A pezsgő nagyasszonya

Aligha akad elegánsabb pillanat az asztal körül vagy épp szilveszter éjszakáján családi, baráti körben, mint mikor összekoccannak a pezsgős poharak, egymás szemébe néznek a poharakat tartó résztvevők, és csupa jót kívánnak egymásnak.

Nem mindegy persze, hogy milyen pezsgőt kortyolunk, ahogy az sem, sikerül-e eltalálni a megfelelő hőmérsékletet, mert ez az aperitif és ünnepi nedű hidegen az igazi!

És megszületik a pezsgő

A pezsgőt a 17. század végén egy francia Benedek-rendi szerzetes Dom. Pierre Pérignon, a champagne-i Hautvillers Saint Pierre (Szt. Péter) kolostorának pincemestere állította elő elsőként a vidék szőlőfajtáiból készült habzóborból. Az 1920-as években pedig a nagy múltú francia Moët & Chandon pezsgőgyár a szerzetesre emlékezve Dom Pérignon néven hozta forgalomba a Champagne régió egyik legjobbnak tartott luxuspezsgőjét. Ezen a márkanéven azóta is árusítják világszerte a kitűnő italt.

A Dom Pérignon által kifejlesztett pezsgőgyártási technika lényege abban rejlett, hogy a régió savas szőlőfajtáiból lassan erjesztett borokat palackba zárták, és az úgynevezett második erjedésre, melynek során az ital elnyeri végső formáját, már a viasszal bevont, dróttal rögzített dugóval ellátott palackokban került sor. Így a szénsavtartalom nem szökhetett ki az üvegből. Az előállítás titkát csak halála előtt árulta el a szerzetes.

A luxuscikknek számító ital nem csupán a kolostor számára jelentett komoly bevételi forrást, de rövidesen Champagne vidékének számos bortermelője és borkereskedője is felismerte a kitűnő üzleti lehetőséget a palackozott pezsgőben. Rövidesen szép számmal értek a pincékben a gyöngyöző nedűk.

Az özvegy, aki Champagne nagyasszonya lett

A reimsi borkereskedő François Clicquot [franszoa kliko], aki apjától vette át az 1772-ben alapított üzletet, kezdetben főként vörösborral, később fehér- és habzóborral (vin mousseux-vel) kereskedett. A fiatal, világlátott borkereskedő beleszeretett a vagyonos reimsi üzletember és városvezető nála három évvel fiatalabb lányába, az 1777-ben születetett Barbe-Nicole Ponsardin-be [barb nikol ponszarde’]. A házasságkötésükkor épp csak 20 esztendős Barbe-Nicole szülei elegáns városi palotájából a Clicquot-házba költözött, 1799-ben pedig életet adott lányuknak. Amennyire hinni lehet a fennmaradt dokumentumoknak és elbeszéléseknek, remek házasságban éltek, mindenben társai voltak egymásnak. François rendszeresen beszámolt feleségének a napi teendőkről, üzletmenetről. Az idill azonban nagyon korán tragikus véget ért, amikor 1805-ben Barbe-Nicole megözvegyült. A 28 éves fiatalasszony azonban - amellett, hogy mélyen gyászolta elvesztett férjét - tökéletesen tisztában volt azzal, hogy egy évente kb. 100 000 palackot értékesítő (ekkoriban már szinte kizárólag pezsgőkereskedelemmel foglalkozó) vállalkozás vezetése milyen felelősségteljes munka, mekkora elkötelezettséget jelent. Maga is kereskedőcsaládból származott, nem is volt kérdés, hogy alaposan átgondolta, mit kell tennie.

Jóllehet ekkoriban a pezsgő egyértelműen luxuscikknek számított (a Champagne-ból származó italokkal ma sincs másként), a kereskedelmével pedig szinte kizárólag férfiak foglalkoztak – Barbe-Nicole határozott és okos üzletasszony volt, aki rendíthetetlenül hitt a sikerben. Keményen dolgozott, újított, beruházott, sőt kockázatott, ha kellett – de mindig a minőséget tartotta szem előtt.

Alexandre Fourneaux, a tapasztalt borkereskedő anyagi támogatásával és vasakarattal – egy magánéletileg és történelmileg egyaránt igen nehéz időszakban – kézbe vette a családi vállalkozást. Irányítása alatt a cég már csak a pezsgőkre koncentrált. Nem csupán értékesítéssel, de mind nagyobb mértékben pezsgőgyártással is foglalkoztak. Sőt egy új technológia bevezetésével tökéletesítették is azt. Képesek voltak különösen nagyméretű buborékokkal rendelkező pezsgő előállítására.

A tökéletes minőségű pezsgőknek azonban megfelelő piacot is keresni kellett. Az özvegy (franciául: Veuve [vöv]), ahogy az alkalmazottak emlegették, zseniális érzékkel választott munkatársakat. Így talált rá a nála alig valamivel idősebb német származású Louis Bohne-ra, a hallatlanul tehetséges és lojális kereskedőre. Champagne-ban ekkoriban még ismeretlen volt a kereskedelmi képviseleteken keresztül bonyolított üzletmenet, amely lehetővé tette, hogy az országhatárokon túl is értékesíthessék portékájukat a termelők. Az özvegy Clicquot-Ponsardin felismerte az ebben rejlő lehetőségeket, és elsőként belevágott.

És megszületik az új csúcsmárka: VPC

Nem szabad elfeledkezni arról sem, hogy mindez a napóleoni háborúk idején történt. Európa lángokban állt, a szegénység óriási méreteket öltött, és még az arisztokraták is igen meggondolták, hogy megcsappant vagyonukból mire áldozzanak – a luxuscikknek számító pezsgő pedig a legkevésbé sem tartozott a létfenntartáshoz elengedhetetlen áruk közé. Ráadásul a tengeri útvonalak használhatatlanná váltak ezekben az időkben, így alternatív szállítási utakat kellett felkutatni. Nem kevés kockázatot rejtett a nemzetközi kereskedelem – Fourneaux 1810-ben ki is szállt az üzletből.

Barbe-Nicole azonban nem adta fel. Eladta minden ékszerét, majd értesítette vásárlóit, hogy „Veuve Clicquot Ponsardin” (röviden: VCP) néven újjászervezte üzleti vállalkozását. 1811-re az új céggel együtt megszületett a márkanév, amely napjainkig egyet jelent a világ egyik (sokak szerint a) legkiválóbb minőségű luxuspezsgőjével – ott is díszeleg a három betű minden palack nyakán.

A képviseleteken keresztül bonyolított értékesítési módszerét aztán Champagne szinte minden pezsgőgyártója átvette. Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardint pedig már életében Champagne nagyasszonyaként („grande dame de la Champagne”) emlegették.

Az 1810-es évek minden tekintetben igen zűrzavaros idők voltak. Az özvegynek azonban Bohne segítségével - még az 1815-ös bécsi kongresszust megelőzően - a tengeri blokádok ellenére sikerült Le Havre kikötőjéből 10 000 palack pezsgőt Szentpétervárra juttatnia. A „Klikovszkoje”, ahogy ott emlegették, egy csapásra az orosz arisztokraták legkedveltebb pezsgője lett. Mindez meghozta a várva várt üzleti sikert is az özvegy számára – már az első orosz szállítmányért mesés összeget, 73 000 rubelt kapott. Veuve-pezsgővel mulatott a napóleoni háborúk dacára ekkoriban Európa majd’ minden királyi családja, tehetős arisztokratája. Az özvegy pezsgőkereskedelme pedig nem kevés kalanddal, de valósággal virágzott. Úgy is, hogy a komoly harcokat nem csupán a katonáknak a csatatéren, de Champagne nagyasszonyának a konkurenciával és a hamisítókkal is meg kellett vívnia.

Palackforgatással a minőségért

Az özvegy végig árgus szemekkel őrködött a minőségi borok felett, csakis első osztályú áru előállításával foglalkozott, és folyamatosan a minőség javítására ösztönözte pincemesterét is. A pezsgőgyártásban máig alkalmazott palackforgatás technológiájának tökéletesítése szintén az ő pincészetéhez kötődik.

A legenda szerint Barbe-Nicole asszony volt az első, aki speciális a „forgatóasztal” alkalmazásával először tudta előállítani a ma ismert tiszta italt. Vannak, akik úgy vélik, a saját étkezőasztalát alakíttatta át először, de erről nem maradtak bizonyítékok. A ferdén felállított asztallapba akkora lyukakat vágatott, hogy beleilleszthetők legyenek a pezsgősüvegek. Ezekbe állították a második erjedés alatt álló palackokat. Hónapokon keresztül naponta csupán egy fél fordulattal mozdították el az üvegeket. A forgatás következtében az erjedésből visszamaradt üledék összegyűlt az üveg nyakánál, amit aztán egyszerűen eltávolítottak. A Clicqot pezsgők ennek (no meg a Bouzy, Verzy, Verzenay, Avize és Le Mesnil-sur-Oger lejtőin érett szőlőknek) köszönhetően kristálytiszták és elsőrangúak voltak.

A kitűnő pezsgő jelentette a ház védjegyét, és alapozta meg az ital elterjedését világszerte. A palackforgatás eljárását ma is alkalmazzák. Ugyan nem asztallapból eszkábált szerkezetbe illesztik a butéliákat, és jobbára már nem is kézzel forgatják, de a technológia alapjai, amelyekkel nagyüzemi körülmények között is kitűnő palackban érlelt pezsgőt tudnak előállítani, változatlan.

A remek pezsgők útját Louis Bohne 1821-ben bekövetkezett halála után egy újabb kereskedőzseni, Édouard Werlé szervezte tovább, aki később az özvegy üzlettársa, majd visszavonulásakor utódja lett a cég élén, akit aztán Barbe-Nicole veje követett. 1822-ben a tehetséges üzletasszony saját bankot is nyitott Bank Veuve Clicquot-Ponsardin & Cie néven.

A családi vállalkozásként működő reimsi VCP az özvegy 1866-ban bekövetkezett halálakor már több mint 750 000 palack pezsgőt értékesített évente. A napjainkban is működő cég (1987 óta a Moët & Chandon utódvállalatának tulajdonában áll) minőségi termékei a világ minden részén megtalálhatók – igaz, ma is igen borsos áron, de a Veuve egyet jelent a minőséggel.

Egy 2011-es árverésen pl. a Balti-tengerből felhozott 1830-ból származó Veuve-palackok (közel 170 db) kerültek kalapács alá olyan pezsgővel, amely még Madame Clicquot személyes felügyelete alatt készült – máig ezeket tartják a világ legrégebbről fennmaradt pezsgőinek, amelyek állítólag mit sem vesztettek élvezeti értékükből. Palackjáért nem kevesebb, mint 145 000 dollárt adtak az igen tehetős luxuspezsgő-rajongók.

Champagne nem csupán a régió neve, ahol a legjobb pezsgőnek termő szőlőfajták teremnek, de az eredetvédett italoké is – ezt az Európai Unió szigorúan szabályozza.

A „Champagne-i pezsgők” palackjának mérete is meghatározott. A hagyományos, nem tankban érlelt italok 0,75 vagy 1 literes üvegekben készülnek és kerülnek kereskedelmi forgalomba. Létezik 1½ l-es nagypalack is, természetesen a Veuve-ből is (magnumként emlegetik), sőt egészen gigantikus mennyiséget tartalmazók is. A standardtól eltérő 3, 6, 9, 12 literes luxuspezsgők bibliai nevet viselnek. A legnagyobb pl. Baltazár névre hallgat. A legkisebb, közel 2 dl-es (pontosan 0,188 l) „piccolo” (kicsi”) pezsgők csupán 1900 körül jelentek meg a piacon, úgy tartják, „gyógyászati” céllal, gyógyszertárak és kórházak számára kezdték forgalmazni.

A pezsgők pedig, így a legnemesebbek is, a 21. században éppúgy hozzátartoznak a kitüntetett alkalmakhoz, mint az elmúlt három évszázadban. Nálunk leginkább az év utolsó napján nyílnak ki a palackok, és kortyoljuk a gyöngyöző száraz, félszáraz, félédes, édes, fehér, rozé és vörös pezsgőket köszöntve az újévet. Váljék mindannyiunk egészségére, mértékkel fogyasztva ráadásul kifejezetten jótékony hatással van a szervezetre!

A pezsgőkről még >>>

Pezsgős koktélok >>>