Disznóvágáson jártunk: ez az ideális sertés, ha jó kolbászt akarsz

A csabai kolbász híres és rengetegen imádják, nem véletlenül, ugyanis finom, fűszeres és jellegzetes ízét és illatát a köménynek köszönheti. A fűszerezés azonban csak az egyik része a csabai kolbász sikerének. A mindmegette a beol.hu-val közös kolbásztúráján sorra látogatta a Csabai Kolbászfesztivál néhány kolbászkirályát és kolbászkirálynőjét, hogy megtudjuk, mitől is olyan jó a csabai kolbász.

A csabai kolbász titka a húsban rejlik

Sokan kérdezik, hogy milyen fűszerek kerülnek a csabai kolbászba, és senki nem is titkolja, hogy alapvetően négy fűszer határozza meg az ízvilágot. A pirospaprika, a tavaszi fokhagyma, az egész kömény és az asztali só, ezekből áll a csabai fűszerkeverék, ám nem csak ez kell ahhoz, hogy tökéletes legyen. Első és talán legfontosabb, hogy a kolbászba kerülő húsnak magas minőségűnek kell lennie, és ezen áll vagy bukik, hogy jól sikerül-e a kolbász.

Such Zoltán András, a Csabai Kolbászfesztivál 2022-es győztesének disznóvágásán jártunk, így első kézből megtudhattuk, hogy a kolbászhoz a legjobb a duroc és a nagyfehér sertés keresztezése, ez biztosítja ugyanis a megfelelően zsíros húst, a jó szalonnát. Egy jól megválasztott fajta sem ér azonban semmit, ha rosszul végezzük az etetést, ugyanis ha szó szerint moslékkal, éttermi és konyhai maradékkal etetjük a disznót, akkor a húsa sem lesz finom, a zsírja pedig nem dermed meg rendesen.

A fajta mellett fontos tényező a disznó életkora is. Such Zoltán is azok közé tartozik, akik idősebb, legalább egyéves állatból készítik a kolbászt, mert ennek a jószágnak már érett a húsa. Elsősorban kocát és ártányt (fiatalon herélt disznót) vág, kant sosem, mert a sokak által ismert kan szag képes kialakulni.

Fontos a perzselés, a szakszerű feldolgozás

Egy disznóvágás során nincs idő megállni, pihenni vagy várakozni, szinte azonnal kell cselekedni, amint megtörtént a leölés. Such szerint kihagyhatatlan lépés az alapos perzselés, feketítés, ugyanis ez nemcsak a szőrtüszőket tünteti el, de finom ízt is ad a sertéshúsnak, és így a kolbásznak is.

A darabolás nagy gyakorlatot igényel, és Such Zoltán, a Csabai Kolbászfesztivál 2022-es győztese, a kolbászkirály cím birtokosa nagy rutinnal, látszólag játszi könnyedséggel és gyorsan szedte szét a disznót, adogatta a különféle húsokat, beleket, májat, szívet és a többi alapanyagot az asszonyoknak. A beleket átmosták, hogy készen álljanak a töltésre, a belsőségeket pedig tették is a kondérba, feltették főni az abalevet, amiből mennyei disznósajt és hurka készül, de ez a jövő, vagyis a folytatás zenéje.