Struccfalatok bélszínkedvelőknek

Félre a struccpolitikával! Az egzotikus hús senkit ne rettentsen el, hiszen nem szükségeltetik az elkészítéshez komolyabb fortély. Nehézséget nálunk talán a beszerzés okoz. Pár éve kísérleti jelleggel került a pecsenyének valóból egy nagyáruház polcaira, de az árat igen borsosra szabták, és nem sikerült megismertetni a nagyközönséggel. Ráadásul a francia importőrök két kézzel kapnak mostanában a strucchús után, ezért a hazai tenyésztőknek egyszerűbb exportálni terméküket. Az országban ugyan néhány helyen rendszeresen kapható a hús, de célszerűbb inkább a magukat interneten hirdető tenyésztőktől megrendelni. Így nemcsak konyhakész alapanyagot kapunk, hanem a vásárlást olcsóbban is megúszhatjuk. A különleges csemege nem lesz sokkal drágább kilónként 2000 forintnál.

Talán első blikkre csak legyintünk e különleges állat hallatán, mondván: a hosszúnyakú nem több, mint egy hatalmasra nőtt csirke. Ám a feltételezés téves, hiszen van annyira izgalmas konyhai alapanyag, mint a sertés vagy a marha. Elsősorban combjait tudjuk felhasználni, de húsrészeiből szinte bármi elkészíthető, ami a sertésből vagy a marhából. Még a tatár beefsteak sem lehet akadály, merthogy az állatnak – bármilyen meglepő - bélszíne is van.

A „hatalmas csirke” elképzelésünk már ott kútba esik, hogy a strucc vöröshúsú állat, ellentétben a kertben kapirgáló apró rokonaival. És persze míg a csirkecombot különösebben nem tudjuk részekre bontani, a strucc-combnak több mint húsz jól elhatárolható húsrészéből készülhetnek kitűnő falatok.

Felhasználás szerint a részeket három csoportra egyszerűsíthetjük. A legértékesebbek a bélszín típusú húsok. Ide tartozik például a külső szalag, a belső szalag, a dió, a hurok vagy a hosszú filé. Mint látható, több részt is nevezhetünk bélszínnek, s ezek nem feltétlenül tartoznak össze. Így ha beszerzünk egy nagyobbacska combfilét, szükség van az éles szemre és gyakorlatra, hogy a bélszínhez hasonló minőségű húsokat kinyerjük. Viszont ezáltal olyan alapanyagot kapunk, amelynek ára jóval a marhabélszíné alatt van. Az elkészítést tekintve pedig bármit csinálhatunk belőle, amit a marhabélszínből. Készülhet Stroganoff, Wellington, matrózhús párizsiasan, vagy akár a már említett tatár beefsteak.

Kitűnő fogások készíthetőek a steak-típusú húsokból is. Mint ahogy a típus mutatja, ezekből főleg hússzeleteket érdemes vágni, sütésre ajánlottak. E szeleteknél tapasztalhatjuk meg a strucchús egyik komoly előnyét. Míg egy csirke- vagy pulyka-steak a sütés közben tömege harmadát is elveszítheti, a strucc-steak esetében a veszteségünk nem lesz több, mint 15 százalék. Végezetül apróhúsnak vagy vagdalt alapanyagának használhatjuk a comb többi részét, a filéket.

Rossz hírrel kell szolgálnunk azoknak, aki a szárnyasok mellehúsáért rajonganak, ugyanis a strucc esetében – lévén futómadár - mellről nem beszélhetünk. Viszont értékes húsrész még a vastag nyak, amelyhez már jóval barátibb áron hozzá lehet jutni, mint a combhoz. Ezer forint körüli áron vesztegetik a nyak kilóját, s a teljes tömeg több mint fele hús. Ez a rész levesbe kitűnő, de pörköltnek a legideálisabb. Hasonló áron lehet beszerezni még a májat és a zúzát, amelyek hidegkonyhai készítmények alapanyagai is lehetnek.

A strucchús nem csak a változatos elkészítés miatt állja meg a helyét a konyhában. Felveszi a versenyt a csirkével vagy a pulykával az egészséges táplálkozás terén is. Fehérjetartalma több mint 27 százalékos, szinte zsír- és koleszterinmentes, sőt vastartalma igen magas. Németországban például terhes anyák körében a strucchús fogyasztását külön támogatják, illetve az élsportolók is mind gyakrabban veszik fel különleges étrendjükbe. Változatos elkészítése, különleges íze és kedvező élettani hatásai miatt így a már említett IV. Henrik után szabadon: a strucchús mindenképpen „megér egy misét”.

Strucc húsgolyó (előétel)

Hozzávalók 45 gombóchoz:
45 dkg darált strucchús
20 dkg közepesen vagy csípősre fűszerezett kolbász darálva
1 evőkanál metélőhagyma
1 evőkanál apróra vágott hagyma
1/8 kávéskanál fokhagyma por
Elkészítés: A hozzávalókat jól keverjük össze, majd 1,5 cm-es átmérőjű golyócskákat formázzunk a pépből. Süssük 20 percig 170 fokon. Szúrjuk át a húsgolyókat fogpiszkálóval, és rendezzük el ízlésesen fatányéron vagy lapostányéron. Tálaljuk különféle mustárokkal és szószokkal.

Eredeti strucc fasírt édes és savanyú szószban

Hozzávalók:
45 dkg darált strucchús
1 apróra vágott zöldpaprika
1 apróra vágott vöröspaprika
17 dkg finomra vágott ananász
fél csésze cukor
fél csésze ananászlé
2 evőkanál szójaszósz
2 evőkanál étolaj
2 evőkanál kukoricaliszt
1 evőkanál szezámmag
negyed csésze darabolt marachinócseresznye
negyed csésze darabolt fehér hagyma
negyed csésze ecet
negyed evőkanál só
1/8 teáskanálnyi fokhagymapor
Elkészítés: Egy csipetnyi fokhagymaport és a sót a strucchúsra szórjuk, és addig keverjük, amíg egyenletesen eloszlik rajta. A húsból kb. 30 darab kis golyót alakítunk ki. Forró étolajban kisütjük a fasírtot. Az ananászlében elkeverjük a kukoricalisztet. Az összes kimaradt hozzávalót – a kukoricalisztes keverék kivételével - lábasba tesszük, lefedjük, és közepes lángon 15 percig főzzük. Ezután hozzáadjuk a kukoricalisztes keveréket. Nagy lángon főzzük, folyamatosan kevergessük! Adjuk hozzá a húsgolyókat, és lassú tűzön kb. 15 percig főzzük.

Trópusi strucc saláta

Hozzávalók:
20-25 dkg strucchús
1 mag nélküli narancs
1 zöldalma
1 kis papaya
1 sárgadinnye
1 banán
1 alma
1 csésze szőlő
1 mézédes dinnye
1 csésze citromlé
12 nagy salátalevél
4 menta vagy petrezselyemág
étolaj
joghurt
Elkészítés: Szeleteljük fel a húst apró, falatnyi darabokra, és marinírozzuk legalább 2 órán át a citromlé felében. Tegyük a citromlé másik felét egy edénybe. Magozzuk ki az almát, hámozzuk meg a banánt, a narancsot és a papayát, és vágjuk a gyümölcsöket a húshoz hasonló darabokra. A nagyobb szőlőszemeket vágjuk félbe. A gyümölcsöket tegyük edénybe, rázzuk össze citromlével – így nem barnulnak meg. Kenjünk ki egy tepsit olajjal, és süssük világosbarnára a húst, majd hagyjuk kihűlni. Rendezzük salátalevélre a gyümölcsöket, majd adjuk hozzá a húst. Öntsük le joghurttal és szórjuk meg mazsolával. Mentával vagy petrezselyemlevéllel díszíthetjük.

Kukoricás-burgonyás strucc-tál

Hozzávalók:
25 dkg strucchús kockára vágva
2 felkockázott zöldpaprika
50 dkg csemegekukorica
4 nagyobb méretű burgonya cikkekre vágva
2 nagyobb fej vöröshagyma negyedekre vágva
2 csésze marhahúsleves
só
feketeborsbors
Elkészítés: Tegyük a hozzávalókat fedett üvegtálba, majd 165 fokon pároljuk kb. 4 órán keresztül.

Tábortűz ragu

Hozzávalók:
45 dkg strucchús
3 felkarikázott sárgarépa
3 burgonya cikkekre vágva
1 nagy fej hagyma negyedelve
só
bors
Elkészítés: Helyezzük a hozzávalókat tűzálló tálba, fóliával fedjük le. 190 fokon sütőben vagy közepes tábortűznél 1 órán át sütjük. Kenyérrel, ecetes uborkával tálaljuk.

Maros László