Paradicsom, avagy egy gyümölcs zöldségkarrierje

A paradicsom története valahol az aztékok fémjelezte régmúltba nyúlik vissza. A paradicsom őshazája Nyugat-Dél-Amerika és Közép-Amerika. A közhiedelemmel ellentétben nem a nagy Kolumbusz fedezte fel az aztékok által afrodiziákumnak tekintett és előszeretettel termesztett paradicsomot, hanem 1519-ben a spanyol konkvisztádor, Cortez. A Montezuma kertjeiben meglelt, szerelmi ajzószernek tartott paradicsom magjai az ő jóvoltából jutottak el Európába, ahol inkább a kerti dísznövényként tartották, mint ették. Erre jó okuk volt.

A középkori Európában a paradicsom karrierje viszonylag rosszul indult. Egyrészt formájában nagyon emlékeztetett az igen mérgező nadragulyára, ezen kívül a gazdagabb családok edénykészlete sem segített a gyümölcszöldség elfogadásában. Az akkortájt használatos ón tányérokból a paradicsom sava mérgező anyagokat oldott ki, így néhány halálesetet követően megcsappant a paradicsomfogyasztási kedv. A szegényebb – fa tálakból étkező – dél-európai lakosság körében azonban igen nagy népszerűségre tett szert a paradicsom.

Az Európába érkező első paradicsomok valószínűleg a mai koktélparadicsom méreteivel bíró sárga példányok voltak. Erre utal a növény termésének olasz neve: pomo d''oro, azaz aranyalma. Az aranyalmákat szépségükért tartották a sevillai kolostorok kertjeiben, de a spanyolországi móroknak köszönhetően a növény egész Európában elterjedt.

Ahogy az aztékok hittek benne, úgy az európai hiedelemvilágnak is részét képezte, hogy az Újvilágból érkezett növény termése afrodiziákum, ám a növénnyel kapcsolatos félelmek okán egészen a 18. századig csak elvétve ették a paradicsomot. Az első áttörést a paradicsomot már régóta fogyasztó szegény dél-olasz régió érte el. A Margit királynő tiszteletére létrehozott Pizza Margheritán előkelő helyen szerepelt - a nemzeti trikolór egyik darabjaként - a paradicsom.

Angliában John Gerard, a neves angol fizikus és gyógynövénykutató ugyan elismerte, hogy Itáliában és Spanyolországban élnek és virulnak a paradicsomfogyasztók, sőt azt is megemlítette, hogy a paradicsom jó lehet fekélyek kezelésére, mégis arra intette a lakosságot, hogy tartózkodjanak a paradicsom fogyasztásától. Ennek ellenére a 18. században egyre több háztartásban, egyre több ételben jelenik meg a paradicsom, mint összetevő.

Franciaországban a 18. század végén, ikonikus piros színének köszönhetően a forradalmárok jelképévé vált a paradicsom.

Amerikában a nagy áttörést egy ezredes, Robert Gibbon Johnson hozta meg. 1820-ban, megelégelve a paradicsomra szórt hamis átkokat, a salemi városháza előtt összecsődült – s halálára valószínűleg fogadásokat kötő – tömeg előtt, tisztes mennyiségű paradicsomot evett meg. A helyi tűzoltózenekar ugyan gyászindulót játszott az ezredes mutatványa alatt, ám Johnson életben maradt, és a paradicsommal szembeni ellenállás lassacskán oszlani kezdett az amerikai társadalomban.

A paradicsom amerikai karrierjéhez még két dolog járult hozzá. 1897-ben, Joseph Campbell létrehozta a konzerv paradicsomot (amit aztán Andy Warhol tett halhatatlanná pop-art képein), másrészt a kínai eredetű ke-tsiap paradicsommal való turbósításából született - a Thomas Jefferson unokahúga által írt, 1824-ben megjelent szakácskönyvben szereplő - ketchup recept tette igazán elfogadottá a paradicsomot.

A paradicsom azóta igazi amerikai álomkarriert futott be. A krumpli után a második helyen áll a fogyasztott zöldségek listáján, állami növénye lett Nem Jersey-nek és Arkansasnak, sőt Ohio hivatalos állami itala a paradicsomlé.

A paradicsom Európában is igen kedveltté vált, sőt egy, az ötvenes években lezajlott veszekedés emlékére Spanyolországban még paradicsomdobálást is rendeznek. Ez a ma már turisztikai látványosságnak számító „La Tomatina”. A több mint 60 éves múltra visszatekintő fesztivál évente kerül megrendezésre a valenciai Buñolban. A fesztivál lényege a paradicsom, illetve a résztvevők paradicsommal történő megdobálása. Az egy órán át tartó őrült dobálózáshoz több kamionnyi kevéssé jóízű paradicsomot biztosítanak a szervezők.

Egészséges paradicsom

A paradicsom nagyon egészséges, kalóriaszegény gyümölcs. A benne lévő likopin nevű antioxidánsnak köszönhetően a gyümölcs fogyasztásával küzdhetünk a szabad gyökök, a rák és az idő előtti öregedés ellen. A likopin jó beépüléséhez valamilyen zsíros közeg szükséges, így például igen jót teszünk magukkal, ha vajas kenyér mellé 1-2 paradicsomot eszünk reggeli vagy vacsora gyanánt, sőt az sem véletlen, hogy a mediterrán vidékeken az olívaolaj-paradicsom megbonthatatlan egységet képez.

A paradicsom nagyon magas C-vitamin tartalommal bír, de nagyobb mennyiségű E- és B-vitamint, káliumot, kálciumot, magnéziumot, foszfort és vasat is tartalmaz. Jó rostforrás, alacsony zsírtartalmú, s minimális szénhidrát található benne.

Az éretlen paradicsom ellenben nem csak hasznos anyagokban gazdag. Az éretlen paradicsomban jelen van a szolanin toxin, aminek koncentrációja a gyümölcs érésével csökken, és nem okoz kárt a szervezetben.

Paradicsom a konyhában

A paradicsomnak igen sok fajtája létezik. A leggyakoribb a kerek, piros fajta, de nagyon népszerű az úgynevezett koktélparadicsom, illetve a sárga paradicsomok. Ezen kívül még kedvelt a befőzéshez ideális lucullus paradicsom, illetve az ökörszíve paradicsom, ami ugyan nem hozza az aranyalmától elvárható esztétikus külsőt, ellenben csodálatos paradicsomlevet lehet belőle készíteni.

Vásárláskor érett, de nem túl érett paradicsomokat vegyünk. Olyat keressünk, aminek feszes a bőre, nincsenek rajta hibák, puha foltok, zúzódások. A friss paradicsomot lehetőleg soha ne tároljuk a hűtőben, inkább hűvös, napfénytől védett helyen tartsuk. Ha nem tudjuk a hűtőben való tárolást elkerülni, akkor fogyasztás előtt hagyjuk legalább egy órát szobahőmérsékleten.

A paradicsom szinte minden téren szerephez jut a konyhában. Készülhet belőle vagy vele sokféle saláta, leves, szósz vagy öntet. A magyar konyha elképzelhetetlen lecsó vagy a paradicsomos lében főtt töltött paprika nélkül.

A paradicsomból készülhet ketchup, ivólé, olaszos fűszerezésű mártás, pizzaalap, vagy aszalhatjuk napon, sütőben. Leggyakrabban azonban a reggelizőasztaloknál jut szerephez, kenyér mellé fogyasztott zöldségként, vagy az olasz, spanyol hagyományokat követve fokhagymával bedörgölt pirítóssal.

A paradicsom legkedveltebb fűszerei a bazsalikom, az oregano, a kapor, a kakukkfű, a fokhagyma, a metélőhagyma, a petrezselyem és a babérlevél.

S hogy gyümölcs-e a paradicsom? Igen, de mit számít, ha az egyik legjobb zöldség a világon.

Sült caprese

Hozzávalók:
4 nagyobb, nem túl érett paradicsom
1 csomag minimozzarella
8 teáskanál bazsalikomos pesto

Elkészítés: A paradicsomok tetejét levágom, félreteszem. Egy grapefruitkanállal a közepüket kiszedem. Egy teáskanálnyi pestót szétkenek a paradicsom belsejében, majd megtöltöm mozzarellával, végezetül még egy kevés pestót adok hozzá, és hetyke kalap gyanánt visszaültetem a paradicsom lemetszett tetejét. 180 fokon addig sütöm, amíg a paradicsom meg nem roggyan, és a sajt meg nem olvad benne. Köretként vagy előételként is remek.

Töltött paprika

Hozzávalók:
10-12 db nagyobb tv paprika
70 dkg darált tarja
1 bögre rizs
0,5 l paradicsomlé
4 kávéskanál pirospaprika
1 fej vöröshagyma
2 tojás
1 rúd fahéj
só
4 teáskanál cukor

Elkészítés: A vöröshagymát apróra vágom és olajon megdinsztelem. A rizst olajon kicsit kifehérítem, sózom, majd kétszeres vízben megpárolom. Egy kevés olajon kis liszttel vékony rántást készítek, amit a tűzről lehúzva 2 kiskanál pirospaprikával gazdagítok, majd paradicsomlével és nagyjából fél liter vízzel felöntöm. Hozzáadom a fahéjat, sózom, cukrozom, majd felforralom. Eközben összekeverem a rizst, a dinsztelt hagymát, a húst és a tojásokat. Sózom, paprikázom és alaposan átdolgozom a masszát.
A paprikákat kicsumázom, a végüket levágom, majd mindet alaposan megtöltöm a masszával. A kész paprikákat a paradicsomszószba fektetem. A maradék töltelékből vizes kézzel gombócokat formázok és azt is a szószba engedem. Közepes lángon, félig lefedve nagyjából egy órát főzöm.
Friss kenyérrel vagy kiflivel, esetleg főtt krumplival kínálom.