Mustármese

Világraszóló karrier

Indiában, sőt Észak-Európában is sokáig úgy gondolták, egy marék szétszórt mustármag távol tartja a háztól a gonosz szellemeket. A Bibliában is az egyik legtöbbet említett növény. Palesztinából Egyiptomba került, ahol a piramisokban is találtak mustármagot. Már az ókori kelet birodalmaiban is mustáros szósszal ették főleg a szárnyas húsokat és természetesen a kolbászt.

Mikor a rómaiak elfoglalták Galliát, magukkal vitték a mustár szeretetét is. Később Nagy Károly is jónak látta, hogy ezt a fűszert termesszék, különösen a kolostorokhoz tartozó kertekben Párizs külterületén.

Lassan a németeknél is kezdett népszerűvé válni. Az a legenda járta, hogy ha a nő mustármagot szór az esküvői ruhájába, otthon ő fogja viselni a nadrágot a házasság alatt… A 12. századtól megtaláljuk Angliában, elterjed Spanyolországban és Portugáliában is. Termesztették embernek, állatnak, sőt olajat is sajtoltak a magokból.

A vikingek találkozása a mustárral elég drasztikusra sikeredett: mikor partra szálltak a Skócia közelében fekvő Orkney-szigeteken, az earl elfogatta őket. Ahelyett, hogy tömlöcbe vetette volna a birtokháborítókat, mustároshordókat hozatott, minden vikingnek egyet, és egész fejüket megmártóztatta benne.

A nagy sárgalázjárványok idején a Mississippi mentén a mustárt aranyárban mérték. A készletek ugyanis a végletekig lecsökkentek, mert az a nézet terjedt el, megvéd a halálos kórtól.

Fekete, fehér, barna, sárga

„Nincs máshol mustár, csak Dijonban van.” - írta büszkén egy 14. századi kanonok. Tény, hogy a burgundi hercegek asztalán is nagy népszerűségre szert tett mustár elválaszthatatlan Dijon városától. Nemcsak íze, hanem emésztést segítő és fertőtlenítő hatása miatt is kedvelt volt. Még a francia király udvarába is rendszeresen küldtek mustáros hordókat. XIV. Lajos sehová sem ment mustáros edénye nélkül, sőt talán az sem ejt foltot hírnevén, ha eláruljuk, öltözködésében is kedvelte a mustárszínt.

A dijoni mustár előállítása egyre kifinomultabbá vált, 1390-től szabályozták is: bárki, akinél silány minőségű értékesítésre szánt mustárt találtak, kemény büntetésre számíthatott. A mustárkészítés mesterséggé vált, és a készítők kreativitása nyomán sokféle változat született.

A németek az ételek alapján válogatják meg, mennyire tüzes mustárt használnak. Jellemzőnek tűnhet az édeskés, ecetes jól ismert mustár. Ugyanis a kolbászokhoz, különösen a fehérhez többnyire ezt fogyasztják, főleg Bajorországban. Ám némelyik grillezett „wurst” -hoz az enyhén, hideg húsokhoz és szendvicsekhez pedig az extra csípős mustár illik.

A tapasztalt szemű ínyenc ránézésre meg tudja állapítani, milyen mustárt lát az asztalon: a nagyon csípős változat világos, hasonlít a dijonihoz. Az enyhén csípős színe a sárgától a barnáig terjedhet, az édes pedig megkülönböztethető sötét színéről, mivel barna cukrot használnak hozzá.

Angliában találkozhatunk rendkívül élénksárga mustárral is, ahogy a japánoknak is megvan a saját jellegzetes fajtájuk. Mindkettőre jellemző, hogy gyakran por alakban kapható, elkészítés előtt kell vízzel elkeverni, majd kis pihentetés után használható.

Mustár-szótár

dijoni mustár: talán a legismertebb mustárfajta. Sima, világossárga, jellegzetes ízű. A fűszereken kívül fehérbor és must vagy savanyú must (éretlen szőlő leve) felhasználásával készítik.

bordeaux-i mustár vagy Beaujolais-mustár: kimondottan sötét, vöröses színű. Finomra őrölt barna és fekete magvakból készül ecettel, vörösborral. Ízesítik gyógynövényekkel is.

Meaux mustár: közepesen csípős, zúzott és őrölt fekete és barna magvakból készül ecettel, fűszerekkel ízesítve. A hagyományos változat előállítói féltve őrzik receptjüket, eredetileg szerzetesek gyártották.

Grey Poupon: máig az egyik leghíresebb dijoni mustár; krémes, borsos. Nevét két úriemberről kapta: Grey adta a receptet, Monsieur Poupon pedig a vállalkozás tőkéjét

szareptai mustár: himalájai eredetű, Indiában őshonos mustárfajta. Magja sötétbarna, Ázsiában főleg ezt termesztik. Oroszország sztyeppéin is ez nő, kiszorítva ezzel a korábban elterjedt fekete mustárt.

Champsac mustár: illatos, mert édesköménnyel ízesített; sötét, krémes mustár

Champagne mustár: világos, pezsgővel kevert mustár

provence-i mustár: paradicsommal, fokhagymával, hagymával, rozmaringgal és kakukkfűvel ízesített mustár; bárányhoz és sült húsokhoz illik

katalán mustár: pikáns, paradicsommal, zöld és fekete olajbogyóval, szardellával, zöld borssal és különféle hagymákkal ízesített változat

Oc mustár: szintén regionális változat mogyoróhagymával, szardellával, petrezselyemmel, szerecsendióval készül