Kívül ropogós, belül omlós: így lesz tökéletes a sült csirkecomb!

Vásárlási szempontok

A piacon, a hentesnél és az élelmiszerboltokban is keresd a szemes takarmánnyal etetett kapirgálós csirkét, bár a nagyüzemi szárnyas olcsóbb, mint a „boldog”.

A csirkecomb akkor friss, ha rózsaszín, nem látható rajta szürkés elszíneződés és a szaga sem kellemetlen. A bőre legyen világos, húsos részének felszíne pedig sima. A tág pórusok elárulják, ha az állat már nem volt fiatal.

A védőgázas csomagolású termékeknél mindig ellenőrizd a lejárati időt!

Hazai termelőktől származó friss tanyasi csirkecombot, valamint alsó és felső combot, illetve filét a nagy élelmiszerláncok áruházainak hűtőpultjaiban is kínálnak.

A csirkecomb Darabolása, filézése

Az egészben vásárolt csirkecombot egyben hagyhatod vagy szétválaszthatod az ízületnél úgy, hogy a bőrt, az izmot és az inakat éles késsel, bárddal átvágod.

A kicsontozott hús jobban átsül, és nem marad véres a csont mellett. Saját kezű filézéshez a felső combot fektesd a bőrös oldalára. A kitapintott csont két oldalán vezesd végig a hegyes filézőkést, majd alulról is bontsd le a húst. Végül emeld ki a csontot az ízülettel együtt.

Alsó combot csak rántott és töltött csirke esetén érdemes kicsontozni. (A bőrös oldalával felfelé fektesd a vágódeszkára, hosszában vágd be a csontig, majd körben fejtsd le róla a húst.)

A Pácolás és a fűszerek a sült csirkcomb titka

Minél hosszabb ideig pihen a hús a pácban, annál jobban átjárják a fűszerek. Legkevesebb 2 óra, legfeljebb 2 nap pácolási idővel érdemes számolni.

Az olajból, ecetből vagy citromléből, továbbá fűszerekből kevert nedves pác könnyen beivódik a csirkehús laza rostjaiba. Ugyanúgy megfelel hozzá a semleges napraforgó-, repce- és olívaolaj, mint a fokhagymás, csilis vagy más fűszerolaj. A szokásos fűszerek mellett a pácot kevés mézzel és néhány csepp szójaszósszal ízesítheted.

A grillezéshez különösen kedvelt száraz pác sóból, cukorból és szárított fűszerekből készül. Jól nyomkodd rá a csirkecombokra! Ha lepereg, akkor csupán annyi olajat adj hozzá, amennyitől a keverék még morzsalékos marad. A sótól ropogós lesz a csirke bőre, a sütés közben karamellizálódó cukor pedig szép színt ad neki.

Így lesz Ropogós a sült csirkecomb bőre

A só nedvességet von ki a bőrből, amely szárazon gyorsabban és egyenletesebben ropogósra sül. Az alaposan besózott húst egy éjszakát, de legalább 2 órát pihentesd. A sózást a pácolással egyidejűleg is elvégezheted. Még ropogósabb lesz sült csirkecomb, ha a bőrt sütés közben sós vízzel kenegeted.

Szaftos és omlós csirkecombok

A siker 3 záloga

1. a sózás,
2. a kellően hosszú sütési idő, és
   
3. az optimális maghőmérséklet.

A só a bőrön áthatolva megköti az izmokban felgyülemlett vizet, továbbá megváltoztatja a húsban található fehérjéket. Ennek következtében a besózott csirkecomb a hőkezelés során nehezebben veszít nedvességet, vagyis lassabban szárad ki.

Maghőmérővel ellenőrizheted a sültek állapotát a belsejükben. A 180 fokos sütőben sült csirkecomb optimális maghőmérséklete kb. 80 fok, ezt az értéket 45-50 perc alatt éri el a tepsiben vagy a sütőtálban.

Sütési módszerek

Serpenyőben
A serpenyő a tepsi gyors alternatívája. A húst ugyanúgy kell előkészíteni, csak a sütés mikéntje tér el. Tedd a combokat felhevített öntöttvas- vagy nemesacél serpenyőbe a bőrrel lefelé, majd pirítsd 5 percig. Végül közepes tűzön süsd őket körbe további kb. 25 perc alatt.

Grillen
Faszénparázson különösen ízletesre sül a csirkecomb. A direkt zóna fölött ropogósra piruló bőre a pörzsanyagoknak köszönhetően füstös aromával gazdagodik, a húsa pedig az indirekt zóna fölött omlósra sül 40-50 perc alatt.

Sütőzacskóban
Ennek a kíméletes módszernek az a nagy előnye, hogy a combok a saját levükben, állandó hőmérsékleten párolódnak. A bőr ugyan nem sül olyan ropogósra, mint tepsiben, serpenyőben vagy grillen, de a hús sokkal szaftosabb lesz, a sütő pedig makulátlanul tiszta marad.

Római tálban
A hús ugyanúgy lassan és egyenletesen párolódik-süldögél a saját levében, mint a sütőzacskóban, de römertopfban vagy pataki tálban a csirkecombokat együtt sütheted a köretet szolgáltató zöldségekkel, pl. édesburgonyával, krumplival, gyökérzöldségekkel.

Fritőzben
Az elektromos olajsütő az optimális sütési hőmérsékleten tartja a felhevített olajat. Ha a készülék külső falán nem mutatja külön piktogram a csirkecombot, akkor olvasd el a használati utasítást vagy első próbaképpen süss egy combot 150 fokos zsiradékban 25-30 percig. Fritőz híján töltsd az olajat lábosba vagy mély serpenyőbe.

Köretek

A krumplitól a rizsen át a különféle salátákig terjed a széles választék.

A sütő rácsán vagy tepsiben sütött csirkecombhoz egyaránt jól illik a burgonya és a rizs, valamint a vele sült vagy a vegyes párolt zöldség.

Grillezett csirkecombhoz jól passzolnak a könnyed leveles saláták, a laktató burgonya- és tésztasaláták, valamint az alakkímélő grillezett zöldségek. Kínálj hozzá szószokat!

A sütőzacskóból tányérra kerülő porhanyós combot remekül kiegészítik a zöldséges és gombás köretek.

Az olajban sült comb kiváló kísérője a hasábburgonya (édesburgonyából is) vagy a burgonyaszirom.

Fagyasztás és kiolvasztás

A megmosott nyers combokat gondosan szárítsd le konyhai papírtörlővel, és mélyhűtőzacskóban vagy műanyag dobozban tedd a fagyasztóba. A csomagolást légmentesen zárd le, így megelőzheted, hogy a húson fagyási égés következtében fehér foltok keletkezzenek. (Ezeket el kell távolítani, mert a hús az érintett területen száraz és ízetlen lesz.) Még jobb, ha háztartási vákuumozó gépet használsz: ez kiszívja a levegőt a speciális tasakból, és az így létrejött vákuumban nem fenyegetik baktériumok a romlandó csirkehúst.

Felhasználás előtt a fagyott combokat vedd ki a csomagolásból, és tányéron hagyd kiolvadni a normál hűtőtérben egy éjszakán át. Gyorsabb, ha a lezárt mélyhűtőtasakot vagy vákuumzacskót egy tál szoba-hőmérsékletű vízbe helyezed. A fagyott húst a legrövidebb idő alatt mikróban tudod kiolvasztani. Kövesd a készülék használati utasítását, máskülönben előfordulhat, hogy a hús belül fagyos marad, miközben a külső rétege megfő.