Bazsalikom, a királyi fűszer

Bazsalikom, a szent növény

A nálunk leggyakrabban előforduló nagy levelű (vagy másként: édes) bazsalikomot (tudományos nevén Ocimum basilicum L.) nem véletlenül hívta a népnyelv sokáig királyfűnek, bár emellett a bazsalikusfű elnevezés sem számított egykor ritkának. A bazsalikom neve ugyanis a görög baszileusz (’király’ jelentésű) szóból eredeztethető, a hagyomány szerint azért, mert az ókori királyavatáshoz használt olajkeverék részét képezte. Királyi növényként tartották számon Európa-szerte. Középkori latin nyelvű füveskönyvekben pedig már a gyógyhatású növények között szerepel basilicumként. Jóllehet nem is Európa, hanem Délkelet-Ázsia, valószínűsíthetően az indiai szubkontinens lehetett őshazája, és már jóval Kr. e. ismerték és fogyasztották. Indiában sok helyen ma is szent növényként tekintenek rá, és vélhetően nem volt ez másként az ókori Egyiptomban sem, ahol királysírokból kerültek elő maradványai. Egyiptomból jutottak el magjai Európába, és terjedt el aztán a növény világszerte.

Ma már számtalan fajtája létezik. Tagadhatatlan, hogy legnépszerűbb a nagy levelű, édes bazsalikomként is emlegetett fajta, de nem ritkák a keskenyebb levelűek, sőt a vörös színűek sem. A sokféle bazsalikom levelei alakjában, méretében, illóolajuk összetételében, intenzitásában és a virág színében különböznek egymástól – vannak olyan típusok, amelyek szépségüknek köszönhetően máig kedvelt (ehető) dísznövények.

Nálunk is jó néhány száz éve ismert és termesztett növény. Eleinte dísznövényként, majd gyógy- és fűszernövényként vált mind elterjedtebbé. A népi tradícióban a parasztházak mellett, kiskertekben termett illatos bazsalikomot Magyarországon a lányok növényének tartották (a fiúké a rozmaring volt), leveleit sokszor imakönyvek lapjai között préselték – mindenféle csodatévő erőt tulajdonítva neki. Világszerte a legendák övezte növények közé tartozik, a távol-keleti konyha ma is szent bazsalikomként tartja számon különböző, ott termett típusait.

Bazsalikom, a gyógyító

A népi gyógyászat elsősorban étvágyserkentőként, a felfúvódás kezelésére, köhögéscsillapítóként, természetes vízhajtóként, vérnyomáscsökkentőként alkalmazza. Tea főzésére is alkalmas, ami influenzás, megfázós időszakban a hurutos köhögés csillapítására különösen javallt. Nem mellesleg egykor a depresszió egyik ellenszerének - ahogy akkoriban mondták: a búskomorság elleni csodanövénynek - is tartották, teáját ezzel a céllal is kortyolgatták. A friss levelekből préselt nedvet pedig rovarcsípések kezelésére alkalmazták - külsőleg.

Illóolajban igen gazdag, de vitaminokat és ásványi anyagokat is tartalmaz. Megtalálható benne számos B-vitamin (köztük a folsav), kifejezetten magas a C-vitamin tartalma (100 gr friss bazsalikomban 18 mg), csakúgy, mint a K-vitaminé, sőt E-vitamin is található benne. Az ásványi anyagok közül számottevőnek mondható mennyiségben rejlik benne mangán és vas, de magnéziumot, kalciumot, sőt cinket is tartalmaz.

Ma már elsősorban fűszernövénynek számít, és mivel akár virágcserépben, ablakban vagy balkonládában is termeszthető – fényigényes növény, de a viszonylag kevés gondoskodást is nagyon meghálálja -, szinte mindig van belőle friss. Jóllehet alapvetően a mediterrán, azok közül is elsősorban az olasz és görög konyha fogásainak egyik meghatározója, számos fajtája létezik, amelyek az ázsiai konyhában is igen népszerűek.

Ez utóbbiak közül nálunk talán a legismertebb a fodros levélszélekkel rendelkező, ánizs illatú thai bazsalikom, amely éppúgy fűszerezheti a wokban hirtelen pirított zöldség-, hús- és tésztaételeket, mint a gazdag mártásokat.

Mivel rengeteg jótékony hatása van, igen sokrétűen hasznosítható a konyhában. Mint minden zöld levelű fogyasztható növényt, a bazsalikomot is legjobb frissen felhasználni, bár a szárított bazsalikom aromái is érvényesülnek az ételekben. Ha lehetőség van rá, mégis válasszunk inkább frisset, így marad meg ugyanis leginkább vitamin- és ásványianyag-tartalma.

Bazsalikom télen-nyáron

A legegyszerűbb és világszerte legnépszerűbb bazsalikomos saláta, a mozzarella-paradicsom-bazsalikom összeállítású caprese már csak azért is igen jó választás, mert a bazsalikom zsírban oldódó vitaminjai tökéletesen fejtik ki hatásukat a szervezetben a sajt társaságában.

A bazsalikomleveleket saláta-összetevőként is használhatjuk. Érdemes akár madársaláta vagy más apróra tépkedett zöld levelű saláta mellé egy jókora maréknyit szórni, olaj-ecet öntettel meglocsolni, és azon frissiben elfogyasztani.

Mindenféle paradicsomos raguval készült tésztaételhez szinte elengedhetetlen a bazsalikom. Az egyik legismertebb bazsalikomos fogás mégis talán a nápolyi Margherita pizza, amely nem egyszerűen a csodás paradicsomtól, eredetileg bivalytejből készült mozzarellától és a nagylevelű bazsalikomtól emblematikus, de azért is, mert az olasz nemzeti színeket szimbolizálja, és a pizza, ami napjaink egyik vezető gyorsétele, ezzel a típussal kezdte világhódító karrierjét.

Bazsalikommal persze bármilyen pizzát fűszerezhetünk, kerüljön rá gomba, sonka, kolbász vagy épp padlizsán, cukkini, paprika.

 

Nyáron, amikor sok napérlelte paradicsom kelleti magát a piacon, a paradicsomsalátát is fűszerezzük bőségesen bazsalikommal! Szezontól függetlenül, ha paradicsomlevest vagy mártást főzünk, ne hagyjuk ki belőle ezt az aromás zöldfűszert.

Bár 20 éve még keveset hallottunk róla, mára az egyik legnépszerűbb hideg mártássá vált idehaza is a pesto. Rengeteg fajtája létezik, az igazi bazsalikommal készültnek azonban nincs párja! Legnevezetesebb mind közül a pesto alla Genovese, amelyet eredetileg mozsárban tört bazsalikomból, fenyőmagból és olívaolajból készítettek. Készen is sokféle kapható, de ha van saját bazsalikomunk, az üvegben kínáltnál sokkal finomabbat készíthetünk percek alatt magunk is. Mivel a fenyőmag igencsak drága mulatság, ez gyakorlatilag bármilyen olajos maggal helyettesíthető: hámozott mandulával is nagyon finom lesz.

Pesto mandulával

Hozzávalók:
1 jókora csokor friss bazsalikomlevél
5-7 dkg hámozott mandula kissé megpirítva
10 dkg kemény sajt (pl. pecorino, grana padano)
1 dundi gerezd fokhagyma
½ dl olívaolaj
½ citrom leve
1-2 evőkanál hideg víz
só, bors – ízlés szerint

Elkészítés: A mandulát zsiradék nélkül egy serpenyőben kissé megpirítjuk – így határozottabbak lesznek az aromái. Kissé hűlni hagyjuk, majd minden hozzávalót egy turmixgép poharába rakunk, néhány perc alatt homogén mártássá dolgozzuk.

Ebben a pesto-variációban a szokásosnál kevesebb olaj található, nem lesz nagyon nehéz, a citromlének köszönhetően pedig kifejezetten frissítő hatású.

A pestót összeforgathatjuk frissen kifőtt tésztával, használhatjuk szendvicsalapként, de fűszerezhetünk vele salátákat, kínálhatjuk frissen sült húsok mellé is, sőt akár paradicsomot vagy keményre főtt tojást is tölthetünk vele. Ha véletlenül nem fogyna el azonnal, kanalazzuk jól záródó üvegbe, és öntsünk a tetejére olívaolajat. Hűtőszekrényben akár 1 hétig is várakozhat.

A bazsalikom felhasználásánál alapvetően egy aranyszabályt érdemes betartani, ha főtt mártásokhoz, hús- vagy tésztaételekhez használjuk, igyekezzünk mindig a főzési idő végén az ételhez adni, így érvényesülnek leginkább aromái, és így marad meg benne a legtöbb vitamin.

A bazsalikom más zöldfűszerekkel is jól kombinálható, többek között a híres francia fűszercsokor, a bouquet garni egyik összetevője. A sokrétűen alkalmazható illatos fűszerek kis kötege bazsalikom mellett tartalmazhat petrezselyemzöldet, kakukkfűágat, rozmaringot, friss babérlevelet, zsályát. Mindez kis csokorban kitűnő ízesítője a különféle leveseknek, mártásoknak, de akár egytálételeknek, sülteknek is.

Készíthetünk bazsalikommal fűszerezett olajat is: a friss bazsalikomlevelekre öntsünk olívaolajat, és jól lezárva hagyjuk állni néhány napig, hogy az aromák átjárják az olajat. Akár a tárkonyecethez hasonlóan bazsalikomecetet is készíthetünk – salátákhoz tökéletes.

A bazsalikom nagyon jól illik grillezett fogásokhoz is – halakhoz is nagyszerű.

Grillezett tőkehalfilé bazsalikommal és citrommal

Hozzávalók:
1 kg tőkehalfilé
1 nagy csokor friss bazsalikom
1-2 db kezeletlen citrom
2 evőkanál olívaolaj
2 dkg vaj
só, frissen őrölt bors – ízlés szerint

Elkészítés: A citromot alaposan megmossuk, éles késsel egészen vékonyra karikázzuk. A bazsalikomleveleket olyan apróra tépkedjük, amilyenre csak tudjuk. A tisztított halat nagyjából 6-7 cm hosszúra daraboljuk. Mindkét oldalukon sózzuk, borsozzuk.
A grillserpenyőben felhevítjük a vajat és az olajat, rádobjuk a halszeleteket, 2-3 percig sütjük az egyik oldalán, majd megfordítjuk, citromkarikákkal borítjuk, és készre sütjük. Néhány perc elegendő. Figyelni kell, hogy ne essenek szét a szeletek. Amint elkészült, az aprított bazsalikommal meghintjük, frissen kínáljuk.

Bazsalikommal fűszerezhetünk persze mindenféle grillezett, sőt akár tepsiben sült vagy töltött zöldségeket is. Főzelékekhez is adhatunk egy keveset – hagyományosan a fehér bab egyik fontos fűszereként használják többek között a görög konyhában, de spenóthoz, burgonyához, friss paprikával készült fogásokhoz is remek. Rizottókba keverve vagy palacsintatésztába aprítva pedig egészen különleges és gyorsan elkészíthető fogásokat tálalhatunk.

A tejföllel vagy joghurttal kevert túrókrém, sajtkrém, amihez kevés metélőhagymát és friss, aprított bazsalikomot keverünk, reggelire és uzsonnára is tökéletes.

A húsok közül egyaránt illik szárnyasokhoz, bárányhoz vagy marhához – akár sültként, akár szaftosan, raguként tálaljuk. Sőt a húspogácsák, fasírtok is egész más jelleget kapnak egy kis bazsalikommal fűszerezve.

A bazsalikom egyre inkább meghódítja az édességeket is. Ma már sok cukrászda kínál bazsalikomos fagylaltot, pohárkrémeket, desszerteket, de csokoládé- vagy bonbonkülönlegességeket is.

Otthon is érdemes kipróbálni pl. egy bazsalikomos-csokis túróhabot vagy egy gyorsan elkészíthető panna cottát gyümölcsökkel és bazsalikommal fűszerezve. Mivel nagyon aromás fűszernövényről van szó, legyünk mértéktartók a használata során, hogy minden íz egyensúlyba kerüljön.

Bazsalikomos panna cotta gyümölcsökkel

Hozzávalók:
5 dl habtejszín 
4 lap lapzselatin
4 púpozott evőkanál porcukor
1 kezeletlen lédús narancs leve + héja
1 rúd vanília kikapart magjai
1 kisebb csokor bazsalikom
A tálaláshoz:
20-25 dkg bogyós gyümölcs (szezontól függően friss vagy mélyhűtött eper, málna, szeder, áfonya – akár vegyesen is)

Elkészítés: A zselatinlapokat a csomagoláson előírtak szerint vízbe áztatjuk. A bazsalikomot néhány szép levél kivételével egészen finomra tépkedjük vagy vagdossuk. A narancs külső héját lereszeljük, a levét kipréseljük. A vaníliarudat hosszában felhasítjuk, a magjait kikapargatjuk. 
Tapadásmentes lábosba öntjük a tejszínt, hozzáadjuk a cukrot, a vaníliamagokat, a narancs reszelt héját, valamint levét, és felforraljuk. A zselatinlapokat kinyomkodjuk, a még forró tejszínhez adjuk, alaposan elkeverjük, levesszük a tűzről. Ekkor adjuk hozzá a bazsalikomot. Állni hagyjuk. 
Mikor langyosra hűlt, sűrű szövésű szűrőn átszűrjük. 4 azonos űrtartalmú formába öntjük. Dermedni hagyjuk, majd ha már szobahőmérsékletű, betesszük a hűtőszekrénybe, és legalább 3-4 órát állni hagyjuk. 
Ha megdermedtek, kiborítjuk a formából, friss gyümölccsel, bazsalikomlevéllel díszítve tálaljuk. Ha édesebben szeretjük, a gyümölcsöket porcukorral is meghinthetjük, vagy akár gyümölcsragunak össze is forralhatjuk.