik a vetélytársból.

Szintén különbség még a két kolbász vastagsága, a gyulai kolbász átmérője ugyanis kisebb, mint a csabaié, amit egyenetlen mérete miatt sokan inkább vastagkolbászként ismernek és szalámi helyett is ezt fogyasztják. Ezzel szemben a gyulai keskenyebb, egyenletesebb. Eltérés mutatkozhat még a felhasznált sertéshúsok fajtája, a fűszerek mennyisége, a bél típusa, a füstölés és az érlelés során is, és ezek kapcsán még csabai és csabai, gyulai és gyulai között is lesz különbség.

Miért kerül bors a kolbászba?

Sokan furcsállhatják, hogy bors kerül a kolbászba, de pont ez az a fűszer, ami hosszú ideig meghatározta, az erejét adta a kolbásznak. A XIX. század elején azonban előfordult, hogy nem jutott bors Magyarországra, fűszerezni pedig mégiscsak kellett valahogy, így került a helyi termesztésű, erős fűszerpaprika a kolbászba, és ennek köszönhetően jött létre a sokak által kedvelt csabai kolbász. Akár a gyulairól, akár a csabai kolbászról van szó, mindkettő esetében igaz, hogy a receptek családról családra, apáról fiúra öröklődnek.

A csabai kolbász titkos receptje

A Mindmegette és a BEOL közös sorozatában a Csabai Kolbászfesztivál győzteseivel, a kolbászkirályokkal és -királynőkkel közösen fedeztük fel a családi kolbászrecepteket, a kolbászkészítés különféle titkos fortélyait. Az elkészült videókban és cikkekben részletekbe menően megismertük, milyen disznó a legjobb vágás szempontjából, milyen hús kell a finom házi kolbászba, milyen fűszerekből áll a csabai kolbász, emellett kiderült, hogyan kell darálni és tölteni, mivel célszerű füstölni, meddig kell érlelni a kolbászt és hogy kerüljük el, hogy megpenészedjen. A receptet pedig velünk is megosztották a kolbászkirályok!

Hozzávalók:

• 10 kg sertéshús és szalonna (70-75 százalék hús és 25-30 százalék szalonna)
• 25 dkg őrölt, házi fűszerpaprika, az édes és csípős aránya ízléstől függ
• 18-20 dkg asztali só
• 2-4 dkg apróra vágott tavaszi fokhagyma
• 2-3 dkg egész fűszerkömény

Elkészítés:

1. A lehűtött húst és szalonnát 6-8 mm-esre daráljuk, és a fűszerekkel többször összegyúrjuk. Vékony sertésbélbe, valamint kuláréba (vastagkolbász) töltjük.
2. A frisskolbászt megsütjük, a többit füstöljük, a vastagot pár nappal tovább, mint a vékonyat.