Pékség és cukrászat ünnepi módra – otthon

A vajat, tojást gazdagon tartalmazó pillekönnyű briós méltán pályázik erre a szerepre. Ha pedig az ünnepi uzsonnaasztalra az édes péksütemény mellé egy finom tortát is tálalunk (sok csokoládéval és friss körtével), nem lesznek elégedetlenek a vendégek!

A brioche szó már a 15. századtól ismert. A vélhetően Normandiából eredeztethető finomság azonban kezdetekben sokkal kevésbé volt gazdag, mint a mai igazán jó minőségű formái. Tény azonban, hogy a készítéséhez elengedhetetlen igen-igen jó minőségű vaj a szarvasmarhatartás fejlődésével, valamikor a 17. századtól terjedt el igazán Franciaországban. Az első ismert briósrecept egy századdal későbbről, 1742-ből maradt az utókorra. Nem mellékesen az éhező tömegeknek szóló skandalummá vált kijelentés – melyet a legenda Marie Antoinette-nek tulajdonít – eredetileg így hangzott: „S’ils n’ont plus de pain, qu’ils mangent de la brioche.“ (közismert fordításban: „Ha nincs kenyerük, egyenek kalácsot.“).

A ritkaságszámba menő fehér lisztből, vajjal, tojással készült brióst ekkoriban csak a szűk arisztokrácia falatozgathatta, alakja pedig a mai kalácsra emlékeztetett. A kis sütemény, mely kalapjától nyeri jellegzetes, napjainkban ismert és népszerű alakját, a 19. században kezdett elterjedni.

Számos változata ismert, van, amit krémmel töltenek, majd úgy sütik meg, van, amiben szárított gyümölcsök gazdagítják tovább a tésztát, akad, ami kis fonatot képez, de van nagyobbacska is. Franciaországban szinte régiónként változik a recept és a forma. A tészta azonban nagyon hasonló, s a legelterjedtebb pedig a töltetlen, lágy és puha változat.

A briós alaptésztája önmagában is igen gazdag, de fontos, hogy nem határozottan édes kelt tésztáról van szó, sokkal inkább jellemzi az enyhén édeskés íz – vagyis a sok vaj és tojás mellett kevés cukrot tartalmaz.

Mivel igencsak kevés helyen lehet kiváló brióshoz jutni, érdemes otthon is kipróbálni! A tészta titka a hozzávalók jó minőségén túl a megfelelő hosszúságú pihentetésben rejlik, de mielőtt bárki komoly dagasztásra készülne, Habliliom Könnyed Konyhájában természetesen a briós is egyszerűen készül!

Briós – egyszerűen

Hozzávalók 22 darabhoz:
6 evőkanál langyos víz
3 teáskanál szárított élesztő
38 dkg finomliszt (+ egy kevés a nyújtáshoz)
15 dkg igen jó minőségű hideg vaj
1 teáskanál só
4 evőkanál finomszemű kristálycukor
4 egész tojás, közepes méretű, lehetőség szerint tanyasi (+ 1 tojássárgája kevés vízzel elkeverve a kenéshez)

Elkészítés: A szárított élesztőt kevés cukorral elkevert langyos vízben feloldom. Nagyjából 5 perc elegendő, hogy az apró szemcsék felhabosodjanak. A lisztet, a maradék cukrot, sót egy nagy keverőtálba szórom, egészen apróra kockázom a vajat, amit szintén hozzáadok a lisztes keverékhez. A konyhai robotgép dagasztóbetétjével zsemlemorzsára emlékeztető állagúra keverem. Hozzáadom a feloldott élesztőt, a maradék vizet, majd egymás után a 4 egész tojást. 2-3 percig lassú, majd további 6-7 percen át erős fokozaton dagasztom. Fényes, sima tészta lesz az eredmény, mely könnyedén elválik az edény falától. Ezzel a munka fáradságos része véget is ért.

Fátyolnyi liszttel meghintett tálba helyezem a tésztát, a tetejére leheletnyi lisztet szórok, egy jókora darab frissen tartó fóliával szorosan lefedem, és legalább 12 órára a hűtőszekrénybe küldöm pihenni. Ennyi idő alatt az élesztőgombák szép lassan fejtik ki jótékony hatásukat, a tészta a duplájára nő.

A hűtőszekrényből kivett kissé kemény tésztát nagyjából 10 percig pihentetem konyhai hőmérsékleten, majd lisztezett felületen nagyjából 2 cm vastagságúra nyújtom. A tésztát (szemmérték alapján) 2/3-1/3 arányban kettészelem, és mindkét tésztaegységet 22 kis kockára darabolom. A nagyobbak kb. diónyi, míg a kisebbek kb. mogyorónyi méretűek lesznek, s a két csonthéjas alakját szem előtt tartva mindegyikből kis gömböket formálok.

Két muffintepsit kibélelek papírgallérokkal. Minden papírral bélelt mélyedésbe egy nagyobb golyóbist helyezek, majd megkoronázom őket a kisebb gombokkal. Konyharuhával lefedve konyhai hőmérsékleten kelesztem még 1,5 órát.

Az alaposan megkelt briósokat vékonyan megkenem a vízzel kevert tojássárgájával, 175 fokra előmelegített sütőben 12-15 perc alatt aranyszínűre sütöm.

Kétségtelen, hogy a várakozási időt is felszámítva hosszadalmas a készítés folyamata, de az eredmény egy csodásan gazdag, mégis könnyű péksütemény, ami vajjal, dzsemmel tálalva, de önmagában is ellenállhatatlanul finom. A kész briósok remekül fagyaszthatók, így, ha nem fogynak el frissen, érdemes a fagyasztóban tárolni belőlük néhány adagot. Felengedés nélkül, sütőbe tolva 2-3 perc alatt tökéletesen frissek lesznek ismét!

Ha ünnepi alkalomra gazdag és csábító édességet is kínálok, a csokoládés körtetorta igazi főnyeremény!

Csokoládés körtetorta

Hozzávalók:

A tésztához:
12 dkg rétesliszt
6,5 dkg kukoricakeményítő
1 csipet só
1 tojássárgája
1 teáskanál min. 20% zsírtartalmú tejszín
10 dkg hideg, jó minőségű vaj apróra vágva
5 dkg porcukor
1 teáskanál vanília kivonat

A töltelékhez:
3 nagyobb vagy 4 kisebb kemény húsú, zamatos körte
2-3 teáskanálnyi citromlé
2 teáskanál átszűrt házi sárgabaracklekvár
20 dkg jó minőségű étcsokoládé (50-60 %-os kakaótartalommal)
2 dl min. 20 % zsírtartalmú tejszín
5 dkg vaj
2 közepes méretű egész tojás
2 evőkanál porcukor
1 rúd vanília kikapart belseje
1 evőkanál Baileys (vagy bármely más minőségi tejszínes krémlikőr, esetleg kevés körtepálinka – kiskorúak esetén elhagyható)

Elkészítés: A tésztához a lisztet és keményítőt tálba szórom, hozzáadom a sót, a porcukrot és a vaníliát. Majd belemorzsolom a vajat, elegyítem a hozzávalókat, beleöntöm a tejszínnel kevert tojássárgáját. Gyors mozdulatokkal cipóvá gyúrom. Frissen tartó fóliába csomagolom, 20 percre a fagyasztóban pihentetem.

Közben elkészítem a tölteléket. A csokoládét kockákra tördelem, tálba helyezem, hozzáadom a vajat és a tejszínt, a likőrt, a vaníliapépet. Egy kisebb edényben vizet forralok, erre helyezem a csokoládés tálat és felolvasztom a tartalmát. A forró olvadt csokoládémasszát félreteszem.

Egy nagyobb fémtálba ütöm a 2 egész tojást, hozzáadom az 5 dkg porcukrot. A forrásban lévő víz fölé helyezem, és elektromos habverővel könnyű krémmé keverem a gőz felett nagyjából 2 perc alatt. Nem szabad tovább a forró gőz felett tartani, mert könnyen rántotta lehet belőle!

Amíg a kétféle krém langyosra hűl, meghámozom és felnegyedelem a körtéket, majd mindegyiket meglocsolom egy kevés citromlével, hogy sütés közben ne barnuljanak meg. A tojáskrémet a csokoládékrémbe forgatom óvatosan, hogy a hab ne törjön össze – nagyon könnyű csokoládékrém az eredmény.

A tésztát vékonyra nyújtom, kibélelem vele a sütőpapírral borított, levehető oldalú, 23 cm átmérőjű cakkos lepényformát úgy, hogy a peremre is kerüljön tészta. A felesleget levágom. A tésztára öntöm a csokoládékrémet, elhelyezem rajta a körtedarabokat.

170 fokra előmelegített sütőben (légkeveréses) 35-40 perc alatt készre sütöm. Még forrón bevonom a körtéket az átszűrt sárgabaracklekvárral. Rácson hagyom kihűlni, majd minimum 2-3 órára hűtőszekrénybe helyezem, de szerencsésebb, ha egy egész éjszakát pihen. Közvetlenül tálalás előtt veszem csak ki a frizsiderből.

Nagyon gazdag, mesésen finom desszert!