Kóstolj Kolossal: így készül a Dubarry-szelet, a kisvendéglős klasszikus

Ha egy jó Dubarry-szelet elkészítésére adjátok a fejeteket sertéskarajból, akkor nincs más dolgotok, mint előkészíteni a hozzávalókat, aztán jól összesütni őket. Első ránézésre talán bonyolultnak tűnhet ez a klasszikus kisvendéglős fogás, ám higgyétek el, közel sem az, főleg, ha van egy olyan mentorunk, mint Kósa Kolos.

Kósa Kolos a Kóstolj Kolossal! című videósorozat legújabb részében beavat a Dubarry-szelet elkészítésének minden fortélyába, szóval nincs más dolgotok, mint figyelmesen követni az alábbi instrukciókat. Így tényleg pofonegyszerű lesz ennek a zseniális kajának az elkészítése.

Hozzávalók:

• 80 dkg sertéskaraj
• 1 fej karfiol
• 8-10 gerezd fokhagyma
• 12 dkg vaj
• 8 dl tej
• 4-5 ek liszt
• 5 tk kakukkfű vagy 4-5 ág
• 2 db tojássárgája
• 30 dkg füstölt sajt
• 1 db citrom héja csíkozva
• 1 db citrom leve
• 1 ek paradicsompüré
• 1 mokkáskanál szerecsendió
• só
• bors

A Dubarry szelet pontos receptjét itt találod >>>

Elkészítés:

1. Egy lábasba öntjük a tejet. Sóval, borssal, kakukkfűvel, citromhéjjal, citromlével, öt-hat darab hámozatlan, roppantott egész fokhagymával és a szerecsendióval fűszerezzük, majd belehelyezzük a karfiolrózsákat. A karfiolos fűszeres tejet közepes lángon főzni kezdjük.
2. Miközben fő a karfiol, előkészítjük a felszeletelt karajszeleteket. Sózzuk, borsozzuk őket, kakukkfűvel ízesítjük, majd megforgatjuk a befűszerzetett húsokat a lisztben. Egy serpenyőt közepes lángon felhevítünk, majd amikor már jó forró, belerakjuk a vajat. Ha szépen felolvadt, körbesütjük, kérgesítjük rajta a húsokat, közben pedig mellédobjuk a maradék egész, roppantott fokhagymát héjastól. Ha már szép színt kaptak a karajszeletek oldalai, kivesszük a serpenyőből.
3. A visszamarad zsiradékhoz és pörzsanyaghoz kanalazzuk a paradicsompürét, aztán kevvergetés mellett a fokhagymákkal együtt egy-két percig pirítjuk, majd felöntjük 1,5-2 deciliter vízzel. Felforraljuk, kicsit sűrítjük, és ebbe az ízes szaftba visszahelyezzük a hússzeleteket még néhány percre, mielőtt lehúznánk a tűzről. Mindeközben a félpuhára főzött karfiolokat is kivesszük a fűszeres tejből, amit ezután leszűrünk.
4. A besamelmártáshoz egy forralóedényben vajat hevítünk, hozzáadjuk a maradék lisztet, majd egy világos, vajas rántást készítünk belőle folyamatos kevergetés mellett. Ha elkészült, felöntjük a karfiol főzéséből visszamaradt leszűrt fűszeres tejjel, aztán folyamatos kevergetés mellett, néhány perc főzés után, a tűzről lehúzva, a reszelt sajt felét is hozzáadjuk. Ha a sajt feloldódott, a tojássárgáját is alaposan belekeverjük. A végeredmény egy sűrű, de folyós, szépen fedő mártás lesz.
5. Egy sütőtálat kikenünk vajjal, ráhelyezzük a karajszeleteket, arra a karfiolrózsákat, meglocsoljuk őket a hús visszamaradt szaftjával, aztán jöhet a besamelmártás, a maradék sajt, végül pedig egy kevés zsemlemorzsa a tetejére. 200 fokra előmelegített sütőben nagyjából 10-12 perc alatt pirosra sütjük. Petrezselymes rizzsel tálaljuk.

KÓSA KOLOS

„Kósa Kolos vagyok, szenvedélyem a gasztronómia! Autodidaktaként kezdtem vendéglátással és rendezvényszervezéssel foglalkozni. Gyerekkorom óta főzök, a vendéglátás minden lépcsőfokát végigjártam, a mosogatástól egészen a tulajdonosi feladatkörig. Számos éttermet, bárt, konyhát terveztem, étlapot állítottam össze, és gasztrotermékeket fejlesztettem.

Egyike vagyok a magyarországi kézművessör-forradalom kirobbantóinak, és megálmodója az ehhez kapcsolódó tömegrendezvénynek. Nyitott vagyok az új ízekre, de a tradicionális konyhát is legalább annyira kedvelem. A magyar és nemzetközi gasztronómia, valamint a street food és a fúziós konyha tartozik a kedvenceim közé, de a nagymamák régi receptjei legalább ennyire lázba tudnak hozni. Alapvetően bármit is főzök, azt mindig próbálom jó alapanyagból, megfelelő konyhai technológiával és szívvel-lélekkel csinálni. Ezt a lelkesedést szeretném Nektek is továbbadni. Főzzetek velem örömmel!”

Ajánljuk még:

• ÍGY KÉSZÜL AZ OLASZ RAKOTT PADLIZSÁN, AMI AZONNAL AZ ÚJ KEDVENCED LESZ >>>
• ETTŐL A TRÜKKTŐL LESZ TÖKÉLETES A SERPENYŐS CSIRKEMELL >>>
• A LEGFINOMABB, SZUPERSZAFTOS RAKOTT ZÖLDBAB, AMIT MUSZÁJ MEGCSINÁLNOD MÍG TART A SZEZON! >>>