4 titok, amitől tökéletes lesz a tartármártásod

Sokan összekeverik a tartármártást a majonézzel, pedig különböznek egymástól. A majonéz (más néven olajvaj) a tartármártás alapja; elkészítéséhez nyers tojássárgáját keverünk ki viszonylag sok olajjal, valamint citromlével és pici sóval, esetleg porcukorral. Tartármártáshoz a majonézt tejszínnel vagy tejföllel dúsítjuk, és fehérborral, mustárral, fűszerekkel ízesítjük.

1. Minőségi alapanyagok

Jó mártás csak jó minőségű alapanyagokból készülhet. Majonéznél különösen fontos, hogy az étolaj kiváló minőségű, a tojássárgája pedig teljesen friss legyen.

Egy tubus bolti majonéz 2 db tojássárgájából kevert házinak felel meg.

2. Keverési fortélyok

A majonézt habverővel keverd ki. Érdemes a tojássárgáját előbb önmagában felhabosítani, mert így jobban fel tudja venni az olajat. Az olajat folytonos keverés közben először cseppenként adagold, majd vékony sugárban csorgasd a tojássárgájához. Amikor kezd összeállni, tarts szünetet, és facsarj a tálba egy kevés citromlét. Dolgozd a keverékbe, aztán már szünet nélkül, bátrabban folytasd az olaj hozzáadását, amíg eléred a kívánatos sűrű, vajszerű állagot. (Erre utal az olajvaj elnevezés.)

Botmixer használata esetén a keverőfejet nyomd le a tál aljára, amíg a tojássárgája emulziót képez a lassan hozzácsorgatott olajjal, és csak lassan, fokozatosan emeld egyre feljebb.

3. Hőmérséklet

Lényeges, hogy a fő hozzávalók azonos hőmérsékletűek legyenek. Máskülönben előfordulhat, hogy nem áll össze a majonéz.

Az olajat célszerű szobahőmérsékleten tartani, a tojást és a citromot pedig a majonéz elkészítése előtt 2-3 órával korábban kivenni a hűtőből, hogy felmelegedjenek. Ha ezt elmulasztottad, akkor inkább rakd be melléjük az olajat, hogy az is lehűljön.

Amennyiben keverés közben az olaj kicsapódna, adj a tojássárgájás masszához mennyiségtől függően 1-2 tk vagy 1 ek forró vizet, és gyorsan keverd simára.

4. Ízesítés

Érzéssel és mértékkel fűszerezz, hogy a tartármártás valóban csak kísérője legyen az ételnek, amelyhez feltálalod. Először mindenből inkább kevesebbet adj a majonézes-mustáros-tejszínes keverékhez, és kóstolgatás után korrigáld az ízt. A só mellett használhatsz Cayenne- vagy fehér borsot, továbbá az étel jellegétől függően fokhagymát, petrezselymet, metélőhagymát, kapribogyót, ecetes uborkát is.

Tudtad?

A franciák a tartármártást (sauce tartare) eredetileg tatár bifsztekhez (steak tartare) adták, és keményre főzött tojás sárgájával készítették.

Tartármártás kemény tojásból

Törd össze villával 4 db keményre főzött tojás sárgáját, majd keverd habosra 1 tk mustárral, 2 tk porcukorral, pár csepp citromlével vagy ecettel, pici sóval és 3 dl tejföllel. Végül dolgozz bele 1 ek olajat. Hozzáadhatod a tojások apróra kockázott fehér részt is, ha a mártást salátához kínálod.

TÖLTÖTT TOJÁS, SONKATEKERCS, FRANCIASALÁTA - A LEGJOBB FOGÁSOK HIDEGTÁLHOZ >>>

MÁRTÁSOK, SZÓSZOK - VÁLOGATÁS >>>

MAKÓI RÁNTOTT CSIRKEMELL HAGYMÁS TARTÁRMÁRTÁSSAL >>>