Sumac, a Közel-Kelet fűszere

A sumac (ejtsd: szumák) egy vadon növő cserje, s a Közel-Keleten oly gyakori szerény termőtalajon is remekül eléldegél, de Olaszországban, Szicíliában is megtalálható. A sumac annál jobb termést hoz, minél magasabban lévő termőterületen él.

A sumac az arámi summaq szóból származik, ami sötétvöröset jelent. Ez utal a növény termésére, amit évezredek óta szárítva és porítva használnak. A Néró korában élt Pedanius Dioscorides nevű görög orvos a terjedelmes "De Materia Medica" című művében már említést tett a sumac egészségre gyakorolt jótékony hatásairól. A növényt elsősorban vizelethajtásra javasolta, illetve a nem egészen friss húsok ízesítésére. Dioscorides egyébként a császári hadsereg orvosaként szolgált, de a gyógyítás mellett az ehhez a szakterülethez szorosan kapcsolódó botanikával is behatóan foglalkozott.

Az ókori Rómában a sumac-ot nem csak por alakban, gyógyszerként és húsokat feljavító fűszerként alkalmazták, hanem a bogyókban rejlő illóolajat is kipréselték, majd ecettel és olívaolajjal elkeverve mártásokat készítettek belőle. A középkorban, az iszlám országokban már közel féltucat betegség kezelésére használták a sumac-ot.

A 1970-es években egy Rodosz partjai közelében feltárt XI. századi hajóroncson olyan edényeket találtak, amelyben sumac maradványokat fedeztek fel. Az akkori sumac-kerekedelem oka valószínűleg a növény fűszerként való használata mellett textil- és gyapjúfestési képessége volt. A növény színét már az egyiptomiak és a görögök is használták, s még a középkorban is kedvelt festékalapanyagnak számított Észak-Afrikában és a Közel-Keleten. Sőt a sumacot a mai napig vásárolják a cserzőüzemek, s bútorok színezésére is felhasználják. A szömörce bizonyos – nem mérgező – fajtái Amerikában is őshonosak, ahol az indiánok ital formájában fogyasztották. Ilyen italt a Közel-Keleten is készítenek, amit gyomorpanaszok enyhítésére alkalmaznak. Az emésztőrendszeri problémák mellett a bogyóból készített leveket lázcsökkentésre, vízhajtásra is használják.

A sumac felhasználása

A sumac aromás illatú fűszer. Íze savanyú, kicsit gyümölcsös és – citrusokra emlékeztetően – fanyar. A sumac ennek a fanyarságnak köszönhetően kihozza az ételek ízét, felerősítve a többi fűszer aromáját.

A sumac nélkülözhetetlen eleme a közel-keleti, különösen a libanoni konyhának, Görögországban elsősorban a húsokat ízesítik vele, de gyakorta fűszereznek vele Törökországban, ahol savanyításra is használják.

A sumac tipikus fűszere a kebaboknak, ezzel a fűszerrel dörzsölik be a húsokat sütés előtt. A sumac-ból nyert olajjal salátaönteteket, illetve a porított fűszerrel ragukat, rizsételeket és zöldségféléket ízesítenek.

Gyakorta adják joghurthoz is, amit vagy pácként, vagy salátaöntetként használnak fel, illetve a kebab mellé kínálják. A sumac ugyanis nagyon jól illik a tejtermékekhez, így a joghurton kívül sajtokhoz is gyakorta kínálják. Érdemes a nyár slágersalátájához, a görög salátához kínált fetára is szórni belőle egy keveset. A grillezni remek félkemény sajtokat is megfűszerezhetjük egy kis sumac-kal.

A húsokat sütés előtt pácolhatjuk borssal és zúzott pekándióval kikevert sumac-kal. A hagymakarikákat is érdemes sütés előtt ezzel a fűszerrel ízesíteni. A ragukon kívül leveseket is ízesíthetünk vele, főleg azokat, amikben az eredeti recept citromlevet vagy citromhéjat említ. A rizses ételek mellett a hüvelyesekből készített főzelékféléket is gazdagíthatjuk vele.

A sumac igazi tartópillére a za''atar nevű fűszerkeveréknek, ami az arab világban igazi alap már az egyiptomi idők óta. Az összetevők tájegységenként változnak, de a legismertebb za''atar keverékben kakukkfű, majoránna, oregánó, só, pirított szezámmag és sumac található. Za''atarral kikevert olívaolajjal kenik meg a pitákat, de krémsajthoz, joghurthoz is adják.

A za''atart serkentőszerként is használják, vizsgák előtt érdemes ilyen fűszerkeverékkel megszórt kenyeret, pitát fogyasztani.

A sumac bogyót ősszel szedik le, mielőtt majdnem teljesen megérett. Ezután napon szárítják, majd összezúzzák. A port száraz, sötét, hűvös helyen, légmentesen záródó edényben érdemes tárolni.

A sumac fogyasztása máj- és vesebetegek számára nem ajánlott.

Fűszeres csirkenyársak

Hozzávalók:
75 dkg csirkemell
2 gerezd fokhagyma
1 citrom leve
3 teáskanál sumac
1 evőkanál olívaolaj

Elkészítés: A csirkemellet felkockázom. A fokhagymát összenyomom, egy tálba téve elkeverem a citromlével és az olajjal, hozzáadom a sumac-ot. A csirkekockákat a páchoz adom, alaposan átkeverem, majd legalább egy éjszakán át hagyom, hogy összeérjenek az ízek.
A bambusznyársakat beáztatom, majd felszúrom a húskockákat, és grillen vagy serpenyőben megsütöm.

Fűszeres kuszkusz

Hozzávalók:
50 dkg kuszkusz
1 evőkanál olívaolaj
1 csokor petrezselyem
½ csokor menta
1 teáskanál sumac

Elkészítés: A kuszkuszt egy nagy tálba teszem, és forró vízzel leöntöm (annyit öntök rá, hogy ellepje, s egy kisujjnyival több legyen), majd rögtön lefedem, és néhány percig hagyom párolódni. Nagyjából 5 perc után a kuszkuszt villával átforgatom, sót, sumac-ot, olívaolajat adok hozzá, majd az apróra vágott zöldfűszereket. Átkeverem, és önmagában vagy köretként tálalom.