Sütimesék: a krémes

A krémes eredete a múlt ködébe vész, de szinte egész Európában megtalálható. A XIX. századig főleg az olaszok és a franciák körében volt ismert a millefoglie vagy millefeuille néven ismert édesség, amely mindkét nyelven „ezernyi lap”-ot jelent. Ez az utalás egyértelműen a sütemény tésztájára vonatkozik, hiszen a jól elkészített leveles tészta sajátja, hogy ezernyi vékony hártyára képes omlani.

A millefeuille-t először egy 1651-ben megjelent szakácskönyvben emíltik, ám igazi felemelkedésére egészen a napóleoni időkig várnia kellett. A Talleyrand házi szakácsából Napóleon séfjévé avanzsált Careme idejében vált közkedvelt édességé, amikor egy - a származására utaló - áthallásnak köszönhetően maga a császár vált a sütemény keresztapjává. Ekkortájt kezdték Napóleon tortaként (Napolitain) árulni, ami az olaszoknál is ismert sütemény esetében szinte biztos, hogy eredetileg „a nápolyi” jelzőként volt értelmezhető, ám az uralkodó személye elhomályosította a sütemény nevének eredeti jelentését.

Az olaszországi gyökerekre utaló név jogosságát erősíti, hogy a legenda szerint az olasz cukrászokat, s velük a millefoglie receptjét Medici Mária toszkán nagyhercegnő hozta magával, amikor 1600-ban hozzáment IV. Henrik francia királyhoz. Bár vannak olyan történetek is, amelyekben XIII. Lajos szakácsinasa szerepel, mint a millefeuille megalkotója. Annyi bizonyos, hogy a leveles tésztás sütemények már igen régóta kedveltek voltak, hiszen a bizánci időkig nyúlik vissza a történetük, amikor leggyakrabban mézzel csorgatva fogyasztották, s a 13. században már arab szakácskönyvekben is megjelent ez a tészta.

Lett légyen bármilyen múltja is a krémmel töltött leveles tésztás süteménynek, a Napóleon név ragadósnak bizonyult. Európa számos országában, sőt Kanadában is ezen a néven illetik a leveles tésztából és különféle krémekből készített süteményeket. Angliában inkább tejszínes szeletként ismert, bár ez a francia-angol viszony ismeretében nem meglepő.

A Larousse szerint a millefeuille csak a XIX. században jött létre, egyes források szerint az első írásos megjelenése 1806-ban volt. Ami igazán meglepő, hogy a XIX. század elején – bizonyos, nem megerősített források szerint - a karamellréteggel bevont millefeuille-t Szegedinertorte néven emlegették, megemlékezvén arról, hogy ezzel a bevonattal Szegeden készült először ez a sütemény.

A régi magyar szakácskönyvek azonban hallgatnak erről a süteményről. Dobos C. József mindenre kiterjedő, a francia konyha imádatától zengő szakácskönyvében nem szerepel a millefeuille, és Magyar Elek „Az ínyesmester szakácskönyvé”-ben is csak mint krémes pitét említi meg. Ennek ellenére a 20. században a krémes a magyar cukrászat egyik zászlóshajója lett.

Az első igazán emblematikus krémes megalkotása a Ruszwurm cukrászda egykori tulajához, Ruszwurm Vilmoshoz köthető. Ruszwurm az addigi recepten módosítva új, unikális krémest hozott létre azzal, hogy a krémesben lévő krémet tojásfehérjéből vert hab helyett tejszínből készített habbal lazította. Őt követően a legtöbb, hírnévvel bíró cukrászda saját, egyedi krémes kialakításán dolgozott. Így jött létre az Auguszt-krémes, vagy vált nagyon kedveltté a Hauer család által megalkotott sütemény.

A krémes krémje leggyakrabban ún. sárgakrémből - vagy más néven cukrászkrémből - készül. A krém alapja a tej és a nagy mennyiségű tojássárgája, ehhez jön a cukor és a vaníliarúd kikapart belseje. A krémet kukoricakeményítővel vagy kevés liszttel kötik, s bizonyos sütemények töltéséhez a tojások fehérjének felvert habjával lazítják. Ez a krém nagyon jó alap, a vaníliának köszönhetően további alakítás nélkül is kellemes, de például egy kis alkohollal könnyen az adott süteménynek megfelelő ízre hangolható.

Míg a millefeuille tetejét gyakorta húzzák be különféle cukormázakkal, csokoládémázzal, szórják meg pirított dióval vagy mandulával, a magyar hagyományoknak megfelelően a sima krémes tetején csupán frissen hintett porcukor pihen. Persze más a helyzet a francia krémesnek aposztrofált süteménnyel, ami annyiban tér el a klasszikus krémestől, hogy felvert tejszínhab réteg választja el a sárgakrémet a második tésztarétegtől, valamint a tetejét porcukor helyett vékony karamell fondant fedi.

Ruszwurm krémes

Hozzávalók nagyjából 20 szelethez:
A vajtéglához:
5 dkg finomliszt
20 dkg vaj
A vajas tésztához:
20 dkg finomliszt
5 dkg vaj
1 cl rum
1 tojássárgája
1,4 dl tejszín
csipetnyi só
A krémhez:
1 l 3,5-ös tej
10 tojássárgája
35 dkg cukor
12 dkg rétesliszt
1 rúd vanília bele
Valamint:
1 l tejszín

Elkészítés: Először elkészítem a vajtéglát. Összegyúrom a vajat és a lisztet, majd nagyjából 2 centi vastag téglalappá formálom. Alufóliába tekerem és a hűtőbe teszem. A vajastésztához kimérem a lisztet, sózom, aztán elmorzsolom a vajjal. A morzsához hozzáadom a tojásos, rumos tejszínt majd homogén tésztává gyúrom, alufóliába csomagolom és a hűtőbe teszem.

Két óra múlva egy nagy lisztezett deszkán kinyújtom a tésztát, majd a vajtéglát a közepére helyezem, és a tészta négy sarkával becsomagolom. A tésztát nagyjából 35X20-as téglalappá nyújtom. A téglalapot képzeletben 3 egyenlő részre osztom, a két szélső harmadot ráhajtom a középsőre. Ezután negyed fordulattal elfordítom a tésztát és újra az előző méretre nyújtom, majd a már ismert módon összehajtom. Ezután fóliába csomagolom, és a hűtőbe teszem legalább egy órára. A nyújtós hajtogatós, pihenős részt még kétszer megismétlem. Az elkészült tésztát félbeszedem és a darabot a közepes tortakeret méretére nyújtom. A lapokat sütőpapíros gáztepsire fektetem, majd sütőpapírral fedem, és még egy tepsit teszek rájuk. Így sütöm őket 25-30 percig 200 fokon.

A krémhez meglangyosítom a tejet, belekeverem a cukrot, a lisztet, a vanília kikapart belét és a tojások sárgáját. Forráspont alatt tartom és folyamatos kevergetés mellett addig főzöm, amíg be nem sűrűsödik. Ezután – kevergetés mellett – langyosra hűtöm. A tejszínt kemény habbá verem, majd óvatosan hozzáöntöm a tojásos vaníliakrémet.

Az előre megsütött lapok egyikét a fém tortakeret aljára teszem. Erre halmozom a krémet, majd a másik tésztalappal fedem s az egészet a hűtőbe helyezem néhány órára.

Ha meg szeretném könnyíteni a dolgomat, akkor a tetejére kerülő lapot még sütést előtt méretre vágom, így a tálalás előtt már csak a sütemény alját adó lappal kell megküzdeni.