Horvátországban a tengerparton tengeri sóval ízesítik a bárányt, mángoldot és burgonyát adnak mellé, sütik út mellett, nyárson, kilóra mérve árulják, paradicsom, édes hagyma és kukoricakenyér jár mellé, nincs semmi flikk-flakk, réparózsa és csalamádé, narancskarika, salátalevél. Szicíliában a citrom, narancs és a jó minőségű frissen préselt olívaolaj a fűszer, a juhbélbe töltött birkakolbászoknál gyakori a menta, az édeskömény, a chili és ezek kombinációja.
Azt javaslom, kezdjék a próbálkozást sütőben egy kisebb darab hússal, mondjuk combbal vagy lapockával. Meg lehet tűzdelni fokhagymával, rozmaringgal, persze mellé is tehetjük a tepsibe, a finom aromák bele fognak kúszni a húsba. Vagy lehet a tűzdelés helyett a injektálást is alkalmazni. Egy egyszerű injekciós tűvel benyomhatjuk a hússzövetek közé a páclevet. Ez a fajta pác is megosztja a közvéleményt, úgy tartják, a gyorspác nem jó. Szerintem pedig ez attól függ, hogy mit és mikor nyomunk a húsba! A húsvéti sonkák gyorspácolása üzleti fogásnak mondható, konyhatechnológiai viszonylatban másképpen értelmezhető és jótékony hatású. A hússzövetek közé kerülő lé ízessé és szaftossá teszi a húsunkat, omlós lesz. Az erős fűszerezés elnyomja a hús jellegzetes illatát, ízét de ezt mindenki ízlésének megfelelően beállíthatja. A harmonikus fűszerezés szerintem a legjobb.
Báránycomb zöldbabpürével és narancsos tormamártással
Hozzávalók:
1 báránycomb (1,2 kg)
2 fej fokhagyma
2 szál rozmaring
tengeri só
extraszűz olívaolaj
1 kápiapaprika
1,5 vörösbor
A zöldbabpüréhez:
50 dkg ceruzabab
1 nagy burgonya
5 dkg vaj
A mártáshoz:
1 narancs leve és héja
10 dkg friss torma vagy akár ecetes torma is lehet
1 dl víz
1 csapott mokkáskanál keményítő
2 evőkanál méz
4 evőkanál krémsajt
Elkészítés: A báránycombot megtűzdeljük a fél centisre vágott fokhagymagerezdekkel és a rozmaringgal, egymástól 2-3 centinként. A tengeri sóval alaposan bedörzsöljük, beirdaljuk, olívaolajjal meglocsoljuk.
A húst 180 fokos sütőbe toljuk. 1 óra múlva 1,5 dl vörösbort öntünk alá, lefóliázzuk, és további fél órát sütjük.
A zöldbabot megtisztítjuk, feldaraboljuk, sós, szódabikarbónás vízben megfőzzük, leszűrjük. A krumplit is megfőzzük sós vízben. A leszűrt zöldségekhez adjuk a vajat, pürésítjük.
A mártáshoz a narancs sárga héját lehámozzuk, levét kifacsarjuk. Hozzáadjuk a reszelt tormát és a mézet, összeturmixoljuk. A keményítőt elkeverjük a hideg vízzel, és pár perc alatt összeforraljuk, amíg besűrűsödik. Hozzáadjuk a krémsajtot, összeturmixoljuk.
A combot 5-10 percig pihentetjük, felszeleteljük, majd a zöldbabpürével és narancsos tormamártással tálaljuk.
A hangsúly a hús minőségén van. Természetesen tudni kell elkészíteni is bárányt. Ne etessék meg önökkel, hogy az olcsó hús, az jó. A bio módszerekkel tenyésztett, úgynevezett rideg tartású állatok lassabban érik el a vágósúlyt, drágábbak, de ízletesebbek, és természetes illatuk van.
A birkánál fajtánként változhat a faggyú mennyisége és illata. Az állattartók azt mondják, a nálunk őshonos racka birkának nincs erős faggyúillata, beszerzése viszont nehezebb. Az új-zélandi birkáé könnyebb!!!
Az lenne az igazi, ha az alapanyagokat be tudnánk szerezni 20-30 km-es körzetből. De addig még van fejlődni valónk!
Portfóliónk minőségi tartalmat jelent minden olvasó számára. Egyedülálló elérést, országos lefedettséget és változatos megjelenési lehetőséget biztosít. Folyamatosan keressük az új irányokat és fejlődési lehetőségeket. Ez jövőnk záloga.