Linzertorta

Az első linzer receptje olyan régi receptes könyvben maradt fenn, hogy a gasztronómia történetében ezt az 1635-ös lejegyzést tekintik a legkorábbi tortareceptnek. Köztudomású, hogy a desszertek viszonylag későn jelentek meg az étkezési kultúrában, még később váltak jellemzővé a széles néprétegek asztalain.

A linzertorta igazi monarchiabéli sütemény! Jóllehet a felső-ausztriai Linz városában egész cukrászati iparág épült rá, és úgy tartják, a 19. században itt kezdték nagyobb mennyiségben sütni, mégsem valószínű, hogy itt készült először ez az édesség. Az autentikus linzertortának ma már persze mindenütt az ausztriai város emblematikus süteményét tekintik. Hogy ez miben különbözik az általánosan ismert linzerreceptektől?

Részben az elkészítés módjában, részben pedig az összetevőkben. A közkeletű linzertészta-leírások rendszerint 2 rész lisztet, 1 rész vajat és 1 rész cukrot tartalmaznak, ezt aztán lehet finomítani kevés vanília, tojás, esetenként tej, citromhéj és kevés őrölt dió, mogyoró vagy mandula adagolásával. A tészta összeállítását és pihentetését követően aztán két részre osztja a cukrász vagy a háziasszony, egyikkel kibélel egy kerek vagy szögletes tepsit, megkeni lekvárral, majd a másik tésztarészből rácsokat illeszt rá, és megsüti – a torta és a szelet egyaránt ezzel a módszerrel készül. Ha pedig linzerkarikákról van szó, kerek kiszúró formákkal, amelyek ma már sokfélék lehetnek, kiszaggatják a vékonyra nyújtott tésztalapot, sütés után egyet-egyet lekvárral összeillesztenek.

Az Osztrák-Magyar Monarchia fénykorában azonban ennél cizelláltabb receptek alapján is készültek linzerek, és maga a linzertorta is rafináltabb valamelyest. A jó linzertorta tésztájába közel annyi őrölt mandula szükségeltetik, mint amennyi liszt belekerül, sőt fahéj, citromhéj, vanília, néhol őrölt szegfűszeg is fűszerezi. A töltelék hagyományosan ribizlizselé, de van, ahol a málnalekvárra esküsznek, és persze a jóféle sárgabaracklekvárt sem veti meg senki. Ennél is érdekesebb, hogy a tetejére nem a tésztából kerül a rácsozat, hanem egy speciális linzermasszából, amely liszt, vaj, tojás és cukor, valamint mandula-, pisztácia-, illetve diómarcipán összedolgozásával nyeri el végső formáját.

Körben pedig illendő meghinteni mandulaforgáccsal a már berácsozott süteményt, ami nem más, mint lapra szerelt hántolt mandula, közkeletű névvel: mandulaszelet. Az igazán profik a sütőből épp csak kikerült linzertortát vékonyan megkenik áttört sárgabaracklekvárral is, ezt követően hintik meg vaníliával kevert porcukorral. Ez az utolsó művelet néha el is marad, mert gyakran annyi cukrot tartalmaz a töltelék és a rács, hogy ez így igazán túlzás volna. Igaz ugyan, hogy alig van olyan monarchiabéli sütemény (a csokoládéval bevontakat leszámítva), amelyet ne borítana porcukorfátyol, de az ízlések és a receptek egyaránt változékonyak – ki-ki kedvére kísérletezhet. Ráadásul ma már számos reformrecept is közkézen forog, a cukor mennyisége pedig mind a gyümölcszselékben, mind a lekvárokban sokat csökkent az elmúlt 100 esztendő alatt is.

A linzertorta igazi rajongói úgy tartják, nem is szabad frissen megvágni ezt a gazdag finomságot, érdemes rá egy napot várni, mert akkor sokkal ízletesebb!

Gyakran készítek különféle omlós- vagy ha úgy tetszik linzertésztából süteményt, a linzermassza alkalmazásának kipróbálása, illetve a saját variációm kialakítása régóta szerepelt a tervek között. Nem is tudom, eddig miért nem került rá sor? Ideje volt már, hogy megszülessen egy könnyedebb, kevésbé édes, de a hagyományoshoz igen hasonló variáció is a linzertortára.

Igaz ugyan, hogy a linzi cukrászok úgy készítik a tortát, hogy a tésztából egy kb. 1½ cm vastag nagy körlapot kivágnak, arra halmozzák a lekvártölteléket, majd tortaformába helyezve, a maradék tésztából vaskos peremet kanyarítanak köré, és erre kerülnek a rácsok, valamint a mandula. A magam verziója ennél egyszerűbb, a tészta pedig határozottan vékonyabb, és az egész sokkal kevesebb cukrot tartalmaz, mint nagyanyáink, sőt dédanyáink idejében. Nem is tortaformában, hanem egy levehető aljú piteformában sütöttem aranylóra.

Linzertorta sárgabaracklekvárral – marcipános linzermasszával rácsozva

Hozzávalók egy 24 cm átmérőjű, levehető formához:
20 dkg süteményliszt
15 dkg őrölt mandula
15 dkg jó minőségű vaj
10 dkg porcukor
1 db közepes méretű tojás szétválasztva
10 dkg nyers marcipánmassza
1 evőkanál Kirsch (ez helyettesíthető cseresznye- vagy barackpálinkával)
1 késhegynyi fahéj
1 késhegynyi őrölt gyömbér
1 csipet só
1 üveg házi sárgabaracklekvár (2 ½ dl)
1 evőkanál hántolt, szeletelt mandula
A tetejére:
1 púpozott evőkanál vaníliával kevert porcukor

Elkészítés: A lisztet tálba szitálom, hozzáadom a cukrot, a sót, a fűszereket, valamint az őrölt mandulát. Alaposan elkeverem. A tojást szétválasztom. A fehérjét félreteszem, a sárgáját a Kirsch-sel elkeverem. Nagylyukú reszelőn a száraz anyagokhoz reszelem a vajat, gyors mozdulatokkal elmorzsolom, majd az előkészített tojássárgája segítségével gyorsan tésztává dolgozom. Nagyjából 10 dkg-nyit lecsípek belőle, a többit frissen tartó fóliába csomagoltan ½ órára beteszem a frizsiderbe.
Közben nagylyukú reszelőn lereszelem a marcipánt, a tojásfehérjét kézi habverővel kissé felverem, és a félretett tésztához adom mindkettőt. Összegyúrom. Lágy, ragadós massza lesz az eredmény. Ezt habzsákba töltöm.
A sütőt (légkeveréses) 165 fokra előmelegítem, a pitefoma aljára sütőpapírt helyezek. A frizsiderből elővett tésztát két frissen tartó fólialap között nagyjából 4-5 mm vastag körlappá nyújtom. Kibélelem vele a formát. A túllógó széleket visszahajtogatom, a mutató- és a hüvelykujjam közé csippentve megdíszítem. A tészta alját villával megszurkálom, rákanalazom a lekvárt, majd a habzsákból rácsokat biggyesztek a tortára. Végül megszórom a szeletelt mandulával.
40-45 perc alatt gyenge tűzön aranyszínűre sütöm.

Még melegen meghintem porcukorral, de csak akkor szeletelem, ha teljesen kihűlt!

A torta másnapra valóban egészen új dimenziókat ölt, és sokkal élvezetesebb – az ízek tökéletesen összeérnek, a mandula, a marcipán és a pikáns sárgabaracklekvár mintha csak mindig is erre a kombinációra vágyott volna.

Meghitt hétvégéhez, monarchikus nosztalgiázás nélkül is tökéletes!