Téli hungarikum: a kocsonya

A házilag készítendő kocsonya nem olyan nagy ördöngösség. Bár ha valaki Dobos C. József szakácskönyve (1881) alapján szeretne kocsonyát készíteni, akkor nem is lenne olyan egyszerű. Dobos szerint a kocsonyába kell nyúlhús, borjúláb, tyúk, sonka és ökörhús.

Manapság viszont ennél egyszerűbb hozzávalókból készül a kocsonya. S még nagyon azon sem kell gondolkozni, mit is vegyünk hozzá, hiszen sok helyen vehetünk előre csomagolt kocsonyacsomagot.

A kocsonyába elengedhetetlen a csont és a bőr, hiszen az ezekben rejlő zselírozó anyagoktól lesz majd remegős a kocsonyánk.

Az „ahány ház, annyi szokás” a kocsonyára is igaz. Vannak, akik – főleg a férfiak - fülét, farkát, körmét szeretik a tálban látni, vannak, aki viszont csak a lé előállításához használják ezeket az alkotóelemeket, a tálban viszont inkább főtt zöldségeket, csülökről való húst, sonkát, főtt tojást helyeznek el, és erre öntik rá az aszpikot.

A kocsonyába jó még a marhanyelv, a füstölt hús, illetve készíthetünk imbiszeket is, amelyekbe sonka, sajt, saláta kerül a tál aljára, és ezt fedjük be kocsonyalével. Ezekből érdemes egyszemélyes adagokat készíteni. Tökéletes téli partifalat vagy előétel.

Kocsonyalével gyakran behúzzák a hidegtálra kerülő ételeket, mint a töltött sonkát vagy a kaszinótojást. Ennek egyrészt az az oka, hogy szép fényes felületet kapjanak, másfelől tovább friss marad a svédasztalra kikészített étel, a kocsonya védelmében.

Kocsonya-történelem

A kocsonyáról az első írásos emlékek a XIV. századból származnak. A Le Viandier-ben, a középkori konyháról szóló receptgyűjteményben szerepel először a húsból készíthető kocsonya. A kocsonyát eredetileg az étel eltarthatóságának növelésére használták, hiszen akkoriban igen nehézkesen lehetett tárolni a romlandó ételeket. A kocsonyalével leöntött alapanyagokat viszont elvágták az oxigéntől, így néhány nappal tovább eltarthatóak voltak.

„Pislog, mint miskolczi kotsonyában a béka”

A közmondásos béka pislogásával kapcsolatban nincsenek perdöntő bizonyítékok, annyi viszont bizonyos, hogy Miskolc környékén nagy hagyományokkal bír ez az étel, sok étteremben, borozóban szolgáltak és szolgálnak fel manapság is borkorcsolya gyanánt kocsonyát. A legenda szerint az egyik borospincében, a vendégek számára kiporciózott és dermedni letett kocsonyába a hideg elől pincébe húzódott békák egyike beleugrott, és benne is ragadt. Aztán egy kocsonyára éhes vendégnek és egy figyelmetlen pincérnek köszönhetően napvilágot látott a vadul pislogó kocsonya.

Vega kocsonya

Aki nem szeretne állati eredetű aszpikot enni, viszont kocsonyaszezonban vágyik valami ehhez hasonlóra, annak érdemes zöldséglevest besűrítenie valamilyen növényi zselírozóanyaggal, és abba tenni a hitvallásának megfelelő elemeket (zöldség, tojás, esetleg fehér hús). Abban az esetben, ha a csirke vagy a hal még belefér, érdemes abból készíteni a kocsonyához az aszpikot.

Kocsonya

Hozzávalók:
2 első csülök 
4-5 köröm 
jó darab sertésbőr 
4 gerezd fokhagyma 
20 szem fekete bors 
2 babérlevél 
só 
2 szárított chilipaprika 

Elkészítés: A húsokat felteszem annyi vízben, hogy épp ellepje. Mikor felforr, leöntöm a vizet, és lemosom a húsokat. Újra felöntöm, de most már tisztességesen. Teatojásban melléteszem a borsot, beleeresztem a lébe a fokhagymákat, a paprikákat és a babérleveleket, sózom. Megvárom, amíg felforr, majd takarékra teszem, és 3-4 órát főzöm.
Amikor már érezni az állagváltozást a lénél, és a csontok lassan kifordulnak a felszeletelt csülökből, akkor jónak tekinthető a dolog. A húsokat tálra szedem, a levet leszűröm, majd hagyom egy kicsit állni. Pár perc múlva a zsír összeáll a lé tetején, és könnyűszerrel leszedhető. Jénaikat készítek elő, aljára szedem a húsdarabokat, és rámerem a leszűrt levet. Fóliával lezárom őket, és a hűtőbe teszem dermedni.