Keményen megbüntették, akik silány dijoni mustárt készített!

Az ókori Alexandriában a nagy becsben tartott erős mustármagokat még csak porrá törték, akárcsak a szegfűszeget és a koriandert. A csípős paszta, a mustum ardens (szó szerinti fordításban égő lé) receptjét i. sz. 60-ban jegyezte le egy Columella nevű római gazda a korabeli mezőgazdaságról szóló művében. Megemlékezik a mustárról Plinius is: az 1. században élt történetírótól tudjuk, hogy a rómaiak a magőrleményt fűszerezéshez, valamint orvosságokhoz és szerelmi vágykeltőként használták. A légióknak köszönhetően a mustár sokfelé elterjedt.

Gargantua és a Napkirály is kedvelte

Nagy Károly, a frank birodalom uralkodója 795 körül kötelezővé tette a parasztoknak a növény termesztését, és a mai Franciaország területén a 14. századra mesterséggé vált a mustárkészítés. A burgundi hercegek törvényben írták elő, hogy „a jó magot hatékony ecetbe kelletik áztatni” és a silány terméket előállítókat keményen megbüntették. Egy burgundiai kanonok büszkén írta akkoriban, hogy „nincs máshol mustár, csak Dijonban”.

François Rabelais (1493?–1553) a Gargantua históriáját elbeszélő szatirikus regényében az óriás termetű, nagyétkű főhős a sonkák, marhanyelvek, véres és májas hurkák habzsolása közben mindig lenyelt egy-egy kanál mustárt a következő fogás előtt, XIV. Lajos (1638–1715) pedig egy tapodtat sem tett a mustáros edénykéje nélkül. A Napkirályként elhíresült, pompakedvelő uralkodó egy ültő helyében képes volt elfogyasztani négy tányér különféle levest, egy egész fácánt, egy fürjet, egy nagy tál salátát, egy fokhagymás birkasültet, két tekintélyes szelet sonkát, továbbá egy tál édességet, gyümölcsöt és befőttet. Nem csoda, hogy hordószámra érkezett az udvarába az emésztést segítő csípős krém!

A dijoni íz és szín titka

Mérföldkövet jelentett, amikor 1752 táján Jean Naigeon ecet helyett éretlen szőlőszemekből nyert mustot, verjus-t (ejtsd: verzsü) kezdett használni az érleléshez. A dijoni mustár neki köszönheti jellegzetes ízét.

1937 óta a „dijoni” megnevezés garantálja az előállítás módját, de nem utal a gyártás helyére, noha a francia mustárok általában Dijonból (vagy a környékéről) származnak. Előírás, hogy a dijoni megjelölésű termék legfeljebb 28 százalék szárazanyagot tartalmazhat és a benne levő maghéj mennyisége nem haladhatja meg a 2 százalékot.

A két leghíresebb gyártó az Amora, illetve a Maille gyár. Napjainkban szinte a teljes franciaországi mustármagszükségletet Kanada, a világ legnagyobb termelője fedezi.

A mustársárga köztudottan a Napkirály kedvenc színe volt, de a ma ismert élénk tónus csak 1904-ben, a St. Louis-i világkiállításon mutatkozott be az R. T. French Company standján, miután a céget alapító testvérpár kurkumával megfestette az általuk előállított mustárvariációt. Az addigi barnásnál étvágygerjesztőbb sárga mustár nagy sikert aratott, és a kurkumát Dijonban is alkalmazni kezdték.

Így készíts pikáns, krémes házi mustárt húsvétra >>>