Borjú - különleges alkalmakra

Sokan idegenkednek a belsőségektől, pedig Franciaországban pont ezek a részek a legkeresettebbek: máj, vese, velő, nyelv, mirigy… A nyelv színhús, zöldségekkel megfőzve egyrészt ízgazdag húslevest kapunk, a nyelv pedig mártással és körettel ínyenc második fogás.

Főtt borjúnyelv kapribogyós szósszal és grillezett zöldségekkel

Hozzávalók:
80 dkg borjúnyelv
1 szál sárgarépa
1 fej hagyma
1 babérlevél
1 teáskanál egész bors
1 angol zeller alsó része
só

A körethez:
3 sárgarépa
1 csokor angol zeller szára
1 evőkanál olaj

A szószhoz:
2 dl tejföl
1 dl majonéz
2 evőkanál kapribogyó
fél citrom reszelt héja
petrezselyem
1 szál zöldhagyma
2 evőkanál szőlőmagolaj vagy más semleges olaj

Elkészítés: A borjúnyelvet a leveszöldségekkel feltesszük főni, ha megfőtt, kivesszük a nyelvet, lehúzzuk a hámréteget. A főzőlevet felhasználhatjuk levesként, alapléként.

A tejfölt a majonézzel és a finomra vágott kaprival, petrezselyemmel és zöldhagymával, belereszeljük a citromhéjat, hozzáadjuk az olajat, elkeverjük.

A zöldségeket megtisztítjuk, 6-7 centi hosszú, fél centi vastag darabokra vágjuk, sós vízben leforrázzuk, pár percig főzzük, majd grillre tesszük, átsütjük. Tálaláskor sózzuk, kis olívaolajjal meglocsoljuk.

Ehhez az ételhez használhatunk természetesen marha- vagy sertésnyelvet. Viszont húsimádóknak mégis csak a zsenge borjút ajánlom.

A fiatal borjú húsa világos, zsenge és sovány. 2008-tól, az új európai rendszer szerint meg kell különböztetni a nyolc hónaposnál fiatalabb borjút a növendék szarvasmarhától. A borjúhús minőségét az állat kora és táplálása határozza meg. A szopós borjút az anyaállat szoptatja, 4-6 hónapos korában a vágósúlya 100-140 kg. Húsa fehéres, világos színű, tömör, tej-vaj illatú. A bio gazdaságokban a borjút szigorú előírások szerint tenyésztik. A legelőket nem műtrágyázzák és permetezik. Ilyen Magyarországon pl. Szeremley Huba szürke marha gulyája Badacsonyban, egész évben kint vannak a szabadban az állatok, csak a vizet kell nekik biztosítani.

Borjút a hentesnél részekre bontva szerezhetünk be, a sütésre alkalmas részek a comb, a bordák, a lapocka, szűzpecsenye és a hátszín. A borjúláb – ami rántva néha előfordul étlapokon - nagyon jó alaplevek és pörköltek, raguk készítéséhez. A pacalpörköltbe főzve pl. szenzációs, mégis kevesen használják, talán azért, mert drága, vagy azért, mert macerás?

A borjúhús mindenfelé népszerű ínyenc fogás. Ausztriában a bécsi szelet, Olaszországban az osso buco, a saltinbocca, a piccata és a vitello tonato a leghíresebb, Franciaországban a burgundi szalontüdő, borjúfej és a pacal, az angoloknál a borjúhúsos pite, nálunk pedig a borjúpaprikás.

Egy kis kapri…

A kapribogyó tulajdonképpen a kapricserje rügye, amit három hónapos kornál fiatalabb korukban szüretelnek. Általában ecettel vagy sóban tartósítják, utóbbit le kell jól mosni, vagy pár órát áztatni, a vizet cserélve. A kapribogyó nem igényel főzést, elég a készítés végén az ételre dobni egészben vagy össze darabolva.

Létezik az úgynevezett kaprigyümölcs vagy kapriuborka is, amit a szárával együtt tartósítanak, és hasonló módon használják fel, mérete akkora is lehet, mint egy olívabogyó. Előételként is kínálhatjuk, akár az olívát.