Grütze, a színes gyümölcsözön

Megszületik a Rote Grütze

Mint minden igazán jó és közkedvelt étel, a grütze (amely német szó önállóan kását, nagy szemű búzadarát is jelent) igen egyszerű fogás volt egykor, sőt igen régi eredetű is. Azt nem őrizte meg a hagyomány, hogy ki és mikor készített először tápláló fogást az erdők-mezők gyümölcseiből gabonaőrlemény hozzáadásával, az azonban biztos, hogy valahol Európa északi részén történhetett. Legalábbis közkedveltségét és ismertségét tekintve a skandináv országok, valamint a mai Észak-Németország voltak azok a területek, ahonnan a legkorábbi receptúrák fennmaradtak. Dániában pl. valóságos nemzeti ételként tekintenek a Røde Grød névvel illetett saját változatukra. Német nyelvterületen a Roode Grütt és a Rote Grütze elnevezés egyaránt elterjedt, sőt az utóbbi szinte világszerte – magyarul elég sután hangzana a piros kása vagy piros gríz összetétel, pedig valójában erről volt szó.

Eredeti receptről senki sem tud, az viszont biztos, hogy nagyon régen főként piros ribizliből, málnából készült, de eper pl. nem került a kásába. A sűrűséget és tápértéket a különféle gabonaőrlemények biztosították, egész gyümölcs nem is akadt benne, csupán a leve. Nagyon egyszerű ételt képzeljünk magunk elé, mondjuk vízben főtt árpa- vagy búzadarát, amit a gyümölcs levével megszíneztek, ízesítettek.

Hozzátartozik az igazsághoz, hogy a kezdeti, kizárólag gyümölcslével készült sűrű Roode Grütt egyáltalán nem számított desszertnek az észak-német területeken. A paraszti konyhában gyakorlatilag bármely étkezés során fogyasztották – reggel, délben, este, és nem sok figyelmet fordítottak az ízesítésre. Csupán annyi számított, hogy laktató legyen, és persze olcsó. Nem is csak piros kása létezett, hanem kék is, legalábbis az elnevezését tekintve. Mégpedig a tejben főtt gabonakását becézték több egykori német hercegségben „blaue Grützének”. Ez ugyan gyümölcsöt nem, de a víznél értékesebb és táplálóbb tejet tartalmazott, és a jóllakottság érzése gyorsan garantálható volt vele.

Ahogy számos fogás, a Rote Grütze is a 19. század folyamán sokat alakult, finomult és került a polgári konyhák kínálatába. Ekkoriban változhatott meg az arány a sűrítésre szolgáló gabona és a felhasznált gyümölcs mennyisége között a bogyósok javára, és kerültek egész gyümölcsök is a grützébe. Hagyományosan a málna és a ribiszke mellett cseresznye vagy meggy alkotja.

Napjainkra azonban nem csupán az eper, de gyakorlatilag mindenféle bogyós gyümölcs része lehet ennek a remek és egészséges finomságnak. Kevés helyen sűrítik mostanában grízzel, ezt rég felváltotta már a kukoricakeményítő vagy a pudingpor, illetve néhány helyen a tápiókagyöngy. A 20. század végén, a 21. század elején egyértelműen az egészséges nyári desszertkínálat egyik erősségévé vált a grütze. A rövid ideig főzött, besűrített gyümölcsös édességnek pedig szinte állandó kísérőjévé vált a vaníliamártás, a sűrű tejszín (ma már nemritkán tejszínhab is) vagy a vaníliafagylalt.

A Rote Grütze olyannyira közkedvelt lett, hogy Európa észak-nyugati országaiban szezontól függetlenül közértekben is kínálják különféle kiszerelésben, de azért ez soha nem közelíti meg a friss gyümölcsökből magunk gyártotta változatot, amit kedv és ízlés szerint akár vaníliával, fahéjjal vagy kardamommal is fűszerezhetünk.

Remek desszert, ha sok gyümölcs érkezik a háztartásba, ha sokféle bogyós terem egyszerre a kertben – és akár szezontól függetlenül mélyhűtött alapanyagokból is készíthető, bár szezonban az igazi! Aki nem kóstolta, annak azért érdemes kipróbálnia, mert nem is gondolná, mennyire ízletes, aki ismeri, tudja, hogy nem lehet betelni vele, ráadásul végtelenül egyszerűen készül.

Az alaprecept szerint 4 személyre számítsunk kb. 60-70 dkg bogyós gyümölcsöt vegyesen – aminek épp szezonja van, kevés cukorral, vízzel főzzük fel, kukoricakeményítővel sűrítsük. Lehűtve kínáljuk valamilyen tejes mártással, fagylalttal. Azonban mindig érdemes kicsit változtatni, frissíteni a hagyományos elkészítési módon. Megbolondíthatjuk a gyümölcsöket kevés alkohol hozzáadásával, ha felnőtt társaságnak készül, fűszerezhetjük kedvünk és ízlésünk szerint, de akár feldobhatjuk a régi receptet újdonságokkal is mind a készítést, mind pedig a fűszerezést tekintve.

Rote (piros) Grütze alkoholosan

Hozzávalók:
70 dkg vegyes bogyós gyümölcs (pl. málna, ribiszke, cseresznye, meggy, eper, szeder)
15 dkg barna nádcukor
1 csapott evőkanál kukoricakeményítő
1 db kezeletlen lime finomra reszelt héja
½ rúd vanília kikapart magjai
2½ dl fehérbor vagy víz
2 cl cseresznyepálinka
A tálaláshoz: 
vaníliafagylalt

Elkészítés: A gyümölcsöket megmossuk, lecsepegtetjük, a nagyobbakat felaprítjuk. 25 dkg vegyes gyümölcsöt egy kis tálba teszünk, meglocsoljuk a pálinkával.
A maradék gyümölcsöt 2 dl vízzel vagy borral, ha azt használunk, a cukorral, a vaníliával és a lime héjával lábosban felforraljuk. Közben a keményítőt elkeverjük a maradék folyadékban. Ha felforrt a gyümölcsünk, félrehúzzuk a tűzhelyről, kissé hűlni hagyjuk, majd botmixerrel pürésítjük. Az apró magok eltávolítása érdekében sűrű szövésű szitán vagy szűrőn átpasszírozzuk. 
A már langyos gyümölcspépben elkeverjük a feloldott keményítőt, visszahelyezzük a tűzhelyre, és besűrítjük. A pálinkával marinált gyümölcsöket a levével együtt csak ekkor adjuk hozzá, azonnal levesszük a tűzről. 
Több kisebb vagy egy nagyobb tálba kanalazzuk, hűlni hagyjuk. Ha már szobahőmérsékletű, betesszük a hűtőszekrénybe, csak tálaláskor vesszük ki. 
Minden porciót 1 gombóc fagylalttal koronázunk. Kicsit több odafigyelést igényel az elkészítése az egyszerű alapreceptekben megadottnál, de megéri a fáradozást!

A Rote Grütze nem egyszerűen önálló desszertként nagyszerű, de kanalazhatjuk omlós vagy leveles tésztából készült kosárkákba, készíthetünk vele piskótaroládot, két keksz közé is halmozhatunk belőle, de tortát is tölthetünk vele.

Frissítő grütze zöld és sárga gyümölcsökből

A közkedvelt piros változat természetesen sokak fantáziáját megragadta, és ezt az igen sokféleképp elkészíthető, variálható finomságot ma már nem csupán piros bogyósokból készítik. Az egres viszonylag hanyagolt gyümölcs, de akinek van a kertjében néhány köszmétebokra, próbálja ki a zöld színű gyümölcsökből készült grützét. Kizárólag egresből is remek, de érdemes gazdagítani más zöld árnyalatú gyümölccsel is, pl. kivivel, szőlővel. Ehhez a változathoz legjobban a kissé felvert cukrozott tejszín illik, de akár el is hagyható, ha anélkül jobban szeretjük.

Grüne (zöld) Grütze

Hozzávalók:
30 dkg egres
1 kis fürt fehér csemegeszőlő (legjobb a mag nélküli, tisztán mért súlya 20 dkg)
3-4 db érett kivi
4 dl 100%-os almalé
8-10 dkg cukor (a gyümölcsök édességétől függően)
1 csomag vaníliás pudingpor
A tálaláshoz és a díszítéshez: 
citromfű
édesített tejszín

Elkészítés: A kivit meghámozzuk, és nagyjából akkorára daraboljuk, mint amekkorák a szőlő- és egresszemek.
Az egrest 3 dl almalével és a cukorral lábosba tesszük, főzni kezdjük. 2-3 perc elteltével hozzáadjuk a kivit és a leszemezett szőlőt. 1 dl almalében elkeverjük a pudingport, majd a forrásban lévő gyümölcsökhöz keverjük. Egyet forralunk rajta, és levesszük a tűzhelyről. 
Kelyhekbe vagy kompótos tálakba merjük, hűlni hagyjuk. Hidegen, tejszínnel szervírozzuk, citromfűlevelekkel díszítjük.

Ki ne maradjon a sárga grütze! Ez is egyre népszerűbb, nem is véletlenül! Készülhet sárga színű nyári gyümölcsökből, de gyakran kombinálják egzotikus gyümölcsökkel is. Kerülhet bele mindenféle barack, ringló, ananász, mangó, de még banán is.

Gelbe (sárga) Grütze barackalapon

Hozzávalók:
1-2 db őszibarack (20 dkg)
4-5 db érett sárgabarack (25 dkg)
½ sárgadinnye vagy cukordinnye (30 dkg)
4 dl narancslé
1 citrom leve
1 mokkáskanál őrölt fahéj (elhagyható)
2 púpozott evőkanál kukoricakeményítő
4 evőkanál víz
10-15 dkg cukor a gyümölcsök édességétől függően
A tálaláshoz: 
vaníliamártás vagy fagylalt ízlés szerint

Elkészítés: A barackokat néhány percre forró vízbe dobjuk, meghámozzuk, gerezdekre vágjuk. A sárgadinnye magjait kikanalazzuk, meghámozzuk, kisebb kockákra daraboljuk.
A narancslét a citromlével, a cukorral és a fahéjjal felforraljuk. Közben a keményítőt 4 evőkanál vízben csomómentesre keverjük. A forrásban lévő gyümölcslébe keverjük, ha már kezd sűrűsödni, hozzáadjuk a felaprított gyümölcsöket, és amint felforrt, lehúzzuk a tűzhelyről.
Tálakba szedve, jól behűtve, vaníliamártással kínáljuk.

Ha ananászt vagy mangót is rakunk a sárga grützébe, kevés édesített kókusztejjel is meglocsolhatjuk tálaláskor, de nélküle is különlegesen ízletes lesz.

A jó grützékben az a legfantasztikusabb, hogy átmenetet képeznek a friss gyümölcs, a kompót és a puding között – mindhárom műfaj erényeit egyesítve. Érdemes minél többfélét kipróbálni, és akár további desszertekhez használni.