Nem is gondolnád, hol készítettek először bécsi szeletet! – A rántott hús története

A rántott hús első leírása egy régi bizánci szakácskönyvben maradt fenn. A Konstantinápolyt ostromló arabok megtanulták a panírozást a helyi szakácsoktól, majd elterjesztették a módszert az uralmuk alá hajtott ibériai félszigeten. Andalúziai módra sütött húst ettek a 16. században Rómát elfoglaló V. Károly német-római császár spanyol zsoldosai is.

Panír: a szegények aranya

Ismeretes továbbá, hogy az 1500-as években a gazdagságukat fitogtató előkelőségek körében szokás volt ehető aranyporral meghinteni vagy aranyfüsttel bevonni a vendégeknek felszolgált ételeket. 1514-ben egy vagyonos velencei kalmár is aranyos lakomát rendezett, és a milánói szakácsok állítólag ennek hatására találták fel a szegények aranyát, a sárgálló morzsájú panírt.

1848-ban az itáliai osztrák haderő főparancsnoka, a felső-olaszországi lázadást leverő Radetzky egy hadijelentésében megemlíti: „A milánói konyhának van egy igazi nagy különlegessége: borjúszelet tojásba forgatva, panírozva, vajban megsütve.” Máig vita tárgyát képezi, hogy valóban elküldte-e a cotoletta alla milanese elkészítésének leírását Ferenc Józsefnek egy bizonyos Attems gróffal vagy esetleg ő maga vitte el azt a bécsi udvarba, mivel a recept csak egy 1884-ben kiadott osztrák szakácskönyvben bukkan fel.

Egyes korabeli receptgyűjtemények még aranyozott karajként említik a panírozott milánói szeletet, melynek bundájában reszelt parmezán is szerepel. Ausztriában idővel eltűnt a panírból a sajt, és a sütési eljárást széles körben alkalmazni kezdték – megjelent pl. a rántott csibe, a borjúláb és velő.

Hogy készül?

A klasszikus Wiener Schnitzel száznapos borjú dióját, esetleg frikandóját, felsálját 1-1,5 cm vastagon felszeletelik, pillangóvágással szétnyitják és papírvékonyra klopfolják. A tányérról lelógó méretű darabokat fogós liszttel, tojással és császárzsemle morzsájával panírozzák, majd kevés forró sertészsírban, olvasztott vajban, illetve olajban úsztatva sütik ki. Hagyományosan citromszelettel és burgonya- vagy madársalátával tálalják.