Új év – régi klasszikus: az almás pite dicsérete

Ha van igazán remek házi sütemény, ami nagyon egyszerűen, kezdő háziasszonyok/háztartásban serénykedő urak számára is sikerrel készíthető, lehetetlen ellenállni neki, s valahogy mindig az otthonra emlékeztet, s nincs még egy tája a világnak, ahol olyannyira ízlene, mint itthon, akkor az az almás pite.

Háztartásonként változik az elkészítése. Ki reszelve, ki szeletelve, ki párolva, ki nyersen helyezi a tölteléket a két lap közé, Még abban is vannak különbségek, hogy megszórja-e készítője mandulával, dióval, morzsával az alsó tésztaréteget, vagy sem, szór-e az almára fahéjat, tesz-e bele reszelt citromhéjat, mazsolát, s milyen vastagságúra nyújtja az omlós tésztát. Melynek elkészítése és összetevőinek száma, aránya legalább akkora változatosságot mutat, mint az alma előkészítésének kérdése! Megkeni-e a tetejét tojással vagy sem, megszórja-e mandulalapokkal vagy sem…

Régi magyar szakácskönyveket lapozgatva próbáltam volna rendszert felfedezni az almás sütemények, almás bitták, almás piték sokaságában, de igazi eredetfellelésre, egységre sehogy sem leltem – valószínűleg alaposabb kutatómunkát igényelne a dolog, de akkor is erős változatosságot mutatnának a források, ami nagyonis izgalmas és remek kaland. Az biztos, hogy József nádor mesterszakácsa, Czifray István (sok év után most újra kiadott) magyar gazdaasszonyok számára összeállított szakácskönyvében – mely az első újkori magyar szakácskönyv, s hallatlan népszerűségnek örvendett 1819-es első megjelenésétől kezdve végig a 19. század folyamán (nyilván a mi korunkban Horváth Ilona alapművéhez mérhető leginkább) – már megtalálható egy bizonyos „Pesti almás kalács” receptje. A mai értelemben megtévesztő elnevezés nem kelt tésztát rejt, hanem egy rétestészta alapú, összesen 25 tésztalevélből álló „savanyús, porhanyó alma” mellett mandulával, mazsolával, citromhéjjal is gazdagon töltött almás pitét.

A Czifray-féle szakácskönyvnél jó pár évtizeddel későbbi (első megjelenés: 1876) szegedi klasszikus szerzője Doleskó Teréz. A Rézi néni által jegyzett Szegedi szakácskönyv a szegedi piaristák híres szakácsasszonyának bámulatos receptjeit tartalmazza (ez a könyv is számos kiadásban, sőt kalózkiadásban is napvilágot látott), köztük több almás pite receptet.
Megtalálható itt az almás béles 24 levélből álló rétestésztából, melyhez „borízű, ha lehet szercsikaalmát” ajánl a szerző, az almás bitta, melynek alapja omlós tészta, s leginkább hasonlít a ma almás piteként ismert süteményre. Két lap között gazdag almatöltelék mazsolával, fahéjjal, citromhéjjal, cukorral, melynek Rézi néni közreadja egy duplán töltött változatát is: almás bitta magasan cím alatt. Ez abban különbözik az előbbitől, hogy 3 tésztaréteg között terül el a gazdag töltelék. Természetesen nála is megtalálható a Czifray által már ismertetett recept, itt „Pesti almás lepény” néven, 25 levélnyi tésztából!

Ámulatba ejtő a régi polgári konyhában feltálalt almás piték – bárhogy is jelzik a szakácskönyvek – gazdagsága! Már a recepteket olvasva is odaképzeli az ember a jókora konyhát, illatokat és a szereplőket: a szakácsnőt, a konyhalányt, kisegítő személyzetet, akik gondoskodtak a népes lakomára készülő ételek kiváló minőségéről, látványos tálalásukról.

Nehéz elgondolni, hogy egy mai háziasszony maga nyújtotta rétestésztából vagdosná formára a gyümölcsös piték rétegeit, miként azt is, hogy hány órányi munkálkodást jelentett egy-egy menüsor elő- majd elkészítése. Arról nem is szólva, hogy hány személyre készült mindez!

Mai viszonyok között leginkább a komolyabb bulikra, nagy családi összejövetelekre készülve fordul csak meg az ember fejében egy-egy sok fogásból álló menüsor elkészítése. A háztartási gépek persze komoly segítséget jelentenek, de bonyolult és hosszan készülő édességekre ritkán szánja rá magát egy elfoglalt háziasszony….

Az almás pite gyakori desszert ősszel, télen, mikor a téli alma (a korábban Magyarországon népszerű, zamatos fajtákhoz már ritkán lehet hozzájutni, ezért azokat jobbára a sokat nemesített, piacon beszerezhető változatokra kénytelen az ember cserélni) szinte kínálja magát a feldolgozásra.

Magam a kockára vagdosás és enyhén párolás híve vagyok a gyümölcs előkészítésénél, mert ezzel az eljárással valahogy jobban megőrizhető az alma zamata. A párolással csak a nedvességtartalom egy része távozik, az alma majdnem roppanós és világos színű marad, a zamatos ízek koncentrálódnak. A tésztát pedig olyan vékonyra nyújtom, amilyenre csak képes vagyok, hogy épp csak szegélyezze a csodás almatölteléket. Az ízek intenzitását pedig kevés pirított, darált mandulával vagy dióval fokozom. Egyéni ízlés kérdése, hogy kinek miért, mely változat a legközelebbi.

Számomra egy szelet meleg almás pite enyhén ropogós tésztába burkolt, mással nem összemérhető zamatos almatöltelékkel az egyszerűségében legnagyszerűbb desszertek egyike, melyet így készítek:

Almás pite

Hozzávalók egy 25X35 cm-es tepsihez:

A tésztához:
20 dkg rétesliszt (+ valamennyi a nyújtáshoz)
10 dkg kemény vaj, forgácsokra reszelve
1 tojás sárgája
8 dkg finom szemű kristálycukor
1 teáskanál tejföl
1 csipet só

A töltelékhez:
75-80 dkg porhanyós, kissé savanykás alma (tisztán mérve, hámozás után)
1 evőkanál méz
2 evőkanál kristálycukor
1 citrom reszelt héja
1/2 citrom leve
1 kávéskanál vanília

Továbbá:
kb. 5 dkg enyhén pirított, darált mandula/dió
leheletnyi fahéj

A kész sütemény tetejére:
vaníliával kevert porcukor

Elkészítés: A tésztához a lisztet tálba szitálom, belereszelem a vajat, gyors mozdulatokkal zsemlemorzsa állagúra dolgozom. Hozzáadom a sót, cukrot. Egy tálban összekeverem a tojás sárgáját a tejföllel, majd hozzáadom a lisztes keverékhez. Gyors mozdulatokkal tésztává gyúrom, majd fóliába csomagolva legalább fél, de inkább egy órára pihenni küldöm a frizsiderbe.

Közben az almákat meghámozom, eltávolítom magházukat, nagyjából 1-1,5 cm-es kockákra vágom, azonnal meglocsolom a citromlével, hogy ne oxidálódjanak. Serpenyőbe szórom, meghintem cukorral, majd mézzel, fedő nélkül párolni kezdem, mikor még roppanósak, de már kiengedték levüket (ennél a mennyiségnél, közepes tűzön kb. 6-8perc után), hozzáadom a vaníliát és a citromhéjat. Megvárom, míg kihűl. Ezalatt zsiradék nélkül megpirítom, majd megőrlöm a mandulát.

A tésztát két részre osztom úgy, hogy az alsó lapnak szánt rész egy gondolatnyival nagyobb legyen, mint a felső. Fátyolnyi liszttel meghintett munkalapon kb. 2-3 mm vékonyságúra nyújtom a nagyobb tésztadarabot. Akkorára, hogy a tepsi peremére is jusson belőle. Nyújtófa segítségével beleterítem a sütőpapírral bélelt tepsibe. Megszórom a mandula nagy részével, majd egyenletesen eloszlatom rajta az almatölteléket. Tetejére hintek kevés fahéjat, valamint a maradék mandulát. Kinyújtom a másik tésztalapot is, ezzel fedem be a pitét. Villával megszurkálom, hogy a sütés közben keletkező gőz könnyedén elillanjon, majd 175 fokra előmelegített sütőben 25-30 perc alatt világos pirosra sütöm. A forró pitét meghintem vaníliás porcukorral. Ekkor fegyelmezetten várok legalább 10 percet, felszeletelem, sütőrácsra helyezem, hogy az alja ne puhuljon meg.

Persze van úgy, hogy almás pitét készítek jeles alkalomra, ekkor a felső tésztaréteget nem egyben, hanem a szeletek (kockák) helyét is jelölve, formára szaggatott tésztaréteggel fedem, tetejét mandulaszeletekkel is gazdagítom.

Akárhogy is készüljön, mennyei sütemény!