Akiknek árt a tej

Kiütéses leszek tőle, puffadok utána, megfájdul a fejem, ha eszem belőle – már az is előrelépés, ha valaki be tudja azonosítani, milyen ételek okozzák ezeket a kellemetlen panaszokat. Sokan ugyanis még azzal sincsenek tisztában, hogy szervezetük egy bizonyos táplálékra allergiás vagy „csak” érzékeny. Sorozatunkban igyekszünk tisztázni az ételallergiával és -érzékenységgel kapcsolatos félreértéseket, és segítséget adunk a megfelelő étrend összeállításához. Első alkalommal a tejallergiával és a laktóz érzékenységgel foglalkozunk.

Először is kezdjük a legfontosabb tisztázásra szoruló kérdéssel: míg a táplálékallergia testünk eltúlzott immunreakciója bizonyos anyagokra, addig a táplálékérzékenység (vagy intolerancia) akkor fordul elő, ha egy étel valamely összetevője irritálja az emésztőrendszert, amely emiatt képtelen azt megemészteni.

Így például a tejfehérje allergiát (röviden tejallergiát) sem szabad összetéveszteni a tejcukor érzékenységgel (laktóz intoleranciával), bár a különbségtételt megnehezíti, hogy az általuk okozott tünetek hasonlóak lehetnek,¬ ezért gyanú esetén ajánlatos gasztro-enterológushoz fordulni a helyes diagnózisért.

Tejfehérje allergiánál a tej fehérjekomponense, laktózérzékenységnél a tejcukor tehető felelőssé a panaszokért. De míg tejallergia esetén minden olyan élelmiszer tiltólistára kerül, amely valamilyen tejszármazékot tartalmaz, addig a laktózérzékenyek diétája jóval megengedőbb, lévén hogy a tejcukor intoleranciának különböző fokozatai vannak, így az egyéni adottságok függvényében fogyaszthatók bizonyos tejtermékek.

Az allergizáló tejfehérje

Ebben az esetben az elfogyasztott tej fehérjéi (elsősorban a béta-laktoglobulin, a kazein és az alfa-laktalbumin) az immunrendszert védekezésre, vagyis allergiás válaszreakciók indítására késztetik. A válaszreakciók igen változatosak, és meglehetősen kellemetlenek lehetnek: előfordulhat puffadás, hányinger, hasmenés, reflux, fejfájás, fáradékonyság, de a bőrünk is jelezheti csalánkiütés vagy ekcéma formájában, hogy „nemkívánatos” ételt vettünk magunkhoz.

Ez az allergia általában csecsemőkorban alakul ki, még az anyatejjel táplált csecsemőknél is megjelenhet, mert az anyatejbe is kerülhetnek allergizáló hatású fehérjeösszetevők. A szoptató anyának ilyenkor ki kell iktatnia étrendjéből a tejet tartalmazó élelmiszereket. Tápszerrel táplált csecsemőnél a megfelelő tápszer kiválasztásával a panaszok megszüntethetők, és tejfehérjementes étrenddel akár ki is nőhető az allergia. De az is gyakran előfordul, hogy csak felnőtt korban derül fény az esetleg már hosszabb ideje fennálló emésztőrendszeri vagy bőrprobléma valódi okára.

Márpedig ha a tejfehérje allergia beigazolódik, akkor teljes mértékben el kell hagyni az étrendből a tehéntejet és az ebből készült összes ételféleséget. Ami nem is olyan egyszerű, mint hinnénk. Az élelmiszeripar ugyanis nagyon széles körben használ tejet alap- vagy adalékanyagként, ezért oda kell figyelni arra, hogy a rejtőzködő tejszármazékokat is „lefüleljük” például húskészítményekben, pékárukban vagy az instant ételekben. Vásárláskor már csak emiatt is érdemes átböngészni a terméken feltüntetett összetevőlistát. (Az eligazodásban segít a Magyar Táplálékallergia és Táplálékintolerancia Adatbank honlapja, a www.taplalekallergia.hu, itt megtalálhatjuk a garantáltan tejmentes termékek teljes listáját.)

Talán nem is gondolnánk, de még a főzési technológia is befolyásolja az allergének allergiás reakciót kiváltó képességét. Hő hatására például a tejcukor reakcióba lép a tej fehérjéivel, ez pedig jelentősen növeli az allergizáló hatást, tehát ha felforraljuk a tejet, akkor az még jobban allergizálóvá válik. De szerencsére (ha nem is otthoni körülmények között) lehetséges csökkenteni, vagy akár teljesen meg is szüntetni a tej allergiát kiváltó tulajdonságát: hidrolízis eljárással lebonthatók a tej fehérjéi, ezzel a módszerrel készítik a tejallergiások által is fogyasztható hidrolizált, azaz bontott tehéntej alapú tápszert.

Mit nem szabad?

- Egyértelmű, hogy kerülni kell őket: tehéntej, kecsketej, juhtej, túró, tejföl, tejszín, sajtfélék, vaj, kefir, joghurt.
- Nem árt az óvatosság, mert ezekben is rejtőzhet tejféleség: egyes péksütemények (tejes kifli, vajas kifli, császárzsemle, kalácsfélék, briós), tejes fagylalt, parfé, puding, tejcsokoládé, majonéz.
- Legyünk résen, mert bizony a húskészítmények (felvágottak, szalámik, virsli, húskonzervek, májkrém, kenőmájas), a kész üveges mártások, valamint egyes gyógyszerek és gyógyhatású készítmények gyártásakor is használnak tejszármazékokat.
- Ajánlatos mellőzni a marhahúst és a borjúhúst is a tehéntejhez hasonló fehérjeszerkezetük miatt.

Mit szabad?

- Ami bátran fogyasztható: zsírok, olajok, zöldségek, gyümölcsök, baromfihús, sertéshús, halak, tojás, vizes zsemle, vizes kifli, gabonafélék és őrleményeik, rizs, vizes alapú margarinok, növényi alapú tejek (rizstej, szójatej, zabtej, kókusztej), szójatejföl, tofu (ez is szójából készül, főzéskor helyettesíthető vele a túró, mert az állaga hasonlít hozzá, de tápanyagtartalmában különbözik tőle), étcsokoládé, gyümölcs- és zöldséglevek.
- Mivel az étrendből teljesen kizártak a tejből készült termékek, nagyon oda kell figyelni a kalcium pótlására. Kiemelkedően magas kalciumtartalmú a dió, a mogyoró, a mandula, a mák, a tofu, a szezámmag, zöldségfélék közül a spenót, a brokkoli, a sóska, a karfiol, a borsó, a kelkáposzta. Ajánlott továbbá a halak rendszeres fogyasztása, ezekben szintén sok a kalcium.

Laktózérzékenység: ha a tejcukor erjedni kezd...

Laktózérzékenységről beszélünk a tejcukorbontó enzim (laktáz) teljes vagy részleges hiánya esetén. Ha az enzim termelődésében zavar keletkezik, a bontatlan tejcukor erjedésnek indul, ennek következtében hasfájás, görcsök, puffadás és hasmenés jelentkezhet. Ezek a tünetek már az étel elfogyasztása után fél órával, de akár tíz-tizenkét órával később is megjelenhetnek. Erősségük összefügg a szervezetbe kerültt laktóz mértékével, illetve a termelődött laktáz enzim mennyiségével. Éppen ezért mindenki a saját tejcukor-toleranciájának megfelelő mértékben ehet és ihat laktóztartalmú ételeket, italokat. Enyhébb esetben már az is elég, ha nem fogyasztunk egyszerre nagyobb mennyiségű tejterméket. De lehetőség van a laktózbontó enzim külső pótlására is a gyógyszertárban recept nélkül beszerezhető tabletta formájában.

Mit szabad és mit nem?

Mint már említettük, a tejcukorérzékenyek diétája jóval megengedőbb, mint a tejfehérje allergiásoké, lássuk, esetükben mire kell figyelni.

- A tehéntejen kívül (a közhiedelemmel ellentétben) a juh- és a kecsketej fogyasztása sem ajánlott, mert ezek tejcukortartalma ugyanannyi, esetenként még több is, mint a tehéntejé. Kifejezetten a laktózérzékenyek számára fejlesztették ki a laktózmentes tejet, amelyet úgy készítenek, hogy a tejhez tejcukrot bontó enzimet adagolnak.
- Bátran fogyaszthatók a növényi tejek (szójatej, kókusztej, rizstej, zabtej), ezek natúr és ízesített változatban, valamint kalciummal dúsítottan is kaphatók, fontos azonban tudni, hogy tápértékük különbözik a tehéntejétől.
- Mivel a joghurtban és a kefirben lévő mikroorganizmusok tejsavtermelés közben lebontják a tej laktóztartalmának egy részét, az érzékenyek többsége eheti őket. Célszerű az élőflórás készítményeket választani, mert kisebb a tejcukortartalmuk, de beszerezhetők már abszolút laktózmentes joghurtok is.

- Mértékkel a túrót is ehetik a kevésbé érzékenyek, mert egyrészt kevés benne a tejcukor, másrészt a feldolgozás során eltávolítják belőle a savót, ezáltal pedig a vízben oldódó tejcukor egy részét is.
- A sajtfélék laktóztartalma függ az alkalmazott technológiától, a sajt típusától, de még az érlelési időtől is. A lágy sajtokban, valamint a friss, nem érlelt sajtokban van kis mennyiségű tejcukor, a kemény sajtok és a hosszú érési idejű sajtok azonban szinte teljesen laktózmentesek.
- A vajkészítményeket tanácsos mellőzni, helyettesítésükre a margarinok jöhetnek szóba, de itt is körültekintően kell választani, mivel léteznek tejes és vizes alapú margarinok is. Míg a vizes alapúak beilleszthetők az étrendbe (bár nem annyira finomak), a tejes margarinok kerülendők.
- Bár a tejjel készült sütőipari termékek laktóztartalma kicsi, a fokozottan érzékenyek ezeket sem ehetik, számukra alternatíva lehet a vizes tésztából készült pékáruk fogyasztása.
- Csakúgy, mint a tejfehérjére allergiásoknak, vásárlás előtt a laktózra érzékenyeknek is alaposan át kell olvasniuk az összetevőlistát a feldolgozott húsipari termékeken, ezek ugyanis sok esetben tartalmaznak tejcukrot alap- vagy adalékanyag formájában. Szerencsére vannak már olyan cégek, amelyek laktózmentes húskészítményeket is gyártanak.
- A kalcium pótlására ideálisak a tejfehérje allergiánál már említettek: a halfélék, a dió, a mogyoró, a mandula, a mák, a tofu, a szezámmag, a spenót, a brokkoli, a sóska, a karfiol, a borsó, a kelkáposzta.

Egy pohár tej – igen vagy nem?

Az utóbbi időben egyre többet olvasni a tej és a belőle készült termékek egészségkárosító hatásairól. A tejfogyasztás ellenzői leginkább azt kifogásolják, hogy az ember az egyetlen olyan emlős, amelyik felnőtt korában is fogyaszt tejet, ráadásul más emlősfaj tejét. Szerintük a felnőttek szervezetében már nem működnek megfelelően a tej bizonyos összetevőinek lebontásához szükséges enzimek, ráadásul az állati eredetű, felesleges fehérjemennyiség megnöveli a szervezet kalciumszükségletét, ezáltal szinte „felemészti” csontjainkat. Példák sokaságát sorolják annak igazolására, hogy a legkülönbözőbb betegségekből gyógyultak meg emberek, miután kizárták étrendjükből a tejféleségeket.

A táplálkozástudomány szakembereinek álláspontja ugyanakkor továbbra is az, hogy tejre igenis szüksége van az emberi szervezetnek, mert fontos fehérjéket, esszenciális aminosavakat, zsírokat, szénhidrátot, ásványi anyagokat és vitaminokat tartalmaz, mégpedig olyan formában és összetételben, amit nagyon jól tud hasznosítani a testünk. A dietetikusok szerint tehát a tejtermékek csak azok számára kerülendők, akik allergiásak a tejfehérjére vagy érzékenyek a tejcukorra.

Növényi tejek, tejitalok, tejpótlók >>>

Szója, a fehérje-alternatíva >>>

Táplálkozással kapcsolatos érzékenységek és allergiák >>>