Ázsiai rizses hús: a piláf

Mi az a pilaf?

Rizses egytálétel. Pilaf, pilau, palau, plov neveken is felbukkan. Rizs helyett búzatörettel is készülhet (bulgur). A rizst általában olajon megfuttatják, majd fűszeres alaplében főzik, de más főzési eljárásokkal is készül. Különféle húsok, gyümölcsök és zöldségek színesítik a pilafot. A török, azer, kazah, üzbég, perzsa és örmény konyhák is ismerik, de fogyasztják Latin-Amerikában és Délkelet-Ázsiában is. Egyre elterjedtebb Európában is.

Már Nagy Sándor is megkóstolta

Az első írásos emlék piláf témában Nagy Sándorhoz köthető, aki a Perzsa Birodalom meghódítása során ismerte meg ezt az ételt. A krónikák szerint Szamarkand (ma Üzbegisztán egyik legnagyobb városa) bevétele után kóstolta először. Csapatai hazatérte után indult a piláf világhódító útjára.

Piláf Európában

Sokan a piláfot a rizskészítés egyik módjaként ismerik, amikor a dinszelt hagymára teszik a rizst, majd kétszeres mennyiségű vízzel felöntve főzik készre. Ez a módszer nagyon jó, de az elkészült étel még mindig csak párolt rizs.

Az olasz éttermekben a piláf a rizottókészítés egyik lépése, ott a rizst előpárolás után kiterítve lehűtik, hogy később a rizottó a szokásos 16-20 perces főzési idő töredéke alatt elkészülhessen.

Krétán járva megkóstolhatjuk a „gamopilafo” nevű ételt, mely arrafelé kötelező esküvői fogás - és gyakorlatilag egy húslében főtt rizs.

Paella, a spanyol rokon

A rizses húsok „családjában” a piláf közeli rokona a spanyolok paellája, mely a hagyomány szerint szabad tűzön készített, csirke, nyúlhús, csiga, bab, sáfrány és rizs hozzáadásával készített étel. Eredetileg valenciai specialitás, ma már egész Spanyolországban, sőt a világon sokfelé kapni, gyakran rákkal, kagylóval vagy zöldségekkel elkészítve.

Az olasz nagybácsi, a rizottó

A világon mindenhol ismerik az olaszok rizottóját. A „risotto” szó jelentése kicsi rizs, és valóban, ez az étel kizárólag a speciális rizottó rizsekkel készíthető, melyeket arborio vagy carnaroli rizs néven vehetünk meg az üzletekben. Az igazi rizottó készülhet húsféleségekkel, zöldségekkel, de van sáfrányos és parmezános változat is. Fontos, hogy folyamatosan kell adagolni a forró főzőlevet, valamint keverni, ettől lesz állaga krémesen finom.

Piláf a világban

Afganisztánban basmati rizsből készül a palau: bárány, csirke vagy marhahússal, répával, mazsolával. Általában pisztácia vagy mandula is kerül bele.

Üzbegisztánban koriander, fokhagyma és kömény van benne, de készítenek édes változatot is, aszalt sárgabarackkal, mazsolával. Az üzbég plov sok helyen kapható a Szovjetunió utódállamaiban.

Currys csirke piláf

Hozzávalók:

4 evőkanál olaj

2 nagy hagyma

4 nagy csirke felsőcomb kifilézve, kockázva vagy 40 dkg csirkemell felkockázva

7 evőkanál curry paszta vagy 2 evőkanál curry por

25 dkg basmati rizs

2 bögre alaplé

2 marék fagyasztott zöldség

1 marék spenótlevél

Elkészítés: Melegítsük meg az olajat, majd pároljuk puhára benne a hagymát 6-8 perc alatt. Adjuk hozzá a csirkét, és néhány perc alatt pirítsuk meg. Keverjük hozzá a curry pasztát, vagy adjuk hozzá a curry port és egy kis vizet.

Öntsük hozzá az alaplevet, majd tegyük bele a fagyasztott zöldségeket. Mikor forr, vegyük takarékra, majd fedjük le. 10 percig főzzük, majd adjuk hozzá a maradék zöldséget. A durvára vágott spenótot is hozzákeverve fedjük le, és főzzük addig, míg a rizs felszívja a folyadékot. Keverjük össze, tálaljuk.

Spenótos-citromos piláf

Hozzávalók:

20 dkg friss spenót

1 citrom

2 gerezd fokhagyma

5 dkg vaj

25 dkg basmati rizs

15 dkg gomba

2 hagyma

4,5 dl zöldség alaplé

1 rúd fahéj

2 kardamom mag

4 egész szegfűszeg

Előkészítés: Mossuk meg a friss spenótot, durván vágjuk fel. A citromot alaposan mossuk meg, reszeljük le a héját, és nyomjuk ki a levét. Pucoljuk meg a fokhagymát, majd fokhagymanyomóval vagy kés lapjával törjük össze.

Elkészítés: Egy nagy edényben a vajon pároljuk puhára a hagymát és a fokhagymát. Adjuk hozzá a gombát, pároljuk puhára. Szórjuk meg a fűszerekkel, két percig főzzük, majd keverjük bele a rizst, a citrom héját és az alaplevet. Alacsony hőfokon kb. 15 percig főzzük, míg a rizs magába szívja a folyadékot. Adjuk hozzá a friss spenótot és a citromot, fedjük le néhány percre, hogy a spenót picit összeessen, és már lehet is tálalni.