Bors, a fűszerek atyja

Az Indiából származó borsot őseink már az i.e. 4000 környékén használták, sőt i.e. 1000-ben már termesztették is, hogy elegendő kerüljön az asztalokra, ételekbe.

A bors az ókori Egyiptom és majd a Római birodalom meghatározó fűszere volt. Az egyiptomiak elsősorban a mumifikáláshoz használták, több más egzotikus fűszerrel együtt. Az arab és föníciai kereskedők, akik jóvoltából a fáraók földjére érkezett a bors, mélyen hallgattak a fűszer lelőhelyéről, így az egyiptomiak beérték azzal, hogy a számukra igen fontos fűszernek külön kikötőket építettek a Vörös-tenger partjára II. Ptolemaiosz uralkodása idején. A kikötőépítő uralkodó késői leszármazottja, IX. Ptolemaiosz uralkodása alatt egy Hippalus nevű görög hajósnak azonban végül sikerült eljutnia Indiába, és felfedte a föníciaiak féltve őrzött titkát: meglelte a bors szülőhazáját.

A Hippalus által beindított görög, majd római kereskedelem ellenére az Európába érkező bors mennyisége meglehetősen elenyésző volt, így egyrészt aranyárban mérték, másrészt gyakorta hamisították - vagy kényszerűségből helyettesítették. Leggyakrabban mustármagot vagy borókát adtak el bors gyanánt, de ínséges időkben a római háztartások asztalára is boróka került a beszerezhetetlen bors helyett.

A fekete aranyat állítólag még Attila, a hun se vetette meg, s egy alkalommal a Római birodalomtól 1 tonna borsot követelt váltságdíj gyanánt.

Kolumbuszt is a fűszer iránti vágy hajtotta, hiszen pont a bors volt az egyik oka, amiért hajóival el szeretett volna jutni India partjaihoz.

Az ókori görög, majd római közreműködés után a középkorban újra felfedezték az Indiába vezető hajóutat, és Vasco de Gama 1498-ban el is érte Indiát. Ezek után a nagy hódítók, Portugália, majd később Hollandia felügyelte az aranynál is értékesebb bors Európába történő szállítását.

A középkori konyhákban - a fahéj mellett - a bors is főleg arra szolgált, hogy az ételek avas, romlott ízét elfedje. Olyan drága fűszer volt, hogy fizetőeszközként is elfogadták. Az áru ellenértéke mellett az adót is rendezni lehetett borssal. Ebből az időszakból maradt meg több európai nyelvben is a „borsos ár” kifejezés.

A 17. század közepére azonban már annyi bors jutott Európába, hogy megszűnt a pénzzel azonosítható privilégiuma, és a közemberek számára is elérhető fűszerré vált. A só és bors elválaszthatatlan párosát is ebben az időszakban teremtette meg a francia gasztronómia.

Az ételekben játszott szerepe mellett a borsot az orvostudomány is előszeretettel alkalmazta. Emésztést serkentő, torokgyulladást, köhögést elmulasztó és köptető hatással bír. Krémbe keverve jó a csalánkiütésre. Ezen kívül az elmúlt évszázadokban kezeltek vele szifiliszt, kolerát, sőt a gyulladt szem kikezelésére is alkalmazták. A borsnak nagyon magas a mangán, a K-vitamin és a vas tartalma.

A bors fajtái

A zöld, a fehér és a fekete színű bors ugyanannak a liánnak a termése, csak az érési periódus más-más szakaszaiban szedik le - és másképp is kezelik.

Fehérbors: A vörösre érett borsot leszedik, a héját eltávolítják. Kicsit lágyabb, melegebb az íze, mint a feketeborsnak, ellenben kevésbé aromás és nem is csíp annyira.
Világos színű ételek (mártások, levesek, krumplis ételek) fűszerezéséhez tökéletes, hiszen a bors rejtve marad.

Zöldbors: Ebben az esetben az éretlen bogyót szedik le, amit általában sós vagy ecetes lében pácolva tárolnak. Ugyanabban a szakaszban szedik le, mint a feketeborsnak valót. A zöldbors a legkevésbé csípős a három közül, kicsit gyümölcsösebb, „zöldebb” íze van. Fő forrása Brazília.
Az ázsiai és a francia konyha is előszeretettel használja. Többek között nagyon jól megy salátákhoz, párolt zöldségekhez és különböző mártásokhoz.

Feketebors: Az éretlenül leszedett bogyót a napon vagy géppel szárítják, amíg a héja megfeketedik és ráncossá válik. A legerősebb ízzel bír a különbözőképp kezelt borsok közül.
Jelentősebb borstermelő vidékek: Srí Lanka, Vietnam, Malajzia, Indonézia, Brazília és India.

A most felsoroltak mellett használunk még rózsaborsot, szecsuani borsot, szegfűborsot, cayenne borsot is, amik csak nevükben borsfélék, inkább csípősségük vagy formájuk okán sorolják őket ebbe a kategóriába.

Hogyan tároljuk?

A bors egészben hűvös, zárt helyen nagyjából egy évig tárolható. Az őrölt bors maximum fél évig áll el minőségromlás nélkül. Ajánlott nem áttetsző borsdarálót használni, amiben a fénytől védett, szárazon tartott borsszemeket csak akkor őröljük meg, amikor szükségünk van rá.

Mihez használjuk?

Ez a sokoldalú fűszert szinte bármilyen ételhez adható. Húshoz (vörös húsokhoz és szárnyasokhoz egyaránt), halhoz, de akár még gyümölcsökhöz, salátaöntetekhez és bizonyos fűszeresebb süteményekhez is adható. A húsok esetében steakhez, grill húsok pácolásához és sütés előtti fűszerezéséhez is remek, de főtt húsokhoz is gyakorta használjuk.

A magyar konyha is kifejezetten szeret ezzel a fűszerrel dolgozni. Elképzelhetetlen nélküle egy jó húsleves, a székelykáposzta vagy a kocsonya, de egy igazi töpörtyűs pogácsából se hiányozhat. Szinte bármit készítünk, a tekerős borsdaráló mindig kéznél van.

A borsot nem szabad hosszú órákon át főzni, mert elveszti az aromáját. Érdemes száraz serpenyőben átpirítani, így sokkal intenzívebb és markánsabb ízt ad az ételnek.

Gyors tepertős pogácsa

Hozzávalók:
50 dkg finomliszt
1 nagy evőkanál tejföl
1 dl tej
12 dkg töpörtyűkrém
2 tojás sárgája
4 csipet só
frissen őrölt bors
2,5 dkg friss élesztő

Elkészítés: A lisztet átszitálom egy nagy tálba, hozzáadom a tejben felfuttatott élesztőt és a többi hozzávalót, ezután alaposan átdolgozom a tésztát és nagyjából egy órát pihentetem. Ezután lisztes deszkán átgyúrom, majd másfél ujjnyira nyújtom. Késsel tisztesen bemetszem, szaggatóval apró pogácsákat kerekítek belőle. Ezeket sütőpapíros tepsire ültetem és a 200 fokra előmelegített sütőben sütöm, amíg szépen meg nem színesedik.