Sonka-körkép

Madrid belvárosában sétálva lépten-nyomon belebotlunk egy érdekes táblába: Museo del Jamón, vagyis sonkamúzeum. Ha követjük az irányt, és elérjük a célt, nem igazi múzeumba lépünk be - bár rengeteg óriási sonkát csodálhatunk meg -, hanem egy különös étterembe. Bár, kávézó, gyorsbüfé, söröző és bistro ez egyben. Kér az ember egy adag vékonyra szeletelt sonkát friss kenyérrel, hozzá egy pohár sört vagy bort, aztán állva vagy ülve elfogyasztja, és remekül érzi magát közben. Kitűnő a hangulat és még jobb a sonka: az igazi spanyol nyers sonka. A sonka, ami Spanyolországban – és Olaszországban - nem egyszerűen élelmiszer, hanem sokkal több annál: életszemlélet, filozófia és kultúra, mint a bor (vagy majdnem, mert például sonkadalról még nem hallottunk).

Már az ókorban, régen a hűtőszekrény feltalálása előtt rájöttek, hogy a meleg mediterrán éghajlaton is lehet húst tartósítani. Ez sózással, majd levegőn való szárítással történik. Így készülnek a legismertebb spanyol és olasz sonkák, az ízbeli különbségek a sertések fajtájától és táplálékától, a sózás mértékétől, a szárítás időtartamától változik.

A pármai sonka szigorú szabályok szerint készül, levegőn szárítják, előtte csak enyhén sózzák. Nem fűszerezik, ízfokozó, színező vagy egyéb kémiai anyag nem kerülhet bele. A sertések, amelyek combjaiból a sonka készül, csak bizonyos, a környéken honos fajták lehetnek. Táplálékuk is szigorúan meghatározott, többek között az ugyancsak itt gyártott parmezán sajt gyártása során keletkező melléktermékekkel is etetetik őket. A vágásnál az állatok legalább 150 kilósak kell legyenek. A vágás után következik a sómester munkája (igen, ez egy külön szakma), ő kevés tengeri sóval kézzel dörzsöli be a sonkát, amely 100 napig szívja magába a sót, majd ezt követi a legalább egy éves szárítás. Egy kész sonka súlya csonttal kb. 10 kg, mindegyikre pecsét kerül, ami az eredetiséget igazolja.

Hasonló eljárással készül a spanyol serrano sonka, melynek neve a Sierra hegyláncból ered, ahol érlelik. Kicsit fűszeresebb, sósabb a pármainál. Az érlelés 1-3 évig is eltart. A spanyol sonkák formája nem olyan kerek, mint másfelé, inkább hosszúkás: gitárra emlékeztet. Hajszálvékony szeletekre vágják, ez speciális felszerelést és szaktudást igényel. A cortador de jamon - a sonkavágó - köztiszteletben álló mesterember, öröm nézni, amint a speciális állványra támasztott sonkát hosszú pengéjű, éles késével szeleteli.

A spanyol sertésfajták között a sztár a pata negra – a fekete patájú - ebből készülnek a legdrágább sonkák. Mivel a spanyolországi sertéstenyésztés nem tudta kielégíteni az egyre növekvő keresletet, így kezdtek másfelé a világban is a spanyolhoz hasonló ízes, de zsíros húst adó sertéseket keresni. És megtalálták a már-már kipusztuló félben lévő magyar mangalicát, amely 20 év alatt majdnem a semmiből a magyar állattartás csúcsterméke lett, köszönhetően a spanyol luxus-sonkák iránti egyre nagyobb keresletnek.

A mangalicahúsról az a hír járja, hogy egészségesebb, mint a hagyományos sertéshús, de ez csak akkor igaz, ha ridegtartásban él az állat, vagyis ha eleget tud mozogni, és a tápláléka is természetes. Ha ez érvényesül, akkor gyönyörű sonkát kaphatunk az állat első vagy hátsó combjából. Klasszikus sonkának a hátsó comb minősül, de sütéshez például az első comb alkalmasabb: szaftosabb, ízesebb.

Ahol az időjárás hűvösebb és nedvesebb, mint a mediterrán országokban, így Németországban és nálunk is, ott a nem lehet csak sózással és szárítással tartósítani a sonkát, mert hamar megpenészedne. Ezeken a vidékeken füstölik is a sonkát, ez megvédi a felületet a penészgombáktól, ugyanakkor sajátos ízt is ad neki. Így készül például a méltán nagyon népszerű westfáliai vagy fekete-erdei sonka, de húsvétkor nálunk is füstölt sonka kerül az asztalra.

Sonkához illik

Sonkát ugyan gyakran használunk kis mennyiségben ízesítőként különféle rakott, töltött ételekhez, tésztaszószokhoz, ha a sonka az uralkodó az asztalon, elsősorban torma és mustár kerül mellé. Pedig nagyon jól harmonizál különféle gyümölcsökkel is, érdemes kipróbálni a klasszikus sárgadinnye mellett fügével, naranccsal, ananásszal is. A savanykás ízvilág is illik a sonkákhoz, hagymás-balzsamecetes zöldségekkel is érdemes kóstolni a nemes érett sonkát.

Nem minden sonka sonka

Hogy mi a helyzet a csirkemellsonkával és a pulykasonkával, a gépsonkával és a prágai sonkával? Ezek felvágottak, de nem sonkák. A nevük utal arra a finom színhúsra, ami az igazi sonka sajátja, de itt különféle húsok préselésével előállított termékekről van szó. Használhatjuk őket bátran, de érdemes tudnunk, hogy a sonka valójában a sertés első és hátsó combja.

Sonka húsvétra >>>