Töltött nyúlcomb kelbimbóval és gombamártással - Zsolttól

A nyúlról

Magas fehérjetartalmú, zsírszegény hús. Emiatt sportolók és diétára vágyók is fogyaszthatják rendszeresen. Sajnos hazánkban - legalábbis éttermi szinten - nem túl népszerű, ennek az lehet az oka, hogy mindenki pihe-puha tapsifülesként látja a nyulat, ezért sajnálják megenni. Mivel vastag, nagy húsrészeket nem tartalmaz, így gyorsan elkészíthető, de ügyelni kell arra, hogy ne száradjon ki, mert így sokat veszít élvezeti értékéből. Ezért a sütéshez használjunk szalonnát, akár húsos, akár hagyományos kenyérszalonnát, ami megvédi a kiszáradástól.

A nyúl legértékesebb része a gerinchús. Akár római vagy jénai tálat is használhatunk a sütéshez, variálhatjuk zöldségekkel, például a répa, a karalábé, a kelbimbó, a gyökér, a brokkoli is jól harmonizál vele. Nem csak sütni, hanem párolni is érdemes, lehet belőle leves, ragu, vagy akár ki is ránthatjuk. Gombák közül nem csak az egyszerű csiperke, laska, hanem az erdei gombák is, mint a vargánya vagy a szarvasgomba is jól passzolnak hozzá. Én készítettem már sárgabarackkal is, aki szereti az édesen elkészített húsokat, annak is ajánlom a nyulat.

A nyúl előkészítésénél fontos, hogy még a klopfolás előtt sózzuk és borsozzuk a húst, így a fűszerek a rostok közé is bejutnak. Ezt különben a többi hús esetén is alkalmazhatjuk.

Akár ki is filézhetjük, ha nem akartok úgy járni, mint mi… Egy alkalommal egy kültéri rendezvényen sütöttünk-főztünk, többek között nyulat is, négybe vágva, csontostul. Egy jóasszony is rendelt ebből a nyúlból, majd egy pár perc múlva visszahozta, hogy ebben csont van, és ő ezt így nem fizeti ki, mert sokba kerül. Kollégáimmal azt javasoltuk a hölgynek, hogy vegyen inkább csokinyuszit, azt biztos nem kell csontozni. :-)

A kelbimbóról

Most igen olcsón beszerezhető, szinte idénye van. Persze legjobb a friss, de fagyasztva egész évben kapható. Vannak gazdák, akik nem szedik le a bimbókat, hanem megvárják a fagyokat, így az elszáradt szárról letörve már mehet is a mélyhűtőbe. Vörös húsokhoz is remekül illik, például marha vagy vad mellé. Csőben sütve, főzeléknek vagy levesnek is kiváló. Érdemes a főzővízbe egy kis szódabikarbónát rakni, így megmarad szép, élénkzöld színe.

Töltött nyúlcomb kelbimbóval, egészben sült burgonyával és gombamártással

Hozzávalók 4 személyre:
4 db nyúlcomb
4 szelet bacon
20 dkg vaj
4 szelet toast kenyér
1 fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
1/4 piros kaliforniai paprika
1 tojás
50 dkg kelbimbó
3 dkg mandula
8 db burgonya
20 dkg gomba
1dl fehérbor
1dl zöldségleves
2dl tejszín
szerecsendió
2 csokor petrezselyemzöld

Elkészítés: 1. A nyúlcombokat kicsontozzuk, a combfiléket vágódeszkára kiterítjük, borsozzuk, letakarjuk fóliával, és finoman kiklopfoljuk. Félretesszük, pihentetjük.

2. A toast kenyeret vízbe áztatjuk, majd kinyomkodjuk, fél fej hagymát, a fokhagymát, a paprikát apró kockákra vágjuk, 5 dkg vajon megdinszteljük, hozzáadjuk a petrezselyemzöldet, majd ha kihűlt, egy egész tojással a simára keverjük a tölteléket.

3. A kiklopfolt nyúlcombokat baconnal kibélelt alufóliákra helyezzük, közepére halmozzuk a tölteléket, és az alufólia segítségével feltekerjük, majd 180 fokos, előmelegített sütőben 30 percig sütjük. Kicsomagolva még 10 percig magas hőfokon pirosra süthetjük.

4. Közben elkészítjük a gombamártást: 10 dkg vajon megfuttatjuk a finomra vágott fél fej hagymát, hozzáadjuk a felszelt gombát, felengedjük a fehérborral, a levessel és a tejszínnel, szerecsendióval és petrezselyemmel fűszerezzük, és addig forraljuk, míg a kellő sűrűséget eléri, vagy étkezési keményítővel sűrítjük.

5. A burgonyát meghámozzuk, és bő, forró olajban készre sütjük.

6. A kelbimbókat sós, forró vízben megfőzzük, ha a vízbe rakunk egy mokkáskanálnyi szódabikarbónát, akkor megőrizhetjük a szép zöld színét. Ha megfőtt, leszűrjük, és 5 dkg olvasztott vajban átforgatjuk, majd sózzuk, és pirított mandulába forgatjuk.

7. A megsült nyúlcombokat az elkészült köretekkel és a gombamártással tálaljuk.

Elkészítési idő: 1 óra

Tipp
A nyulat nem kell sózni, mert a szalonna elég sós. Ha kihagyjuk a szalonnát, az alufóliát ki kell olajozni, és a nyulat meg kell sózni a klopfolásnál.

Még egy tipp…
A gombamártáshoz érdemes nem nagy, nem kinyílt gombákat venni, mert így a mártás színe szép világos marad. A kinyílt, sötét spórájú gombáktól a mártás inkább sötét barnás-szürke lesz, ez nem túl mutatós, azokat hagyjuk meg a sötét mártásokhoz.