A sokféle paprika

A paprika növénytanilag ugyanahhoz a családhoz tartozik, mint a burgonya. Jóllehet a köznyelvben megkülönböztetjük a fűszerezéshez használt őrölt pirospaprikát, valamint a hasonlóan alkalmazott chilit és a friss zöldpaprikát, valamennyi ugyanahhoz a nemzetséghez, a Capsicumhoz tartozik. Az úgynevezett közönséges paprika, vagyis minden általunk ismert ropogós és lecsóba való zöldség tudományos neve: Capsicum annuum. A capsicum arra a bizonyos csípősségre utal, amiért sokan rajonganak, mások meg épp ezért vágják ki a biztonság kedvéért minden paprika bogyós termésének erezetét. A kapszaicin nevű anyag felelős a paprika „erejéért”, csípősségét ez alapján mérik. Egy amerikai kémikus, bizonyos Wilbur Scoville 1912-ben fejlesztette ki azt a módszert, amelynek alapján pontosan meghatározható mennyire csíp a paprika.

A csípőstől az édesig

Az ősi, vadon termő paprikát nagyjából úgy lehet elképzelni, mint a ma kertészetekben, cserépben kínált, nagyjából 1-2 cm átmérőjű, méregerős chilipaprika-fajtákat. A paprikák nemzetségének őshazája Latin-Amerika. Régészeti kutatások alapján nagyjából Brazília déli részétől Bolíviáig húzódhatott az első termőterület, ahonnan valószínűleg madarak vitték át a magokat Közép-Amerikába, a mai Mexikó és Panama területére. Kr. e. 7000 körül a vadon termő paprikából már bőven akadt Mexikóban, és Kr. e. 5000 táján már nagy valószínűséggel termesztették is az őslakosok.

A nagy földrajzi felfedezések idején, Kolumbusz második útjával érkeztek az első paprikamagok Európába – a hajóval utazó Diego Alvarez Chanca orvos hozta magával Spanyolországba, ahol hamarosan termeszteni is kezdték, ekkoriban természetesen még kizárólag csípős változatait – és a bors helyett kezdték fűszerezésre használni. A későbbi nemesítéseknek, keresztezéseknek köszönhetően születtek meg századok alatt a mind nagyobb méretű, csemege fajták. Spanyolországból aztán szép lassan az egész Mediterráneumban elterjedt – sok helyen spanyol borsként ismerték.

A 16. század elején már az Oszmán Birodalomban is bőségesen megtalálható volt, vélhetően innen, talán szláv közvetítéssel érkezhetett hazánkba, bár vannak olyan feltételezések, amelyek azt valószínűsítik, hogy a törökök által elzárt kereskedelmi útvonalak miatt, portugál közvetítéssel jutott el a 16. század második felében a mai Magyarország területére.

Eleinte főúri kertek dísznövénye volt, fogyasztása csak jóval később kezdődött. A paprikatermesztésről tanúskodó első feljegyzések még ennél is későbbiek, a 18. századból, Szeged környékéről maradtak fenn. Eleinte nem is paprika, hanem törökbors volt a közkeletű neve, természetesen ekkoriban még nem ropogtatott senki húsos csemegepaprikákat: fűszerként használták. Az külön érdekesség, hogy bár napjainkban a világ legnagyobb paprikatermelői között Kínát, Mexikót és Törökországot jegyzik, egykor az első nagy európai paprikatermő vidéknek Spanyolország mellett Szeged, majd később Kalocsa és környéke számított. A 18. század végétől aztán országszerte az egyik legolcsóbb és legnépszerűbb fűszer lett.

Világszerte a fűszerpaprikával azonosítják a magyaros konyhát, de nem árt emlékezni rá, hogy az első magyar nyelven nyomtatott szakácskönyvben (az először 1695-ben kiadott Szakáts mesterségnek könyvetskéjében) még egyáltalán nem szerepelnek paprikás fogások, és a jelenlegi ismeretek szerint a 18. század legvégén megjelent, Simai Kristóf nevével jelzett szakácskönyvben található az első olyan recept, amely paprikát tartalmaz.

Hányféle a paprika?

Megszámlálni szinte lehetetlen, hányféle paprikával lehet találkozni világszerte – az egészen apró csípős típusoktól a hatalmas, húsos, édes kaliforniaiként ismertekig. Alapvetően azonban 5 alapfajtát termesztenek világszerte, és ezek számtalan nemesítését, kereszteződését.

Nálunk a legjellemzőbbek a közönséges paprikához tartozó típusok, Európa-szerte ezek a legelterjedtebbek. A klasszikus zöld- vagy másként: étkezési paprikákról van szó, amelyekből rendszerint nem készül szárítva fűszer.

A chilipaprikákat cserjés paprikaként tartják számon összefoglalóan.

Létezik még a megtévesztő nevű kínai paprika (ez is dél-amerikai eredetű), amelynek sok fajtája ismert az enyhe, trópusi aromájúaktól a nagyon csípősekig.

Capsicum pubescens a tudományos neve a közép-amerikai hegyvidékekről származó, többek között a rocoto paprikákat magában foglaló ősi fajtának, amelyet szőrös paprikának is hívnak. Az inkák ezt a fajtát termesztették először.

Jórészt Dél-Amerikában terem az úgynevezett bogyós paprika, amely csípős, a chilihez hasonló, apró termést hoz.

A jó magyar paprika

A nyersen, ropogósan vagy épp grillezve, töltve, salátaként, tésztaételekhez, mártásokhoz tartozó étkezési paprikáknak nincs párja. Nálunk valódi nemzeti kincsnek számítanak, de ezeket világviszonylatban közel sem termesztik olyan óriási területeken, mint az összefoglalóan fűszerpaprikáknak nevezett típusokat.

A magyar fűszerpaprika és az étkezési paprika termesztése között is bő száz évnek kellett eltelnie. A 19. században ideérkező bolgárkertészeknek köszönhetően az 1800-as évek végén jelentek meg a kertekben és a piacokon először a húsos, édeskés paradicsom- vagy más néven pritaminpaprikák, valamint az eleinte kizárólag csípős változatban termesztett kosszarvú paprikák.

Az előbbinek fontos szerep jutott a tudományban is: Szent-Györgyi Albert az 1930-as években Szegeden, a környéken termesztett paradicsompaprikából vonta ki azt a bizonyos hexuronsavat, amelyet C-vitaminként ismerünk, és itt dolgozták ki a C-vitamin gyártásának módszerét is. 1937-ben Szent-Györgyi professzor ezen kutatásai elismerésenként élettani-orvosi Nobel-díjban is részesült.

A ropogós szentesi kosszarvú paprikát pedig számos kiskertben termesztik szabadföldön – ma már nem csupán csípős, de csemege nemesített változatait is, káposztával töltve, savanyúságként is fantasztikusan ízletes.

Hagyományosan magyar típusnak számít többek között a szinte csontfehér, kemény cecei paprika, amelyből remek saláta vagy savanyúság is készülhet; ha beérik, színe vörösre vált. Csakúgy, mint a kifejezetten vastaghúsú bogyiszlói paprikáé, amelynek zamatát, csípősségét sokan semmivel nem cserélnék fel egy jó nyári lecsóban vagy töltött paprikában.

A két gyümölcsről elnevezett típust, az alma- és a cseresznyepaprikát frissen nem igazán fogyasztja senki, és nem csupán azért mert igencsak csípősek, jóllehet almapaprikából létezik csemege változat is, de ezek savanyúságként a legjobbak. A cseresznyepaprika frissen levesekben, pörköltekben adja ki legjobb zamatait, de szárítva is gyakori vendég a halászlében, gulyásban.

TV – a tölteni való és társai

Az étkezési paprikák (jó esetben) a szabadföldi termesztésnek köszönhetően annyiféle zamatot hordoznak magukban, ahány termőterületről származnak. Mivel alapvetően melegkedvelő növényről van szó, a sok napsütés, bőséges öntözés elengedhetetlen feltétel. Sokféle érettségi fokon fogyasztható, de minél sötétebb piros lesz a színe, annál magasabb a C-vitamintartalma. Kalóriatartalma rendkívül alacsony, egy átlagos méretű paprika kb. 10 dkg, ennyiben mindössze 20 Kcal van. Tartalmaz kalciumot, magnéziumot, foszfort, de vas, cink és réz is van benne.

A TV, vagyis tölteni való paprika köznapi összefoglaló elnevezése a csontszínű vagy másként fehér paprikatípusoknak. Nagyjából az 1990-es évekig, a kaliforniai paprikák hazai megjelenéséig főként ezek kerültek az asztalra. Frissen a legízletesebbek, de sok rajongója van a forró, ecetes lével leforrázott paprikasalátának is. A körözöttel vagy fűszeres tehéntúróval, sajtkrémmel töltött paprikához ideálisabb típust nehéz lenne elképzelni, de a paradicsommártással készült töltött paprika is ezekből az igazi.

Minél többféle szabadföldi paprika kerül a lecsóba, annál ízletesebb – az meg már ízlés dolga, hogy mennyire legyen csípős, kolbász, füstölt szalonna kerüljön-e bele, és a végén tojással gazdagítva vagy anélkül kerüljön az asztalra.

Grillezéshez, paprikakrémleveshez, hideg levesekhez, mártásokhoz az érett kápia vagy piros kaliforniai, a zamatos pritaminpaprika tökéletes.

A melegen és hidegen is nagyon finom levest minden paprikarajonógnak érdemes kipróbálnia:

Paprikakrémleves

Hozzávalók 4 személyre:
1 kg piros, vastaghúsú paprika
1 db vöröshagyma
8 dl zöldség- vagy húsleves
2 evőkanál olívaolaj
1 mokkáskanál vörösborecet
1 evőkanál sűrített paradicsom
1 mokkáskanál cukor
1 púpozott evőkanál tejföl
1 mokkáskanál őrölt rozmaring
1 mokkáskanál oregánó
só és bors ízlés szerint

Elkészítés: A paprikákat tűzhelyen vagy 200 fokra előmelegített sütőben addig sütjük, míg külső héja fekete nem lesz. A kész paprikákat nejlonzacskóba rakjuk, és 10-15 percet állni hagyjuk, hogy hűljön, és könnyen hámozható legyen. A héjat eltávolítjuk, a paprikákat kicsumázzuk, felszeleteljük. 
A hagymát finomra aprítjuk, egy nagyobb lábosban az olajon üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a paprikát, a paradicsompürét, majd fűszerezzük, és felöntjük a zöldség- vagy húslevessel. Ha felforrt, belekanalazzuk a tejfölt, még egyet forralunk rajta. Az egészet turmixgép poharába töltjük, simára turmixoljuk.
Melegen, de hidegen is tálalható.

Ha többféle színű húsos paprikánk van, mindenképp jó grillezni belőlük szabadtéren vagy konyhai kontaktgrillen, húsokhoz, halakhoz is kitűnő köret! Többféle színes paprika felkockázva kerülhet lepények, pizzák tetejére, készíthetünk vele mártásokat, tésztaételeket.

Hűtőszekrényben akár egy hétig is tárolható az előételként is nagyon finom ecetes olajban pácolt paprika.

Fűszeres pácolt paprika olívaolajban

Hozzávalók:
50 dkg sárga, fehér, zöld és piros étkezési paprika vegyesen (pl. szentesi fehér, kaliforniai, kápia) 
1-2 dundi gerezd fokhagyma
3-4 ág kakukkfű
2 evőkanál fehérborecet
2 evőkanál balzsamecet
8-10 evőkanál jó minőségű olívaolaj
só, frissen őrölt bors – ízlés szerint

Elkészítés: A paprikákat 200 fokra előmelegített sütőben nagyjából 25-30 alatt megsütjük. Nejlonzacskóba rakjuk, 10-15 perc elteltével meghámozzuk. A magokat, magházat eltávolítjuk, a paprikát 3-4 részre bontjuk. 
A fokhagymát finomra reszeljük vagy fokhagymanyomón átpréseljük, a kakukkfű leveleit lecsipkedjük. A kétféle ecetet és az olajat a fokhagymával és a kakukkfűvel csavaros tetejű üvegbe kanalazzuk, sózzuk, borsozzuk, alaposan összerázzuk. A paprikákat jól záródó fedelű tálba vagy dobozba rakjuk, a páclével meglocsoljuk. Arra ügyeljünk, hogy olyan edényben készüljön, amelyben a páclé tökéletesen fedi a paprikákat.
Legalább 1 órát hűtőszekrényben pihentetjük.
Sült húsok, halak, sajtok mellé is remek, de salátákat is feldobhatunk vele.

Igazi nyári csemege a sütőben sült gombával, rizzsel és vörös babbal töltött pritamin- vagy piros kaliforniai paprika.

Babbal és gombával töltött paprika a sütőből

Hozzávalók 4 személyre előételként:
4 db méretes pritamin- vagy kisebb kaliforniai paprika
15 dkg hosszú szemű rizs
1-2 db salotta (mogyoróhagyma)
3 dl passzírozott paradicsom
20 dkg előfőzött vörös bab (vagy konzerv a leve nélkül)
25 dkg apró szemű csiperkegomba
5 dkg reszelt félkemény sajt (pl. trappista, edámi, gouda) 
2-3 kisebb ág friss rozmaring levelei felaprítva (vagy 1 mokkáskanál szárított)
1 teáskanál szárított oregánó
só, frissen őrölt bors – ízlés szerint
2-3 evőkanál olívaolaj

Elkészítés: A rizst kétszeres mennyiségű sós vízben puhára pároljuk. A gombát gorombára vágjuk. 
A salottát finomra aprítjuk, 1 evőkanál olívaolajon üvegesre dinszteljük, hozzáadjuk a gombát, rozmaringgal, sóval, oregánóval, borssal fűszerezve 2-3 perc alatt megpirítjuk, épp annyira, hogy a levét kiengedje. Hozzáadjuk a passzírozott paradicsomot, valamint a lecsepegtetett babot, alaposan elkeverjük, levesszük a tűzről. A párolt rizzsel és a reszelt sajttal alaposan elkeverjük, állni hagyjuk.
A sütőt 200 fokra elmelegítjük.
A paprikák szárhoz közelebbi részéből nagyjából 1 cm vastag szeletet vágunk, a magokat eltávolítjuk, majd visszahelyezzük a kalapot – ha lehetőség van rá, hagyjunk egy kis szárrészt a paprikákon, így könnyebb lesz tölteni. Jénai vagy kerámiatepsire helyezzük, kenőecsettel kívülről körben megkenjük olajjal. 10 perre betesszük az előmelegített sütőbe.
Mikor kívülről kissé megpirult, kivesszük, elosztjuk bennük a tölteléket, visszahelyezzük a kalapot, és további 15-20 perc alatt megsütjük.
Friss salátával kínáljuk.