Ételmesék: A nyereg alatt puhított hús és a tatár bifsztek

A barbár nomádok nyeregben evési szokásával kapcsolatos hiedelmet a 4. században megalapozó Ammianus Marcellinus római történetíró így jellemezte a rettegett hunokat: „...oly durváknak mutatkoznak, hogy nincs szükségük sem tűzre, sem ízletesen elkészített ételekre, hanem vadon termő növények gyökereivel és mindenféle állatok nyers húsával táplálkoznak, amelyet combjuk alá, lovuk hátára tesznek, és így kissé megmelegítenek.”

Ezt a legendát kötötte a tatárokhoz Johann Schiltberger (1380–1440), a német Marco Polónak titulált világutazó, aki a Timur Lenk (más néven Tamerlán) birodalmában szerzett tapasztalatait írta le útikönyvében: „Azt is láttam már, amikor az úton pihenőt tartottak, hogy húst vesznek elő, vékonyra szeletelik, a nyereg alá helyezik és lovagolnak tovább. Aztán eszik, amikor éhesek. De először besózzák…”

Benjamin Bergmann (1772–1856) lelkipásztor Nomád kalandozások a kalmüköknél című, németül kiadott úti beszámolójában szintén találunk említést nyereg alá tett nyers húsról, ám ezt kizárólag sebgyógyításra használta a cári Oroszországban élő mongol eredetű népcsoport, amikor a kemény favázas nyereg feltörte egy ló hátát.

A mai értelemben vett tatár bifszteket egy orosz szakács találhatta ki, aki vélhetően a nyereg alatti puhítás legendájából merített ötletet, és nyersen tálalt fel megfűszerezett húsvagdalékot. A módszert ellesték a németek, aztán a 19. században egész Európában elterjedt az étel, és amerikai német éttermekben is feltűnt. A fűszerezése eltérő volt, de a mustár nem maradhatott ki, és kerülhetett bele konyak vagy barna sör is. Az első „hivatalos” leírás 1903-ban jelent meg Auguste Escoffier, a francia konyha megújítójának Le Guide Culinaire című receptgyűjteményében Steack à l’Americaine néven.

Elkészítés

Hozzávalók (4 személyre):

• 40 dkg érlelt marhabélszín
• 1 db nyers tojássárgája
• 1 kis fej reszelt vöröshagyma
• só
• őrölt pirospaprika
• törött bors
• mustár
• ketchup
• szardíniaolaj (elhagyható)

1.

A bélszínt lehetőleg közvetlenül a tálalás és a bekeverés előtt éles késsel aprítsuk finomra, esetleg daráljuk le. (Nem kell kétszer, mert a nemes hús pépesen elveszíti a jellegét, továbbá a harapható állag jobb ízt ad.)

2.

Az előkészített húst tegyük tálba, nyomjunk mélyedést a közepébe, és üssük bele a tojássárgáját. Külön kis halmokban, illetve tálkákban rakjuk köré a fűszereket, és villával alaposan keverjük össze a vendégek előtt. Akkor jó, ha erősen fűszerezett, enyhén csípős az íze. Forró pirítóssal kínáljuk.

Elkészítési idő: kb. 20 perc

• BEZÁR BUDAPEST NÉPSZERŰ LÁNGOSOZÓJA >>>
• MI LEGYEN AZ EBÉD HÉTVÉGÉN? 12 KIPRÓBÁLT RECEPT, HOGY NE KELLJEN EZEN AGYALNI! >>>
• VIGYÁZZ! EZEK AZ ÉTELEK FELBORÍTJÁK A SZERVEZETED KALCIUM EGYENSÚLYÁT >>>