Emmentáli, a nagyon lyukas sajt

A jellegzetes, nagy lyukakkal bíró félkemény sajt, az emmentáli számít a legöregebb és legtekintélyesebb svájci sajtnak, amit eredetileg a berni kantonban található Emmen-völgyében kezdték el készíteni, vélhetően a XII. század környékén.

Mogyorós, vajas, jellegzetes ízének, krémességének és remek állagának köszönhetően nagyon kedvelt nem csak a sajttálak összetevőjeként, hanem alapanyagként is. Jól olvad, de nem folyik, így kitűnően alkalmazható csőben sült ételekhez, krémlevesekhez, szendvicsekhez, melegszendvicsekhez.

A sajtból egészen a XIX. századig viszonylag kis – saját fogyasztásra elég – mennyiséget készítettek, az első sajtfeldolgozó üzemet 1815-ben nyitották meg, s ennek köszönhetően az addig csupán Emmen-völgyére jellemző sajt egész észak-, észak-nyugat Svájcban elterjedt.

Az igazi emmentáli sajthoz használt tejben érződik a hegyi füvek, a közel 120 féle gyógynövény illata, íze. Épp ezért az ilyen sajt készítéséhez nem szabad másféle takarmányon tartott állatok tejét hozzáadni, csupán azokét a tehenekét, akik a nyári szabadságukat a svájci hegyek között töltötték.

A sajt készítéséhez a friss tejet leszűrik, tartályokba öntik, majd 31 fokra felmelegítik, beoltják. Az alvadékot összevágják, majd a tejsavót leengedik. A maradékot lassan kevergetve másfél órát pihentetik, s 53 fokra melegítik. Végül kendővel bélelt formákba öntik az alvadékot. A formába tett sajtot 20 órán át préselik, majd sós fürdőbe helyezik. Ezután nagyjából egy évet érlelik, ezalatt a sajtot hetente háromszor forgatják és sós vízzel mossák.

A sajtokban lévő emblematikus lukak az érési folyamat idején alakulnak ki. Az eleinte 13 fokon pihentetett sajtokat bizonyos idő letelte után egy 22 fokos helyiségbe teszik, s a melegebb hatására a sajtban gázok szabadulnak fel, amik azonban csapdába esnek, mivel a sajt kérge megakadályozza, hogy elszökjenek, így a sajt anyagában alakítanak ki lyukakat.

Az emmentálinak több fajtája létezik. A klasszikus, eredeti emmentálit legalább négy hónapig kell érlelni. A négy és nyolc hónap között érlelt emmentálik egy csoportba sorolhatók. Vannak bizonyos, erősebb ízzel bíró példányok, amik kiválasztása a négy hónapos pihenőidő alatt történik. Ezeket a legszebb hengereket további nyolc hónapig érlelik, így érve el a kívánt karakteres ízt. A harmadik kategória az úgynevezett Des Grottes. Ezeket a sajtokat javarészt egy 94%-os páratartalommal bíró barlangban érlelik, ahol a párával kioldódó ásványi anyagokat magukba szívhatják. Lágyabb kérgű, de igen aromás sajtok.

Az emmentáli nem eredetvédett, bárhol állíthatnak elő ilyen típusú sajtokat. Ellenben létezik úgynevezett svájci emmentáli, ami biztosan a megszokott, évszázados, magas minőséget hordozza.

10 dkg emmentáli sajt fedezi a napi kalcium szükségletünket, emellett jelentős mennyiségű foszfort, D-vitamint, fehérjét és tejzsírt is tartalmaz.

Az emmentáli felhasználása igen sokrétű. Kellemes, krémes ízének, jó állagának köszönhetően remek alapanyag. Levesekhez betétként adható, a svájciaknál oly kedvelt fondü sajtválogatásához is adható.

Jól illik a melegszendvicsekbe, hamburgerekbe, de adhatjuk egyben sütött vagy grillezett ételekhez, s magában fogyasztva is igen finom. Mivel ízében ott rejlik a mogyoró, s sokszor gyümölcsös ízeket is fel lehet benne fedezni, ezért érdemes a sajttálon különféle csonthéjasokkal és gyümölccsel kínálni mellé. Akkor élvezhetjük legjobban az ízét, ha szobahőmérsékleten fogyasztjuk.

Egyben sült ham and eggs

Hozzávalók 4 személynek:
4 szelet érlelt sonka
4 tojás
6-8 koktélparadicsom
2 szál újhagyma
4 szelet emmentáli
rozmaring
só

Elkészítés: A kis sütésálló tálakat (pl. szuflétálakat) kikenem, majd belefektetem a sonkát, ráhelyezem a sajtot, a félbevágott paradicsomokat belehelyezem, rozmaringgal, felmetélt hagymával megszórom. Végezetül ráütöm a tojást, finoman megsózom, majd a sonka kilógó felével betakargatom.
200 fokra előmelegített sütőben addig sütöm, amíg a tojás a látható felületen teljesen "kifehéredik".

Rizottós sütőtökkrémleves

Hozzávalók:
1 kisebb sütőtök
1/2 csésze rizottónak való apró, kerekszemű rizs
1,5 dl fehérbor
1,5 l húsleves
1 közepes vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
olívaolaj
2 marék reszelt emmentáli sajt
3 evőkanál tejföl
só

Elkészítés: A tököt megfelezem, kimagozom, sütőben - fólia alatt - puhára sütöm. Közben egy fazékban olajat hevítek és megdinsztelem az apróra vágott hagymát. Amikor már majdnem jó a hagyma, hozzáadom a szintén apróra vágott fokhagymát is, és kissé megfuttatom. A fél bögre rizst kifehérítem az olajon, majd felöntöm a borral és az alaplével, puhára főzöm.
Amikor kész a tök, kikaparom a héjából és hozzáadom a leveshez. Botmixerrel összeegyengetem. Tejföllel, sajttal krémesítem, sózom.