Callas Café - katasztrófa vagy katarzis?

Megtisztelő meghívást kaptunk egy elegáns étterembe, a Callas Caféba. Gyönyörűségesen békebeli, patinás, a múlt század elejének kávéházi hangulatát idézi. Az étlap ígéretes, minden adott tehát egy kellemes esthez.

Megérkezés

Chef

A Callas Café valóban lenyűgöző. Még fel sem mértük a belső teret (hol vagyunk, merre is induljunk, hol vannak az asztalok?), mikor egy igen kedves és előzékeny felszolgáló siet a segítségünkre. Hamar egyeztetjük az asztalfoglalásunkat, miközben a helyünkre kísér bennünket, és nyomban el is szalad az ét-itallapért, tájékoztató anyagért, fényképekért.

Valóban kedves, de ha nem sietett volna ennyire, talán segített volna a kabátok elhelyezésében, így marad a kabát, tanácstalan körbenézés. A visszatérő fiatalember lelkesen meséli az üzlet történetét, megmutatja a régi fotókat, és mivel egy szót sem szól a székeken éktelenkedő kabátokról, furcsállva, de elfogadjuk, hogy nem építettek ruhatárat.

Most, hogy már kényelembe helyezkedtünk, kezdjük felmérni az éttermet. Rajtunk kívül két asztalnál ülnek, este 8 óra, úgy tűnik, később indul a vacsora, és valóban, később vesszük észre, hogy szinte észrevétlen megtelt az étterem. Sajnos azt is észrevesszük, hogy senki nem tárol kabátot maga mellett. Vagy rutinosabbak, és legalább egyszer már jártak a Callasban, vagy velük előzékenyebbek voltak a felszolgálók. A mosdót keresve azonban megnyugodva vettem észre, hogy David Collins gondolt a hideg napokra, és bizony épített ruhatárat. Szeretnék egy kicsit bekukucskálni a konyhába, de a határozottnak hangzó „a mosdó az emeleten van” felszólítás után a lépcső felé vettem az irányt. A mellékhelyiségek - tudjuk - kicsit sem mellékesek egy étterem megítélése szempontjából. Nem is kell csalódnunk, tiszta és nagyon szép, és ezen még az öblítő automatika burkolattól megfosztott, elemmel-vezetékekkel tarkított látványa sem tud rontani.

Mindmegette

Gyönyörű a hely. Hatalmas boltívek, tágas terek, elegáns és mégsem hivalkodó. Farmerben és estélyiben is lehet jönni, és valóban, látunk is hölgyet tollboával, hosszú kesztyűben, derékig dekoltált ruhában, partnere szmokingban, és ugyanúgy illenek ebbe a környezetbe, mint a szomszédos asztalnál ülő fiatal, farmeros társaság.

A minőség érződik mindenen. Minőség és odafigyelés. A bútorok, a kiegészítők, az asztalokat díszítő fehér rózsa, a különleges lámpák. És valahogy ez a tökéletesség, hibátlanság nem zavaró.

A Cheffel egyelőre mindenben egyet is értünk. Ám még éppen csak megérkeztünk…

Ismerkedés

Chef

Az ét- és itallapok, kellemes tapintásúak, jó megjelenésűek. Első ránézésre látszik, hogy sokat tapasztalt, az európai trendet ismerő szakember állította össze. Nem túl nagy a választék, nem nagy mennyiségű előre gyártott ételre épül, ez mindenképp dicséretes.

Második, illetve mélyebb elemzés során azonban erősödik az a meggyőződés, hogy az európai szakmai felfogást utánzó, mintsem azt magáévá tévő az étlap.
Szépen ötvözi ugyan a klasszikus, gyakran használt nyersanyagokat az új, ismeretlen vagy kevéssé használtakkal, a hagyományos ételkészítési technológiát az új, korszerű eljárásokkal, és a „klasszik” magyaros ételek mellett, a fúziós konyha jegyében sok izgalmas hangzású, figyelemfelkeltő ételt találunk, de amennyire kívánatosak ezek, annyira elgondolkodtatóak is.

Igazán dicséretes a
• HÁZI CITROMBORSOS LAZAC (kukoricablini, avokádó, citrus creme fraîche
• BRESSE FARM CSIRKE (kukoricakrém-leves, bébizöldségek, szarvasgomba-olaj)
• SZARVASGOMBÁS CSOKOLÁDÉÍZELÍTŐ
• ÉDESBURGONYA-CSICSERI BORSÓ KRÉMLEVES (libaconfit, szarvasgombaolaj)
• ÖKÖRUSZÁLYLEVES (sütőtök-lazac ravioli)
• LIBACONFIT (libamáj, creme brulée, sült paprika-mangó sorbet)
• BRETAGNE MALACKARAJ ROSTON SÜTVE (parmezános burgonya, céklasorbet)
• BOUDIN NOIR AUX POMMES (francia véres hurka, burgonyapüré)
• LAZACFILÉ ROSTON SÜTVE (narancs-édeskömény saláta, mandulás aioli)
• GRILLEZETT LAPOSHAL (burgonya brandade, paprikaesszencia)

Igazán elgondolkodtató, hogy miért nevezik az egyik ételnél a burgonyapürét burgonyapürének, míg a másiknál burgonya brandade-nak? Az édesburgonya-csicseriborsó krémlevesben szereplő libaconfit vajon a Libaconfit nevű ételből lehulló darabkákat jelenti-e?

Mindmegette

Itt egy kicsit kritikusabbak leszünk, mint kedves Chefünk. Az étlapon tisztán látható, hogy minden ételben van valami olyan elnevezés vagy hozzávaló, amitől a vendég hátast dob. Általában francia kifejezés vagy szarvasgomba ez a valami. És azért burgonyapüré az egyik étel körete és burgonya brandade a másiké, mert egy érdekesség egy ételhez elég. Ha már kettő lenne, az olyan nagyon ismeretlennek tűnhetne a magyar fülnek, hogy ember nem rendelne ilyet. Egy untig elég, ez már vonzó kuriózum, kettő a bizonytalanságot jelentené…

Visszatérve a brandade nevű köretre… Amit néha burgonyapüréként említenek az étlapon. A brandade valóban püré, és van benne burgonya is, de mindig hallal együtt készítik, vagyis halas krumplipüré, amit önállóan, egytálételként fogyasztanak elsősorban tengerparti kollégáink… általában tőkehalból vagy tonhalból, 1:1 arányban krumplival és fűszerekkel.

Rendelünk???

Chef

Sajnos az a kedves felszolgáló, aki fogadott bennünket, eltűnt. És akik „átvettek” bennünket, már korántsem illethetők a „kedves” jelzővel. A „sikerült választani, hogy ízlett az étel, hozhatok még valamit” kérdéskörből kikerülve elveszett lábuk alatt a talaj. Különösen érzékletes volt, amikor feltettem a „húsmentes ételt tud nekem ajánlani” kérdést.
Igen, felelte készségesen, van az étlapon kecskesajtos gnocchi, és egész friss, éppen most készült el.
Mivel én nem szerettem volna gnocchit enni - mondván, hogy ebből nem ismerem meg eléggé szakács kreativitását, és egész jó tésztát bárhol ehetek -, azt kértem, állítsanak nekem össze bármilyen ételt, amiben nincs hús. Lehet tojás, sajt, tejtermék, de hal és hús ne legyen. Biztos van zöldség, tészta, gomba, sajt a konyhában, amiből készíthetnek valamit.

Felszolgálónk arcán bizonytalansággal távozott a konyha felé, ahonnan azzal az információval tért vissza, hogy vegetáriánus étel kizárólag a gnocchi vagy a sushi. Kérdő tekintetemre azt felelte, hogy csak bébi zöldségeket használnak, és azokból nem tudnak rántott zöldséget készíteni. Itt feladtam, igazán mindenre gondoltam, csak arra nem, hogy rántott zöldséget egyek, akkor inkább a sushi, és előtte egy édesburgonya-csicseriborsó leves, amelyből a kedvemért kihagyják a libát.

A teljes rendelésünk így nézett ki:

Kevert saláta aszalt paradicsommal és parmezánnal
Grillezett laposhal burgonya brandade-dal és paprikaesszenciával
Répatorta zöldteamousse-szal, karamelizált gyömbérrel

Édesburgonya-csicseriborsó leves
Sushi
Szarvasgombás csokoládéízelítő

Mindmegette

Lehet, hogy kicsit fura… de egyikünk sem akart húst enni aznap. De erre egy vendéglőnek – grand cafénak főleg, aki külföldieket is vár bőven az asztalaihoz – fel kell készülnie.

Kedves Chef barátunk pedig könnyítést is adott Callas-beli kollégájának… Korrigálhatja az étlapot kreativitásával… megmutathatja ötletességét… de a kolléga ezzel nem élt… mondván: a bébizöldségek nem panírozhatóak. Hát ilyen szegény lenne a konyhaművészet? Panír? Mint univerzális megoldás? Tessenek körbenézni a Mindmegette receptjei között, amit javarészt háziasszonyok küldenek… Mennyi és mennyi húsmentes étel – panír nélkül!

Végre eszünk!

Első felvonás - előétel

Chef

Az ételek szinte azonnal megérkeztek. A saláta méretes tálkában, igazán szép látványt nyújtott, 4-5 féle zöld-lila levélke között bőven aszalt paradicsom, a tetején néhány szelet parmezán. A látvánnyal semmi baj nem volt, sőt a salátával sem lett volna, ha nem dönti rá valaki véletlenül a borecetet. Biztos így történhetett, mert egy szakács sem önt rá egy salátára szándékosan annyi ecetet, hogy az még a külön kínált ízesített olívával bőven meglocsolva is élvezhetetlen maradjon. Kár érte.

A leves sokkal jobb választás volt, krémes, megfelelő állagú, illatos, forró. Igaz ugyan, hogy abban maradtam a felszolgálóval, hogy a libaconfit betétet nem kérem bele, de a szarvasgombaolajból igazán csepegtethettek volna rá.

Mindmegette

Tényleg szép, ígéretes, egyszerű, elronthatatlan a kevert saláta. Csak sajnos ehetetlen. A legegyszerűbb (olcsóbb?) borecettel bőséggel meglocsolva. Mert a balzsamecet akár kiskanállal meg is ehető az utolsó cseppig, ez az ecet olyan, hogy a levelek még lecsepegtetve se élvezhetők. Mily nagy kár. Az igényesség (salátakeverék, aszalt paradicsom és a parmezán) ezen a pici részleten bukik meg. De nagyon.

Második felvonás - főétel

Chef

Az evőeszközök elhelyezése után, hasonló gyorsasággal érkeztek a főételek is. A látvánnyal most sem volt gond. Megfelelő méretű (nem túl nagy!) adagok kínálták magukat a tányéron, melyeket szinte azonnal sikerült beazonosítani.

Az egyetlen kérdéses dolog a halon elhelyezkedő mályvaszínű amorf valami volt. Sajnos az étlap sem segített, hiába leltározunk. Burgonya brandade, paprikaesszencia, grillezett hal, ez mind megvan, volt még négy szál zöldspárga, és ez a valami. Szerencsére a felszolgáló hamar a segítségünkre sietett, és a „van valami ismeretlen dolog a tányéron?” hangsúlyából tudtuk, hogy nem mi vagyunk az elsők, akik nem ismerték fel a grillezett halszeleten fekvő vörösborban buggyantott tojást. Talán szándékos: egy kis meglepetés a vendégnek.

Mindenesetre első mozdulatunkkal levettük a halról a tojást - ami egyébként tökéletesen volt elkészítve, kellőképp lágy volt a belseje, és formás a külseje -, de szerettük volna a halat saját valójában, szerteszét folyó tojás nélkül megkóstolni. Nem is volt hiába való gondolat, a halacska ugyanis kissé naturalisztikusnak mutatkozott. Nem lett volna vele baj, talán egy egész kevés só csak úgy tálaláskor rászórva sokat lendített volna rajta. Esetleg egy kis citrom, ki is próbáltuk volna, de citromot nem kaptunk a halhoz. Egy apró biccentés a felszolgálónak, aki már érkezett is a bárpulttól két cikk friss citrommal.

A hal jól volt megsütve, szép volt a felülete, és nem volt átsütve, kiszárítva. Mindenképp pozitív! A burgonyapüré teljesítette, amit vártunk tőle, szemben a zöldspárgával és a paprikaesszenciával. A spárga kifejezetten ízetlen volt, ami akkor is baj, ha csak dekorációnak szánták azt a néhány szálat. A paprikaesszencia leginkább a szerb ajvárhoz hasonlított; ha becsukott szemmel kóstolom, és nem tudom, hogy mi az, előbb tippeltem volna valami paradicsomos-hagymás krémre, mint paprikára. A tojás végül ott maradt a tányéron, valahogy úgy éreztük, nem harmonizál a vörösboros tojás a fehérhúsú hallal.

A sushi finom volt. A pácolt gyömbér tökéletes, a szójaszósz és a wasabi hozta a formáját – köszönet ázsiai kollégáinknak. A paradicsomos (ketchupos?) majonéz kicsit fura volt a sushi mellett, és itt sem tudtam szabadulni attól a gondolattól, hogy előre gyártott ipari termékről van szó. A sushi tekercsek tényleg rendben voltak, az egyetlen érdekesség az a rizsbe tekert ruccola és zöld saláta volt, ilyet még nem ettem, de sebaj.

Mindmegette

Bocsánat, kedves Chef, de a vendég megint egy kicsit kritikusabb. Az a bizonyos mályvaszín valami a hal tetején… Gyűrött és lila, beazonosíthatatlan. Elsőre félig sült csirkemájnak tűnik, de más a konzisztenciája… A vörösborban posírozott tojás – ahogy kiderül - végleg idegen a halon. Lehet, hogy szép, és tökéletesen van elkészítve, de feszélyez az, hogy ahol megérintem, szürke-fakóra válik a felülete…

A krumplipüré pedig nem brandade – lásd fent -, hanem krumplipüré, viszont pozitívuma, hogy nem porból készült. Spárgából pedig még sosem ettem ilyen lélektelen, semmilyen példányokat. Pedig vallom, hogy a spárga mindenhogy jó, minden formáját és fajtáját szeretem. Ez zöld, zsenge és roppanós – csak éppen nem spárgaízű.

Sushiban pedig ilyet nem láttam. Tudom, hogy a japán étel ma nagyon trendi, egészséges és divatos, de sajttal és rukkolával töltött variációval bizisten sehol nem találkoztam. Lehet, hogy mégis kreatív a szakács?

Harmadik felvonás - desszert

Chef

A felszolgáló udvariasan érdeklődött, hogy ízlettek az ételek, miután nem adtunk egyértelműen pozitív választ, áttért az édességekre. Első ajánlata egy csokoládé soufflé volt, amelyet igazán szívesen kínált azzal a kitétellel, hogy 15 percet kell rá várni, mert frissen sül. Sebaj, gondoltuk, addig választunk egy másik édességet, és rövid tanakodás után a zöldtea mousse-szal és karamelizált gyömbérrel tálalt répatorta lett a befutó.

A már megszokott gyorsasággal érkezett a soufflé, rögtön utána a szükséges evőeszköz, majd a répatorta.

A soufflé sem csokoládé soufflé volt, hanem soufflé szarvasgombás csokoládéval, de ennél nagyobb baja ne legyen.
Sajnos volt.

A soufflé kevés liszttel, vajjal, cukorral, sok tojással készül úgy, hogy a felvert tojás a sütőben felfúvódik, és kidagad a formából. A kész soufflé teljesen lágy, remegős, alig észrevehető tészta, amely azonnal fogyasztandó, mert ahogy hűl, össze is esik, és így élvezhetetlen.

A miénkkel nem az volt a baj, hogy összeesett, hanem az, hogy fel sem fúvódott, nem sült meg. A külső, kb. fél centis sült kérgen belül gyakorlatilag teljesen nyers maradt a tészta. Ez nem lett volna nagy baj, mivel kifejezetten szeretem a nyers tésztát, de ez nem tetszett. Egyrészt a még folyékony tészta jól láthatóan két részre vált, egy cukros-vajas alsó és egy tojáshabos felső részre, és mindez átható margarin szagot árasztott magából. Igen, kifejezetten margarin, ami végképp elvette a kedvem a soufflétól. A szarvasgombás csokoládé önmagában finom volt, de nem volt szívem hozzákeverni a margarinos nyers tésztához.
Felszolgálónk - látva megrökönyödésemet - közölte, hogy nem értek hozzá, ez így tökéletes, a soufflénak ilyennek kell lennie, keverjem csak hozzá a csokit.

Én azonban továbbra is kitartok amellett, hogy a soufflénak meg kell sülnie. Nem nagy baj, ha a közepe krémes, kissé folyós, de ez határozottan nyers volt, arról nem is beszélve, hogy a vaj helyett „illatozó” margarin még egy kicsit rontott rajta.

A répatortát a kávéházi sütemények közül választottuk, hosszas tűnődés után ez tűnt a legizgalmasabbnak. Répatorta, zöldtea mousse, karamelizát gyömbér. Külön-külön is érdemesek egy kóstolásra, így együtt még inkább.

A karamelizált gyömbér nagyon finom volt. Omlósan ropogós, kellemesen fűszeres-csípős-édes, nagy kár, hogy csak pár szelet volt a mousse-ba tűzve. A répatorta mind látványban, mind fogyaszthatóságában sok volt. Egy kávé vagy tea mellé megfelelő méretűek, de egy vacsora után meghaladja a befogadóképességünket. A torta liszt nélküli olajos magvakkal gazdagított tészta sárgarépával, igazán kellemes volt, nem túl édes, omlós, talán egy kicsit szárazabb, mint kellene, de ezen hivatott segíteni a savarin formában (!) sütött torta tetejére kanyarított mousse.

A mousse, klasszikusan a csokoládé mousse, csokoládéból és tojássárgájából gőz fölött „főzött” krém, amely a cukorral kemény habbá vert tojásfehérjével óvatosan összekeverve és kihűtve nyeri el mousse, azaz hab állagát. A jó mousse laza szerkezetű, épp nem folyós textúrájú hab. A mi zöldtea mousse-unk ezzel szemben a hetvenes évek végén egyeduralkodó cukorszirupos vajkrémeket idézte, természetesen vaj helyett margarinból készítve. A mousse-talanított répatorta viszont jól jött a vacsora utáni kitűnő feketéhez, amely mellett még sokáig beszélgettünk mint két operarajongó az üres operaházban.

Mindmegette

Nem nagyon szeretem a desszertet. Főleg nem este. És főleg-főleg nem étel után. Egy jó kávé mellé jöhet valami édesség, de a jó étel elég. Legfeljebb egy kis sajtnak van helye.

Ezen az estén pedig valahogy olyan kielégítetlen maradtam. A borecetes salátámmal és a semmilyen halammal. Kellett valami korona vagy feloldás vagy megváltás.

Ez lett volna a desszert.

És megint kritikusabb vagyok, mint a szakértő… A répatorta száraz és jellegtelen volt. Sütöttem már ilyet, nem érződött a répa, csak a fűszer, a porhanyósság és a finomság. Itt száraz és jellegtelen volt a desszert. Az úgynevezett mousse pedig a legegyszerűbb vajkrém – margarinból. Nem vagyok egy fifikás gourmand, tényleg nem, de a margarint 7 mérföldről megérzem. És egy mousse-ban mit keres a margarin (vagy akár a vaj????)? A karamelizált gyömbérpálcikák viszont tényleg finomak voltak.

A soufflé… Erről az embernek van fogalma, mert a soufflé mesterség. Próbálkozunk tehát… és tapasztalatok ismeretében vitatkozni is mernék, még a pincérrel is. Nos, a soufflé alján tényleg lityeget és lötyögött egy furcsa folyadék, átható margarinszagot árasztva… És miután a pincér megkérdezte, hogy van-é valami baj, mondtam, hogy hát igen, a soufflé lityeg meg lötyög… Mire ő mondta, hogy ez ilyen, ilyennek kell lennie. Mire én mondtam, hogy de ez tojásból van, hőkezeljük rendesen… Erre ő mondta, hogy nem tojásból van. Hohó… hát akkor miből, kérdeztem én… aki azt hittem, mindent tudok… Ő meg annyit vágott rá, hogy pasztából, és kétszer is volt hőkezelve. Ja, aha, akkor rendben, gondoltam. És a szívem szorult össze.

Epilógus

A Callas Café mindenkinek kötelező. Egy kávéra. A környezet és a kávé gyógyszer. Mással csak saját felelősségre érdemes próbálkozni…

Ha te is írnál gasztrokritikát, küldd el nekünk, hogy megjelentethessük a Mindmegettén!