Amit a sajtokról érdemes tudnod: finom sajtológia!

Mi, akik többnyire trappista, emmentáli, mackó és ömlesztett kemping sajton nőttünk fel, sokszor csak kapkodjuk a fejünket, ha egy jól felszerelt sajtos pult előtt megállunk, olyan gazdag a kínálat. Szerencsére ma már itthon is találunk olyan üzleteket, ahol válogathatunk a francia, svájci, holland, olasz, görög vagy más népek specialitásaként ismert költemények között. Következzen most egy rövid bevezetés a sajtok világába!

Gouda, a holland csoda!

A félkemény, más néven vágható sajtok kategóriájába tartozik, amelyekre jellemző, hogy kevesebb szárazanyagot, ennek megfelelően több vizet tartalmaznak, mint kemény változataik. Ezért van kevesebb érési időre szükségük. A víz elpárolgása révén, az érlelési idő és a tárolás során a vágható sajtokból kemény, reszelni való termék válik, amely eközben nemcsak állagát, hanem színét-ízét is jelentősen megváltoztatja.

Ennek a csoportnak - többek mellett: edámi, appenzeller, tilsiti és más kereklyukú sajtok - az egyik legismertebb tagja a gouda. Hollandiában, Gouda városka környékén már a 16. században készítettek hasonlót, igaz, akkoriban még nyers tejből érlelték. A fiatal, egészen gyönge, enyhe ízű, rugalmas tésztájú sajtból egy év érlelés után darabos sajttésztájú, törős-morzsás, sötétsárga színű, igazi reszelnivaló sajt válik. Zsírtartalma a szárazanyagban kb. 48%.

A KRÉMES Camembert

A camembert a lágy sajtok nagy családjához tartozik. Francia eredetű, zsíros sajt, íze jellegzetes, erős-fűszeres, felületén egyenletes fehér penészbevonat található. Számtalan formája, fajtája létezik. Közös bennük, hogy állaguk puha, felületüket pedig sajtflórával vonják be. A korongok legalább 21 napig érnek, általában 3 cm magasak. Zsírtartalmuk a szárazanyagban kb. 40%. Ízüket befolyásolja az érés ideje, az érlelőpince mikroklímája és a kezelés módja. Napjainkban ízesítik zöldfűszerekkel, borssal.

A lyukas Emmentáli

A kemény sajtok tésztája, szerkezete lehet rugalmas-vágható, de durva, darabos és szemcsés is. Egyesekre jelentős lyukképződés jellemző, köztük a legismertebb az emmentáli. (Másik csoportjuk a reszelni valók családja, élükön a parmezánnal.) Az ementáli előállítása során az egyes lépéseket nagy gondossággal kell végrehajtani és összehangolni. Nyers tejből készül, 70 kg körüli vagy még nagyobb korongokban. Az érés során jelentős gázképződés zajlik a sajt belsejében, ettől alakulnak ki a hatalmas lyukak. Zsírtartalma a szárazanyagban 45%.

a sós Feta

Régi hagyomány, hogy a sajtokat folyadékban, vizes sóoldatban, olívaolajban, ecetben vagy borban tárolják. Így – bár a sajt tovább érik – elkerülhető, hogy a felületén baktériumok vagy penész növekedjen, és a kiszáradástól is véd. A friss sajtokat ezzel a módszerrel hetekig, akár több hónapig is el lehet tartani. Frissen vagy néhány nap eltelte után kerül bele a sajt a folyadékba, ma már legtöbbször adagokra osztva. Az 5-15%-os sóoldatban eltett sajtokat fetának nevezik. Készülnek juhtejből (ez az eredeti feta), tehéntejből vagy keverve. Leginkább Dél-Európában és a Közel-Keleten fogyasztják. A legismertebb a görög juhfeta, amit sós vízben tartanak. A félpuha vagy lágy állagú sajt fehér színű, zsírtartalma a szárazanyagban 50%.

Márványsajt azaz: a roquefort

Roquefortot, vagyis a „kéksajtot” eredetvédelem illeti meg. Csak a nyers juhtejből, Roquefort környéki barlangokban érlelt sajtokat nevezhetik így, amelyek zsírtartalma a szárazanyagban legalább 52%. A legenda szerint egy fiatal pásztor estefelé behúzódott egy barlangba, hogy elfogyassza kenyérből és juhsajtból álló vacsoráját. Csakhogy arra jött egy szép lány, és a fiú vacsora helyett utánaeredt. Csak néhány hét múlva tért vissza a barlangba, addigra a sajtot penész borította, de a fiú nagyon éhes volt, és beleharapott a penésszel kékes-zöldre erezett sajtba. Nagyon ízlett neki, és többször hagyott ezután sajtot a barlangban. Azóta készül a különleges aromájú sajt a környéken, amely ma az egész világon igen keresett és igen drága! Egyszerűbb és olcsóbb változata a márványsajt. Zsírtartalma a szárazanyagban min. 52%.

A lágy Mozzarella

A formázott és gyúrt sajtok nagy családjába tartozik. Olaszországból származik, eredetileg bivalytejből készítették, ma már leginkább tehéntejből. Sajttésztája a gyártás során ruganyos, formázható, jellegzetesen szálas és réteges szerkezetű. A rövid érés során azonban finom szemcsés állagúvá válik, de szinte friss sajtként, éretlenül kerül forgalomba. Ezért hamar felhasználandó! Eredetileg sóoldatban ázva árulták/árulják, de ma már tömbökben is kapható. Egyes fajtáit füstölik is. Könnyen olvad, ezért pizzára használják a leggyakrabban. Friss salátákba is kitűnő. Zsírtartalma a szárazanyagban 44%.

A friss Mascarpone

A friss sajtok érlelés nélkül készülnek. Csak rövid ideig tarthatók el, gondoljunk csak a túróra, ami friss sajtféle. Állaguk és különbözőségük alapján sok-sok faját különböztetünk meg: finom-tömör szerkezetűeket, puha-szemcsés állagúakat, formázható és kenhető, pasztaszerű sajtokat, valamint a habosított termékeket. A csoport legismertebb tagja az olasz mascarpone. A magas zsírtartalmú friss sajtot 30%-os tejszínből készítik. Felhevítik 90 C-fokra, majd citromlével vagy citromsavval megalvasztják. Ezután a masszát lecsöpögtetik és lehűtik. Színe a fehérestől a szalmasárgáig terjed. Lágy, tömör állagú sajt, mégis rugalmas és jól kenhető. Édességek ideális alapja.

Ömlesztett sajtok

Svájcban, 1911-ben sikerült először a felaprított sajtot úgy felmelegíteni, hogy a fehérje nem vált gumiszerűvé, és nem különült el a zsír. A kifejlesztett módszer segítségével a fehérje nagyon finoman eloszlik a masszában, a zsír és a víz pedig folytonos keveréssel egyneművé válik. Az ömlesztett sajtok kínálata ma már igen gazdag. Készülnek csak sajtból (ementáliból, cheddarból), vagy fűszerekkel ízesítve-keverve. Lehetnek kenhetőek vagy vágható állagúak is. A lágyabbakat tejszínnel, zöldfűszerekkel, uborkával, paprikával, sonkával, szalámival ízesítik, de népszerűek a könnyen olvadó lapsajtok is.

Sajtok füstölve

A füstölt sajtok azok az ömlesztett sajtok, ill. a belőlük készített termékek, amelyeket fel is füstölnek. A pirosbarna héj vágható sajttésztát rejt, amelynek füstölt íze van. Egyes országokban már az is megengedett, hogy a füstölt termékeket csak „füstaromával” készítsék. A zsír a szárazanyagban általában 45%, de vannak ennél zsírosabb és soványabb termékek is.

Sajtos receptjeinket itt találod!>>>