Nyelvhalfilé kapros uborkaspagettivel és újburgonyával - Zsolttól

Hozzávalók:
A halhoz:
80 dkg nyelvhal
rétesliszt a forgatáshoz
1 dl étolaj
5 dkg vaj
1 teákanál só
2 csipet bors

Az uborkaspagettihez:
2 db kígyóuborka
1 teáskanál tengeri só
1 gerezd fokhagyma
1 csokor kapor
1 db citrom leve
2 dl tejföl

Az újburgonyához:
60 dkg újburgonya
1 evőkanál vaj
1 mokkáskanál só
1 csipet bors

A kígyóuborkát meghámozzuk, zöldséghámozóval hosszanti csíkokra szeljük, sóval összekeverjük és félretesszük, hogy kiengedje a levét. Közben az újburgonyát héjában feltesszük főni. Az uborkát jól kinyomkodjuk, hozzákeverjük a finomra vágott fokhagymát és a kaprot, majd a tejfölt és a citrom levét.

A nyelvhalat kevés réteslisztben megforgatjuk, felforrósított olívaolajon oldalanként (a hal vastagságától függően) 1-3 percig sütjük, a visszamaradt olajba kevés vajat teszünk, hogy tálaláskor a halra tudjuk önteni.

A héjában főtt újburgonyát félbevágjuk, vajon megpirítjuk, sóval, borssal ízesítjük.

A nyelvhalról

A nyelvhal esetében egy hosszúkás, vékony, lapos halról beszélünk, ami fehér, nem túl kemény, szaftos húsú, íze nem túlzottan emlékeztet tengeri halra. Hipermarketekben már frissen vagy fagyasztott, filézett állapotban is beszerezhető, méghozzá elfogadható áron.

Ha friss halat választunk, előkészítése minimális szaktudást igényel. Nincs veszteség, de aki vállalja az előkészítés fortélyait, az a hal csontjaiból, a fejből és a bőrből pótolhatatlan halmártást tud főzni, ami még karakteresebbé teheti a halételünket. A hal-alapmártást sokféleképpen kiegészíthetjük és fűszerezhetünk, például. sáfránnyal, rizlinggel és lazackaviárral. Esetleg folyami rákfarokkal is (ami hungarikum!) megkoronázhatjuk a réteslisztben megforgatott, sóval és citromlével ízesített, szőlőmagolajban sült halfilénket.

Mi is az az uborkaspagetti, és miért jó?

Ez a spagetti kígyóuborkából készül. Zöldséghámozóval eltávolítjuk a héjat, és zöldségcsíkozóval spagetti formájú csíkokat húzunk egészen a magházig, körkörös irányban haladva. Majd lesózzuk, így rugalmas állagot vesz fel, óvatosan kicsavarjuk, és a hagyományos tejfölös ízesítést keverjük hozzá. Így tálaláskor nagy csipeszre feltekerve, vizuális és fogyasztási értelemen is spagettire emlékeztető ételt kapunk, így az is részesülhet a spagetti technikai elfogyasztásának élményében, aki lisztérzékeny, vagy éppen fitnesz és egyéb okokból kerüli a szénhidrátot…

Természetesen nem csak a tejfölös ízesítést használhatjuk, gondolva itt a laktóz és tej érzékenyekre... Főzött, majd lehűtött, hideg paradicsomszósszal is készíthetjük, amibe rakhatunk kapribogyót, olívabogyót, bazsalikomot, vagy ha ázsiai ízekre vágyunk, mehet a curry és a kardamom, lime és méz, gyömbér.

Sokféleként hasznosítható, rafinált, és nem csak nyáron készíthető!

Újburgonya a vendégkönyvben…

2000-ben találkoztam egy étteremtulajdonossal, aki arra vállalkozott - hozzáteszem naivan -, hogy idejét és energiáját nem sajnálva, az embereket rábírja arra, hogy a gasztronómiában megtalálják az újat, közben pedig ápolják a hagyományokat, fogyasszák az elfeledetett, régi, talán a szorultabb időkben készített fogásokat is.

Nagy igyekezetében, az intellektuelekben bízva, megkockáztatta - a jó ízlés határait nem megsértve -, hogy héjában süti meg az újburgonyát, és így tálalja, nem is gondolva arra, hogy bármi probléma felmerülhet… Mégis akadt olyan, aki nemtetszését nyilvánítva panaszkönyvet kért. A panaszos Amerikát megjárt, tanári diplomával rendelkező, nagytudású és művelt történelemtanár volt…

Csak halkan jegyzem meg, hogy magasabb színvonalú éttermek által referenciaként is elfogadott, egyszerű ételről van szó, ami máig megállja a helyét Európa konyháiban és a tengeren túl is. De „a vendégnek mindig igaza van”, jól tudjuk… Így hát ismerősöm ezzel a tudattal - és csalódottsággal is egyben -, elviselte az elmarasztalást, megköszönte a tanárnak őszinte véleményét és bejegyzését a panaszkönyvbe, és egy palack bort ajándékozott neki.