A libanoni konyha

A helyi sajátosságokból fakadó, az adott vidéken termő alapanyagok és a vallási szabályok kapcsán is felfedezhető azonosságok mellett a libanoni konyhában tetten érhetjük a mediterrán beütéseket, a török, majd a francia uralomból származó ízeket, illetve a távol-keleti konyha hangjait is.

A libanoni konyha fontos elemei a friss halak, a tenger gyümölcsei, a gyümölcsök és a zöldségek. A húsok fogyasztása viszonylag korlátozott, ennek főleg vallási okai vannak, így hús gyanánt leggyakrabban baromfi, bárány vagy kecske kerül az asztalokra.

Akár csak a mediterrán konyhában, errefelé is alap zsiradéknak számít az olívaolaj, amely a török hódoltságnak köszönhetően vált a libanoni konyha fontos alapanyagává, bár emellett szívesen használnak állati eredetű zsiradékokat is. A török fennhatóság emlékét őrzi még a nemzeti konyhában mélyen beleivódott baklava, bizonyos kenyérfajták, a házi joghurt, a töltött zöldségek és a különféle magvak használata. Egészen furcsa, mondhatni vicces, hogy ugyanilyen hatást gyakorolt az ország konyhájára a francia megszállás is, így libanoniak számára fontos sütemény a croissant, de a karamellel édesített sütemények és a gyümölcstorta is a franciáknak köszönhetően honosodott meg.

A keleti konyháknak megfelelően a libanoni konyhának meghatározó elemei a fűszerek. A leggyakrabban használt fűszerek a fokhagyma, a menta, a petrezselyem, az oregánó, a szegfűbors, a szerecsendió, a fahéj, a kardamom és a sumac.

A libanoni konyha fontos eleme a mezze, avagy a különféle hideg és meleg előételek sora. Egy igazán kiadós libanoni ebédnél az sem meglepő, ha negyvenféle különböző finomságot tálalnak föl. Ezek a fogások olykor nem csak az előételt jelentik, hanem magát az egész étkezést felölelik. Tipikus és jól ismert fogás a hummus, a csicseriborsóból, szezámmagból, fokhagymával készített krém vagy a baba ghanoush, vagyis padlizsánkrém, amelyben tahini, fokhagyma, római kömény és kevés citromlé található. Ezen kívül népszerű előételnek számítanak a különféle töltött zöldségek és levelek, a babból készített fogások, a meleg saláták, a grillezett tengeri herkentyűk vagy a különféle húsok. A húsok közé tartozik a népszerű kebab, illetve a bárányból készített raguk. Az ételek között találni még savanyúságokat, a lencséből és rizsből készített mujaddarát, illetve a közel-keleten is méltán népszerű petrezselyem-salátát, a tabbouleh-t.

A főétkezés keretein belül is megjelenhet a kebab nyárs, illetve gyakori a kefta, azaz a fűszeres darált húsból készített, fasírozottra emlékeztető sült, illetve a nemzeti eledelnek számító kibbeh. A kibbeh nem más, mint búzatörteből (bulgurból), marha, kecske vagy bárány húsából készített krokett, amelyet jellegzetes, rögbi labdához hasonló alakúra formáznak, és úgy sütnek ki. A kibbeh készülhet más alakban is, sőt az olajban történő sütés helyett van, hogy sütőben, egyben sütve, esetleg húslevesbe főve készítik el. A kibbeh fűszerezése is sokféle lehet, sőt az elkészült fogás mellé kínált szószokkal is tovább variálható az étel.

A libanoni étkezés nem lehet teljes kenyér nélkül. Az életnek is nevezett kenyér, az esh, nem csak az ebéd kísérőjeként jelenik meg, hanem szerves részét képezi minden étkezésnek. A libanoni konyhában leggyakrabban pita kerül az ételek mellé, illetve más lapos kenyerek.

A főétkezések után általában gyümölcsöket szolgáknak fel, ami leggyakrabban – a libanoni konyha egyik alapelemének számító – gránátalma, illetve dinnye, alma, narancs, mandarin, szőlő, füge vagy datolyaszilva kerül a tányérokra. A sütemények közül kedvelt a rózsavízzel és pisztáciával készített török eredetű baklava, valamint a levantei térségben többféle néven is létező kunafi, ami egy sajttal készített sütemény, édes, narancsvirágos sziruppal meglocsolva. A sütemények mellé kísérőként általában erős, sűrű arab kávét (ahweh) vagy pedig ánizslikőrt, az úgynevezett arakot kínálnak Libanonban.

A kávé nagyon fontos eleme a libanoni hétköznapoknak, olyannyira, hogy egy helyi mondás szerint az a libanoni, aki nem iszik kávét, nem is igazi libanoni. A helyiek kávéval kezdik a napot otthon - vagy a rengeteg kávézó egyikében. A kávét gyakorta édesítik, és sokszor egy kis kardamommal ízesítve fogyasztják. A kávé a vendéglátásnak is fontos része, a vendégeket minden esetben illik megkínálni egy csészényi kávéval.

A libanoni arak méltó rokona a dél-francia pastis-nak vagy a görög ouzónak. Az ánizslikőr mellett a libanoniak szívesen fogyasztanak sört vagy bort, ez utóbbi a környék szőlőiből kikerülő minőségi borok ismeretében nem is csoda.

A nem szeszes italok közül nagyon kedvelt a limonádé, a különféle gyümölcsökből facsart friss leves, illetve a jallab, ami egy édes, melasszal gazdagított, rózsavízzel ízesített, mazsolából és datolyából készített szirupon alapuló ital. A jallab szirupot jeges vízzel felengedik, fenyőmagot, mandulát és mazsolát adnak hozzá, és így kínálják.

Tabbouleh

Hozzávalók:
15 dkg bulgur
6-7 koktélparadicsom
1 kígyóuborka
1 csokor újhagyma
2 csokor petrezselyem
½ csokor menta
4 evőkanál citromlé
4 evőkanál olívaolaj
só

Elkészítés: A bulgurt egy nagy tálba teszem, és fél liter vízbe beáztatom 1 bő órára. A paradicsomokat és az uborkát kockacukornyi kockákra vágom. A hagymát felkarikázom, a friss zöldfűszereket pedig finomra vágom.
A bulgurt alaposan lecsöpögtetem, és egy konyhai törlőkendőn hagyom megszáradni, majd egy nagy salátás tálba borítom, hozzáadom a felkockázott zöldségeket, a vékony karikára szelt hagymát, a mentát és a petrezselymet. Végezetül a citromlevet, az olívaolajat és a sót egy pohárba töltöm, alaposan kikeverem, majd ráöntöm a salátára. Az egészet egy nagy salátás kanállal átforgatom, és már tálalható is.

Baklava

Hozzávalók egy közepes tepsihez:
2 csomag réteslap (16 lap)
60 dkg darált dió
10 dkg zsemlemorzsa
10 dkg porcukor
3 teáskanál őrölt fahéj
2 teáskanál őrölt szegfűszeg
15 dkg vaj
A sziruphoz:
2,5 dl citromlé
25 dkg méz
25 dkg cukor
1 dl víz

Elkészítés: A cukrot a mézzel, a citromlével és a vízzel felteszem főni. Nem sűrítem be túlságosan, mert a tészta sok szirupot megiszik. A diót, a porcukrot összekeverem a morzsával, és bátran megfűszerezem. A vajat megolvasztom.
A réteslapokat a tepsi méretére igazítom. Vajjal tocsogósan kikenem a tepsit, majd belefektetek egy réteslapot, amit szintén alaposan megkenek. Így járok el összesen hat lappal, majd a diós töltelék felét elosztom rajta. Ezután egy újabb lapot fektetek rá, vajjal megkenem, majd óvatosan a töltelékre fordítom. Négy lapot teszek a töltelék tetejére, mindegyik közé olvasztott vajat kenve. Ezután jön a töltelék másik fele, majd hat lap, a korábbiak szellemében. Végezetül óvatosan egy éles késsel kockákra vágom.
A 170 fokra előmelegített sütőbe tolom a tésztát, majd időközönként kiszedem, és alaposan meglocsolom a sziruppal. Addig sütöm, amíg szépen meg nem színesedik. Amikor kész, egy késsel újra fellazítom a kockák közét, majd hagyom kihűlni.

Mediterrán ízek keletről is >>>

Arabos receptek >>>

Az arab konyha >>>

Kelet-mediterrán ízek >>>