Irány Mexikó!

A mexikói konyha alapjai az azték időkbe nyúlnak vissza. Az aztékoknak ez idő tájt a kakaó, a chili, a méz és a vanília voltak a meghatározó fűszereik, húsból meg a vadon élő pulykát és az akkorra már háziasított kacsát fogyasztották előszeretettel.

Aztán a gyarmatosítás után gyökeresen megváltozott minden. Többek között a konyha is. A spanyolokkal érkező új állatok és a tejtermékek is az étlapra kerültek, valamint megjelent a búza az addig kukoricaliszttel főző nép konyhájában. A spanyol hódítókkal érkező újdonságok mellett még karibi és francia hatás is érte az azték konyhát, és ezek együttesen járultak hozzá annak létrejöttéhez, amit manapság mexikói konyhaként ismerünk.

Bab és kukorica

Mexikóban a bab és a kukorica számít alapélelmiszernek. A kukoricából használják a szemeket, az üres cső is több étel alkotóelemei között szerepel, valami a kukoricaliszt is fontos alapanyaga sok mexikói ételnek. A bab és a kukorica együttes fogyasztása pedig igen egészséges szokás, hiszen így kiegészülnek a két ételben lévő aminosavak.

Az igazi mexikói konyha nagyon egészséges. Rengeteg friss zöldséget használnak az ételeik elkészítéséhez, így azok vitaminokban és ásványi anyagokban gazdagok, viszont alacsony a zsír- és a kalóriatartalmuk.

A mai mexikói konyha legfőbb fűszerei: kömény, chili, koriander, fahéj, kakaó, oregánó, valamint az epazote, ami egy korianderhez hasonlatos zöldfűszer.

Kicsit a chiliről

A mexikói konyha talán legkedveltebb fűszere a chili. A chilit egyes feltételezések szerint már időszámításunk előtt 7000-ben is használták. Európába Kolumbusz után került a XV. században. De nem csak Európában terjedt el a chili, hanem Kínát, Japánt és Koreát is bevette, és beépült a konyhájukba. Indiában a spanyol kapcsolatokkal rendelkező, Goában állomásozó portugálok jóvoltából terjedt el, majd innen került a törökök közreműködésével Magyarországra, ahol igazi nemzeti fűszerré vált a pirospaprika.

A mexikói konyha frissen, szárítva és porítva is szívesen használja a chiliket. Legismertebbek a jalapeno, a habanero, tabasco és a cayenne. A világ legerősebb paprikája a habanero.

A paprika erősségéért a kapszaicin vegyület adja, ami főleg a magokban koncentrálódik. Maga a vegyület - amellett, hogy hihetetlenül csípőssé képes tenni a paprikát - nagyon jó ízületi bántalmakra, visszérre vagy fejfájásra.

Lássuk egy tipikus mexikói étlapot:

Előételek

Chips & salsa, guacamole

A tortillachips a megsütött tortillákból (vékony, kovásztalan kenyér, ami készülhet kukoricalisztből, búzalisztből) készített, olajban sült falatkák, amiket salsával vagy guacamoléval szoktak enni.

A salsa paradicsomból, hagymából készített mártás, amit általában korianderrel, jalapenoval és egy kis lime lével ízesítenek. A salsa egyébként sokszor szolgál a tacók, illetve a burritók megtöltésére is.

A guacamole egy avokádóból készített krém. A fűszerezésénél szintén szerepet játszik a chili és a lime.

A tortilla chipsnek van még egy felhasználási módja, igaz ez már nem egészen a mexikói konyha része, hanem a Tex-Mex konyháé (amerikai-mexikói konyha). A Nachosnál a chipset olvasztott cheddar sajttal és jalapeno paprikával kínálják.

Taquitos

Csirke- vagy marhahússal töltött kukoricatortilla, olajban kisütve. A húsos változat mellett létezik sajttal vagy zöldségekkel töltött taquito is. Tejföllel vagy guacamoléval eszik általában.

Levesek

Guadalajara: Babos, marhahúsos egytálétel. Igen laktató, önmagában akár főételként is megállja a helyét.

Menudo: Klasszikus mexikói leves, pacallal, chilipaprikával és sok-sok korianderrel. Állítólag jó a másnaposság ellen. Kicsit olyan, mint a mi töltött káposztánk, mert a hagyomány szerint a menudo is annál jobb, minél többször melegítik.

Kukorica-krémleves: Tipikus és kedvelt fogás.

Főételek

Quesedilla: Két búza- vagy kukoricalisztből készült tortilla közé tesznek tölteléket, ezt összesütik, majd negyedekre vágva kínálják. Leggyakrabban sajttal töltik, de gyakori a hússal, gombával vagy főtt zöldséggel töltött quesedilla is.

Enchillada: Ebben az esetben a kukoricalisztből készült tortillákat megtöltik, majd feltekerik, mint nálunk a palacsintát, és alaposan meglocsolják chilis szósszal. Sok esetben kerül még rá sajt is, sőt még össze is szokták sütni. A töltelék leggyakrabban valamilyen hús, amihez bab, sajt, krumpli vagy zöldség társul.

Burrito (taco de Harina): A burrito ugyan mára már nemzeti eledel lett, viszonylag rövid múlttal rendelkezik. Nagyjából 100 évvel ezelőtt készítették az első „csacsit” (ezt jelenti a burrito). A búzalisztből készült tortillába általában grillezett hús, párolt zöldség, rizs és babpüré kerül.

Chimichanga: A chimichanga szintén egy Tex-Mex étel, azaz amerikanizálódott mexikói fogás. Ebben az esetben a burritot olajban kisütve kínálják.

Taco: A taco Mexikó alapétele, egyfajta szendvics. Reggel, délben, este bármikor előszeretettel fogyasztják. Az ún. Taqueriákban is rengeteg verzióban vehető a frissen, gyorsan készített taco.
A tacohoz a kukorica- vagy búzalisztből készült tortillákat kagyló formájúra sütik, majd ezt a kagylót töltik hússal, sajttal, babbal, mexikói rizzsel, paradicsommal. Gyakran kínálnak mellé salátát vagy salsát.

Chili con Carne: Igazi klasszikus egytálétel. A chilivel összefőzött „marhapörkölt” babbal gazdagítva. A receptet állítólag a Spanyolországban élő, de vízióként az indiánok között misszionárius tevékenységet folytató „La dama azul” azaz a kék hölgy tanította meg az őslakosoknak.

Fajita: Újabb Tex-Mex étel. A grillezett húsokat ebben az esetben friss tortillával, guacamoléval, rizzsel és babpürével kínálják, egy tányéron. Gyakran kínálnak mellé salátát és sajtot.

Desszertek

A mexikói desszertek inkább fűszeresek, mint édesek. Kedvelt fűszerük a szegfűszeg és a fahéj. A desszertek gyakorta gyümölcsösek, és a legtöbb esetben a tésztájuk kukoricalisztből készül. A gyümölcsök mellett nagy kedvenc a fagylalt is, azok közül is a sült fagylalt.

Cajeta: A cajeta eredetileg kecske- vagy tehéntejből készített tejkaramell mexikói elnevezése, de sok esetben az éttermekben az ezzel készített vastagabb típusú palacsintát takarja ez az elnevezés.

Churros: Az általunk ismert tolófánkra emlékeztető fánk, amit fahéjas cukorral és olvasztott csokoládéval kínálnak.

Italok

Agua Fresca: Egyfajta üdítőital. A gyümölcsökből, magvakból, cukorból összekevert, vízzel hígított italok nagy népszerűségnek örvendenek Mexikóban. Gyakran készítik mangóból, dinnyéből, fügekaktuszból, passiógyümölcsből illetve citrusokból. Az egyik legnépszerűbb „friss víz” a horchata, ami rizsből készült, vaníliával és fahéjjal ízesített jéghideg ital.

Sör: A mexikóiak már jóval a spanyol hódítók előtt készítettek kukoricából sört. A mexikói sörök legnagyobb piaca Amerika, de Európában is sokan kedvelik a kukoricasört. A legismertebb és legkeresettebb márka a Coronita.

Tequila: Az agávéból erjesztett alkohol Mexikó nemzeti itala. Általában 38-40% alkoholtartalommal bír. Tisztán vagy koktélokban fogyasztják. A tequila viszonylag régi találmány, már a spanyol hódítók előtt is ismerték, ám igazi népszerűségre akkor tett szert, amikor a spanyolok kifogytak a magukkal hozott alkoholkészleteikből, és a helyi piacon kezdtek körülnézni. Így leltek rá a tequilára. Ebből készül a Margarita koktél is, ami születése óta, lassan 60 éve töretlen népszerűségnek örvend.