Profiterol, a krémes kedvenc

Profiterol – az egyik legjobb dolog, ami az égetett tésztával történhet

Igaz, hogy olasz desszertként vált világszerte népszerűvé a profiterol, a hozzá nagyon hasonló finomságok azonban már régóta jelen vannak az európai konyhákban, így nálunk is. Tésztája ugyanis nem más, mint égetett tészta, vagy más néven forrázott tészta. Ez a francia konyhából elterjedt, kis odafigyeléssel, megfelelő recepttel otthon is könnyen elkészíthető tésztaféleség képezi a mi képviselőfánkunk alapját éppúgy, mint az éclair fánk vagy a nevezetes francia édesség, a croque-en-bouche (krokambus), illetve a párizsi fánkkoszorúként is ismert Paris-Brest - és még számos finomság alapját.

A tésztát valószínűleg már a 17. században ismerték és sütötték, az azonban biztos, hogy nagyban különbözött az általunk ma ismerttől. A profiterol a napjainkban elterjedt formában minden bizonnyal a 19. század szülötte, és Itáliából terjedt el világszerte.

A profiterol nem más, mint apró, égetett tésztából készült fánkok, amelyeket különféle édes krémekkel, leggyakrabban sárgakrémmel vagy cukrászkrémmel, illetve tejszínhabbal (esetenként ezekek variációval, akár többféle ízesítésben) töltenek meg. A tetejére pedig alapesetben csokoládémáz kerül, de mind elterjedtebbek a különböző krémes bevonattal kínált sütemények is.

Könnyű, krémes, mégsem nehéz édesség, nem is véletlen, hogy olyannyira népszerű a világ majd’ minden részén!

A jó profiterolhoz nem is kell más, mint egy bevált égetett tészta recept, és némi fantázia, hogy a töltelék és a tetejére kerülő borítás variálható legyen.

Az alap: a ropogósra sült tészta

Az égetett tészta tej és/vagy víz, liszt, vaj és tojás keverékéből tűzhelyen kikevert tészta, mely habzsákból kinyomva vagy kanállal adagolva a sütőben nyeri el végső formáját. Ez a tészta már csak azért is csodálatos, mert semmiféle mesterséges lisztlazítót nem tartalmaz, mégis gyönyörűen megnő sütés közben. Kívül ropogós, belül üreges – remekül tölthető.

Sokféle recepttel lehet találkozni szakácskönyvek lapjain, internetes portálokon, és mindenki esküszik a saját, jól bevált arányaira. Van, aki kizárólag tejjel készíti, van, aki vizet is kever hozzá, mások pedig tartanak a kipróbálástól, pedig egyáltalán nem bonyolult.

Az alábbi alaprecept egy rendes adag tésztához elegendő, amelyet bármilyen – akár még sós töltelékkel is tölthetünk.

Égetett tészta alaprecept

Hozzávalók kb. 40 db apró profiterolhoz:
4 db L-es méretű tojás
15 dkg finomliszt
1,5 dl hideg víz
1,5 dl hideg tej
10 dkg vaj

Elkészítés: A lisztet alaposan átszitáljuk, akár kétszer is, hogy némi levegőt vigyünk bele. A tojásokat kissé felverjük – nem kell túlságosan. 
A tejet és vizet lehetőség szerint tapadásmentes lábosba öntjük, hozzáadjuk az apróra kockázott vajat. Mérsékelt tűzön kezdjük melegíteni, majd ha a vaj felolvadt, felforraljuk. Vigyázzunk, mert könnyen kifuthat a lábosból! Lehúzzuk a tűzhelyről, és azonnal beleszórjuk az átszitált lisztet. Fakanállal addig keverjük, míg a tészta szép fényes nem lesz, és elválik az edény faláról. Eddigre csökkent annyira a hőmérséklete, hogy elkezdhetjük hozzáadagolni a tojásokat. Először csak az 1/3-át adjuk a lisztes keverékhez, és keverjük szép simára, majd jöhet a következő harmad, ugyanúgy járunk el vele, mint az első adaggal: tökéletesen simára, fényesre keverjük a tésztát. Ezt követően hozzáadjuk fokozatosan a maradék tojást. Előfordulhat, hogy nem lesz szükségünk az egészre, ezért kisebb részletekben adagoljuk. A tészta állagának könnyen formázhatónak, puhának kell lennie, olyannak, amelyik könnyedén leesik a fakanálról.
Ha ezzel megvagyunk, a sütőt előmelegítjük 200 fokra. A tepsire sütőpapírt terítünk, és kanállal vagy sima csőrrel állatott habzsák segítségével diónyi gömböket adagolunk a tepsire, egymástól legalább 2-3 cm távolságra. Ezekből a kb. 3 cm átmérőjű gömbökből, nagyjából 4-5 cm átmérőjű fánkok lesznek. Ha nagyobbakat szeretnénk, bátran növeljük a méretet, de ez esetben ügyeljünk a köztük lévő távolságra is!
A tepsit behelyezzük az előmelegített sütőbe, és 15 percig semmi esetre nem nyitjuk ki a sütő ajtaját, így garantáltan feljönnek a fánkjaink. Ehhez a mennyiséghez nagyjából 20-25 perc sütési idő szükséges. Mikor megpirultak a fánkok, kivesszük a tepsit, és kötőtűvel vagy kés hegyével lyukat fúrunk a fánkok oldalába, és 180 fokra mérsékeljük a sütő hőmérsékletét. 
A kész tésztákat sütőrácson hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni, ezt követően töltjük majd kedvünk szerint.

Mivel ez a tészta sem cukrot, sem sót nem tartalmaz, kedvünk és ízlésünk szerint készíthetünk hagyományosan édes, illetve pikáns, sós profiterolokat is.

A hagyományos profiterol és variációi

Alapesetben a legegyszerűbb, ha a régi, csokoládébevonatos profiterolt készítjük el.

Az ugyan kideríthetetlen, hogy valóban ilyen lehetetett-e az első profiterolként kínált édesség, de sokan esküsznek rá, hogy a klasszikus profiterol nem más, mint cukrászkrémmel töltött égetett tésztából sütött fánk, csokoládémázzal bevonva.

Ha magunk készítjük, választhatunk cukrászkrémet töltelékként, de akár készen kapható főzéssel készülő bármilyen ízesítésű pudingporból magunk által főzött pudingot is használhatunk. Ha kellően ügyesek voltunk a tészta elkészítésénél, a tésztánk tökéletesen üreges lett, és habzsákból megtölthetjük a kis fánkjainkat. Ha ez mégsem sikerülne, nyugodtan vágjuk be félig a tetejét, és így töltsük meg a fánkokat. Ha elkészültünk, vízgőz felett felolvasztott csokoládéba mártsuk a fánkok tetejét. Szobahőmérsékleten hagyjuk megszilárdulni, majd tálalásig tartsuk hűtőszekrényben.

Természetesen egyszerűsíthető is a csokoládébevonat, ha a töltött fánkokat egy méretes jénai vagy kerámia edénybe rakosgatjuk, és a csokoládémázzal meglocsoljuk. Így szépen lefolyik majd az oldalukra is.

Ma már számtalan variációban kínálják cukrászdák a profiterolt, nagyon sokféle ízesítésben. A hagyományos cukrászkrémet vagy főzött krémet sok esetben felváltja az ízesített tejszínhab – így még könnyebb lesz profiterolunk.

A fenti tészta-alaprecepthez 4 dl édesített, vaníliával habbá vert tejszínnel érdemes számolni. A tejszínt persze kakaóporral és vaníliával is ízesíthetjük, így tejcsokoládéra emlékeztető, könnyű krémet kapunk.

A megtöltött fánkokat pedig akár csokoládépudinggal, akár vaníliamártással is boríthatjuk, amibe keverünk még némi felvert tejszínt, hogy igazán könnyű krémet kapjunk. ½ l kész krémhez 2 dl habbá vert tejszínt vegyünk. Minden esetben a már tökéletesen kihűlt krémhez keverjük könnyedén a felvert tejszínt, és ezt kanalazzuk a töltött fánkok tetejére.

Nyáron akár fagylalttal is tölthetjük a fánkokat, és krémmel vagy tejszínnel borítva is kínálhatjuk. Ebben az esetben mindent készítsünk elő alaposan, hisz a fagylalt könnyen olvad, közvetlenül a tálalás előtt állítsuk össze a profiterolt.

Természetesen a tölteléket éppúgy, ahogy a tetejére kerülő krémet, szezonálisan és kedvünk szerint variálhatjuk, mindkettőt ízesíthetjük, színesíthetjük friss gyümölcspürével, de karamellel, kávéval is.

Kávés-csokoládés profiterol

Hozzávalók 4-6 személyre:
1 adag égetett tészta (az alapreceptben ismertetettek szerint elkészítve)
A töltelékhez és a mázhoz:
25 dkg mascarpone
4 dl habtejszín
1 dl erős feketekávé (szobahőmérsékletűre hűtve)
15 dkg porcukor
1 cl kávélikőr (elhagyható)
10 dkg csokoládé (legalább 60 %-os kakaótartalommal)
2 dkg vaj

Elkészítés: A töltelékhez 3 dl tejszínt kemény habbá verünk. Egy másik edénybe kanalazzuk a szobahőmérsékletű mascarponét, hozzáadunk 10 dkg porcukrot, és krémesre keverjük, majd hozzáöntjük a kávét, ha használunk, akkor a kávélikőrt is, beleforgatjuk a felvert tejszínhab 2/3-át. Felhasználásig hűtőszekrényben tároljuk.
A csokoládét 1 dl tejszínnel, 5 dkg cukorral és a vajjal felolvasztjuk. Szobahőmérsékletűre hűtjük.
A hűtőszekrényben pihentetett kávékrémet habzsákba szedjük, megtöltjük vele a friss, de már kihűlt fánkokat. A töltelék fennmaradó részét elkeverjük a csokoládékrémmel, hozzáadjuk a félretett 1 dl habbá vert tejszínt is. 
A fánkokat peremmel rendelkező tálba rakosgatjuk egymás mellé. A csokoládés-tejszínes krémet rákanalazzuk, és tálalásig hűtőszekrényben tároljuk.

Ha pedig a profiterolt nem desszertként, hanem előételként kínálnánk, az alaptésztát akár lazacos vagy füstölt halas, akár tejszínes-tormakrémes, de izgalmas sajtkrémes töltelékkel is megrakhatjuk.

Kéksajtos profiterol – előételként

Hozzávalók 4-6 személyre:
1 adag égetett tészta (az alapreceptben ismertetettek szerint elkészítve)
A töltelékhez:
20 dkg kéksajt (pl. márványsajt vagy gorgonzola)
20 dkg szobahőmérsékletű natúr sajtkrém
2 dl habtejszín
1 kis csokor petrezselyem egészen finomra aprítva
bors
esetleg só ízlés szerint

Elkészítés: A frissen sült alaptésztát rácson hűlni hagyjuk, és mindegyik fánk tetején kis kalapot vágunk úgy, hogy nem vágjuk át teljesen a tésztát. 
A tejszínt kemény habbá verjük. A kéksajtot villával összetörjük, a szobahőmérsékletű sajtkrémmel, borssal és a petrezselyemzölddel habosra keverjük. Beleforgatjuk a habbá vert tejszínt. Ha nem találnánk elég sósnak, kevés sóval fűszerezhetjük. A pikáns sajtkrémet csillagcsőrös habzsákba szedjük, megtöltjük vele a kis fánkokat. A maradék töltelékből pedig kis rózsákat biggyesztünk a fánkok tetejére. Frissen tálaljuk.