8 tipp a tökéletes húsvéti báránysülthöz

1. Jobb a bárány, mint a juh!

Valójában persze a bárány is juh, de minél fiatalabb, annál zsengébb a húsa. A hazai előírások szerint bárányról akkor beszélhetünk, ha legfeljebb 20 kg-os, általában 6-8 hetes (max. 3 hónapos) korában vágták le.

Nálunk a 3 hónaposnál idősebb, de egyévesnél fiatalabb állatot juhnak nevezik, az ennél öregebb a birka. (Külföldön minden egy évnél fiatalabb juh a bárány kategóriába tartozik, ezért az import termékek feliratozása megtévesztő lehet.

2. Vásárlási tudnivalók

A bárány húsa rózsaszín, a juhé vörös, a birkáé sötétvörös.

A hűtőpultokban kínált fagyasztott termék többnyire Új-Zélandról származó juhhús, de érdemes kipróbálni, mert kiváló a minősége és kedvező az ára.

A hentesnél testtájak szerint kérd a húst. A legértékesebb rész a gerinc (ez egyben a legdrágább is), valamint a karaj és a comb.

3. Pácolás

Laza szerkezete miatt a zsenge bárányhúsnak tulajdonképpen nincs szüksége hosszú pácolásra. A neves séfek gyakran a rövid ideig tartó pácolástól is eltekintenek.

A bepácolt karajszeletek gyorsabban átsülnek.

A báránycomb különlegesen omlós lesz az írós páctól.

4. Fűszerezés

Az íze miatt idegenkedsz a birkahústól? Ez bárány és juh esetén kevésbé érezhető, illetve fűszerekkel – mindenekelőtt fokhagymával és rozmaringgal – enyhíthető. Teljesen nem érdemes elnyomni a hús természetes aromáját, hiszen ettől különleges.

Szicíliában a bárányt citromos-narancsos páccal és olívaolajjal sütik, Nápoly környékén mentával, édesköménnyel és csilipaprikával, Provence-ban fokhagymával és zsályával, ezenkívül az egész mediterrán térségben tárkonnyal, oregánóval, kakukkfűvel fűszerezik. Az arab és a közel-keleti konyha előszeretettel használja a római köményt.

5. Felhasználás

A csontos vagy kicsontozott gerinc, comb, karaj és lapocka felszeletelve csupán néhány perces sütést igényel serpenyőben vagy grillen.

Ünnepi sültet egész combból és lapockából, valamint gerincből és bordacsontos (koronás) karajból készíthetsz.

Nyárson sütéshez vagy indiai curryhez kiváló a nyak, a lapocka és a comb.

A csülköt lassan süsd vagy szószban párold.

Becsináltnak, pörköltnek, gulyásnak leginkább a nyak, a szegy és a lapocka alkalmas.

6. Általános gyakorlati tanácsok

Elkészítés előtt az inakat és a fölösleges faggyút el kell távolítani, de hagyj a húson egy 3-5 mm-es zsírréteget, hogy szaftosabb legyen a végeredmény!

A bárányhús akkor a legfinomabb és legszaftosabb, amikor a közepe még rózsaszínes. Nem szabad túlsütni, mert rágós lesz. Inkább előbb kapd le a grillről vagy vedd ki a sütőből!

Ideális módszer a szószban való párolás vagy az alacsony hőmérsékleten történő sütés. Sokáig tart, viszont kevés előkészületet, illetve odafigyelést kíván, és a hús istenien porhanyós lesz.

7. Fortélyok báránycombhoz

Kezdőként süss először egész báránycombot. Ez a legegyszerűbb és sok ember számára a legkiadósabb.

Egy besózott, fokhagymával és aprított rozmaringgal bedörzsölt, némi olívaolajjal meglocsolt comb hagyományos módon kb. 2 óra alatt készül el a tepsiben. Aromásabb lesz, ha a köretnek szánt zöldségekkel – pl. burgonyával, hagymával, sárgarépával – együtt tolod be a 180-200 fokra előmelegített sütőbe. Az utolsó félórában megkenheted narancs- vagy baracklekvárral, ettől finom ropogós kérget kap.

Ha nem sürget az idő, akkor előbb pirítsd körbe a combot a tűzhelyen, majd süsd a 80 fokos sütőben több órán keresztül, amíg eléri a 60 fokos maghőmérsékletet. Nem kell letakarni, sem folyadékot aláönteni. A légkeverést inkább ne kapcsold be, mert attól könnyen kiszárad.

A kicsontozott nyers combot tetszésed szerint megtöltheted hagymával, fokhagymával, naranccsal vagy akár olívabogyóval és szárított paradicsommal is.

Ha inkább csonttal együtt sütnéd, akkor fűszeres kéreggel boríthatod be.

8. Praktikák báránykarajhoz

Vásárláskor vágasd „nyelesre” a húst a hentessel, hogy a bordacsontok kiálljanak.

A karajt beteheted egyben a sütőbe, mint a combot, felszeletelve pedig grillezheted vagy serpenyőben sütheted.

Felszeletelve pihentesd olívaolajból, borsból, citromléből és fokhagymából kevert pácban egy éjszakán át. Így villámgyorsan átsül.

Vagy kend meg a szeleteket rozmaringgal és sóval elkevert olajjal, majd azonnal fektesd egy szárazon, szinte a füstölésig felforrósított serpenyőbe. 2-3 perc pirítás után fordítsd meg, és pirítsd további 2-3 percig. Ha jobban átsütve szereted, toldd meg a sütési időt oldalanként 1-1 perccel.

Személyenként 2 szeletet tálalj. Fejedelmi finomság saláta vagy könnyű zöldségköret mellé.

Húsvéti ételek >>>