A tenger gyümölcsei és más őrületek

Őket hivatalosan hidegvérű állatoknak hívjuk, és nagyon különböző fajok tartoznak közéjük. Húsuk különlegességnek számít (jó drága is), általában kevésbé zsíros és rostos, mint a melegvérű állatoké. Hideg és meleg ételek készítésére alkalmasak, a belőlük készült fogások helye az étrendben megegyezik a halakéval. Napjainkban nagy népszerűségnek örvendenek a rákokból, kagylókból, tintahalakból és polipokból összeállított készítmények, a tenger gyümölcsei. Nett kis csomagolásban, előfőzve, fagyasztva kapható, és egyszerűen fenomenális akár tésztafeltétként, akár salátának fogyasztva.

Nem tartoznak mindennapi étkeink közé, bár konyhánkban Rézi nénénk óta szerepel a rántott békacomb és az éti csiga, valamint a rák. Magyar Elek ínyesmester könyvében egyenesen ódákat zeng a zalai folyami rákról, igaz, akkor még mint a Kerka, mint a Zala vize kristálytiszta volt…

De ne keseregjünk, inkább tekintsük át röviden és tömören, hogy mi is az a hogyishívják, s utána majd még főzünk is egy kicsit.

Rákfélék

Folyami rák: húsa fehér és ízletes. Többnyire élve hozzák forgalomba, néha azonban főzve is lehet vásárolni. Külön rákfarokként is forgalomba hozzák, mélyhűtve vagy konzerválva.

Garnéla: apró rákfajta. Angolszász nyelvterületen shrimps a neve, újlatin nyelveken crevette. Páncélja nélkül vagy páncéljában, frissen, mélyhűtve vagy konzerválva kerül forgalomba. Leginkább salátákhoz és hidegkonyhai készítményekhez használjuk.
 

Homár: színe különböző lehet, csak főzéskor válik vörössé. A homárt élve, mélyhűtve, vagy konzervként hozzák forgalomba. A homárból készült ételt azonnal el kell fogyasztani, mert nagyon hamar megromlik.

Királyrák (scampi): közeli rokona a homárnak, csak kisebb méretű. Gyakran csak a finom hússal teli farkát árulják, mert az ollójában nagyon kevés a hús, és igen kemény a páncélja, amiből szinte kiszedhetetlen.

Languszta: a legnagyobb testű, ollótlan tengeri rákok egyike. Húsa fehér, igen ízletes, amely a hátsó, farok részében található. A langusztát csak frissen szabad elkészíteni, de konzervként is forgalomba kerül.

Kagylók

Feketekagyló: az egyik legkedveltebb kagylófajta. A parti sziklákhoz kötődve él, szinte mindenhol előfordul, sőt sok helyen tenyésztik is. Ez a 7-8 cm hosszú kagylófajta októbertől márciusig kerül forgalomba. Húsa sok vitamint és fehérjét tartalmaz, fogyasztható nyersen és főzve egyaránt.
 

Osztriga: szabálytalan alakú, 8-15 cm átmérőjű kagyló. Fogyasztásra csak a zárt, nem kinyílt osztriga alkalmas. Hagyományosan élő állapotban fogyasztjuk, citromlével meglocsolva, de párolhatjuk, főzhetjük és süthetjük is.

Szent Jakab kagyló (zarándokkagyló): 12 cm nagyságú kagyló. Novembertől márciusig frissen kerül forgalomba. Grillezhetjük, kisüthetjük lisztbe forgatva, de főzhetjük is. A rózsa-vagy korallszínű ikrája, a corail különleges ínyencségnek számít.
 

Szívkagyló: a kagyló a nevét formájának köszönheti. Nagyon elterjedt kagylófajta. Nyersen is fogyaszthatjuk, de mélyhűtve és ecetes konzervként is beszerezhető.

Vénuszkagyló: szinte a világ minden tengerében megtalálható. Húsát főzve, párolva vagy nyersen is fogyaszthatjuk.

Tintahalak, polipok

Tintahal (szépia): tojásdad vagy kerek formájú, tízkarú állat. Húsát párolással és sütéssel készítjük el. Az apró tintahalakat előételként vagy rizses, tésztás ételekhez fogyasztjuk. A 20 cm-nél kisebbeket egészben sütjük, vagy töltve főzzük, a nagyobbaknak csak a karjait használjuk fel.
 

Közönséges kalmár: nagyobb és karcsúbb, mint a szépia, és a húsa is zamatosabb. Tintazacskója sötétbarna folyadékot tartalmaz, amely mártások alapanyaga lehet. A kisebb kalmárokat pároljuk, főzzük, vagy grillezzük, a nagyobbakból készítsünk pörköltet.

Polip: 8 fogókarral rendelkezik. Csak a fiatal állat húsa fogyasztható. A kisebb állatot egészben felhasználhatjuk, míg a nagyobbaknak csak a karjait készítsük el, célszerű sós vízben előfőzni. A mélyhűtött polip húsa porhanyósabb, mint a frissé.

Béka: hazánkban az egyetlen étkezésre alkalmas békafajta a kecskebéka. Ételek elkészítésére egyedül a bőréből kifejtett combok alkalmasak. A legízletesebbek ősszel, a májusi és júniusi békacomb ehetetlen. A béka húsa a fiatal csirke és a halhús zamatait idézik. Ezt a fehérjedús, finomrostú húst készíthetjük rántva, párolva, grillezve fokhagymamártással, vagy pörköltnek. Adagonként 4 párat számítsunk.

Teknősbéka: húsát és tojását is fogyasztjuk. Borjúlábhoz hasonló húsát ránthatjuk, süthetjük, párolhatjuk, készíthetjük csőben sütve, főzhetünk belőle levest és ragut is. A ritka csemegének számító puha héjú teknőstojást nagyra becsülik pikáns, olajos ízéért.

Éti csiga: hazánkban a burgundi fajta található, patakok partján, erdők nedvesebb területein, zsombékokban és bozótos helyeken. Tenyésztésével is foglalkoznak. Fogyasztásra a késő őszi és a téli hónapokban a legalkalmasabb, amikor házát szilárd, mésztartalmú fedővel zárja le. Élve, előfőzött mélyhűtött állapotban és konzervben kerül forgalomba. A csiga sokféle formában elkészíthető, ízletes alapanyag.

Kígyó: különösen az ázsiai konyhákra jellemző a felhasználása, de egyre inkább megjelenik Európában is. 
 

A hidegvérű állatokból készíthető ételek fajtái

- rákfélék: garnéla fűszeres vajjal, homár amerikai módra, rákpörkölt, stb.

- kagylók: feketekagyló tejszínes gombamártással, osztriga citrommal, Szent Jakab kagyló csőben sütve, stb.

- tintahalak, polipok: csőben sült kalmár, tintahalkarikák bundázva, roston sült tintahal fokhagymamártással, stb.

- béka: békacomb csőben sütve, békacomb paprikásan, békacomb bundázva, békacomb tejszínes-fehérboros mártásban, stb.

- teknősbéka: leves, rántott teknősbéka, stb.

- éti csiga: csiga burgundi módra, csiga magyarosan, csigakoktél, stb.

És most, felebarátaim, fakanálra fel! Íme pár kedvenc Dzsafi konyhájáról:

Osztriga Wight-szigeti módon

Hozzávalók: 4 tucat osztriga, 1 fej vöröshagyma, 1 fej lilahagyma, 2 evőkanál vörösborecet, 1 zöldcitrom leve, kristálycukor, só, őrölt fekete bors, zöld Tabasco szósz

Elkészítés módja: fogunk egy keverőtálat, beletesszük a finomra vágott lila- és vöröshagymát, majd szépen, ügyesen kikeverjük az ecettel, a cukorral, és a citromlével. Sózzuk, borsozzuk, és a Tabasco szósszal pikánsra ízesítjük.
A friss osztrigát felnyitjuk, az öntettel lelocsoljuk, és azonnal beszürcsöljük.
Öblítsük le egy kellemes száraz pezsgővel.

Tintahalkarikák ropogós zöldségekkel

Hozzávalók: 60 dkg tisztított tintahal, 6 dl tej, 1,5 kg vegyes zöldség (sárgarépa, cukkini, patisszon, padlizsán, kaliforniai paprika, újhagyma), 10 dkg étkezési keményítő, 10 dkg liszt, 2 pohár joghurt, 2 evőkanál majonéz, 1 evőkanál citromlé, 1 csokor metélőhagyma (snidling), só, cukor, olaj

Elkészítés módja: A tintahalat megmossuk, kb. 1 cm vastag karikára vágjuk, és tejben fürösztjük legalább fél óráig. Ez idő alatt zöldségeinket tisztítás és mosás után batonra vágjuk, lesózzuk. A keményítőt és a lisztet összekeverjük. Tintahalkarikáinkat lecsepegtetjük, sózzuk, megforgatjuk a keményítő és a liszt keverékében, majd kisebb adagokban, bő, forró olajban kisütjük. Konyhai papírkendőre szedjük, lecsepegtetjük. Ugyanígy bánunk el a zöldségekkel is, csak a sózást felejtjük el, mivel azt már megtettük. Mártogatót készítünk, vagyis a joghurtot elkeverjük a majonézzel, a citromlével, csipetnyi sóval és cukorral, majd hozzáadjuk a felaprított snidlinget.
Tálaljuk úgy hogy a tál közepén csinos kis máglyát emelünk a zöldségekből, köréje halmozzuk a tintahalkarikákat, citromnegyedekkel díszítjük, a mártogatót pedig kis üvegtálkában vagy mártásos csészében mellé adjuk. Kínáljunk mellé egy szép, telt chardonnay-t.

Ha frissen jutottunk hozzá: a tintahalat terítsük ki, és távolítsuk el a fejét. A karjait közvetlenül a szem fölött vágjuk le. Sötétebb hátoldalán hasítsuk ketté a testét, emeljük ki a vázat. A tintazacskót óvatosan távolítsuk el. Húzzuk le a törzset fedő bőrt, és mossuk meg. Ezt a felnyitott törzset és a karokat süthetjük.
 

Békacomb csiperkemártással

Hozzávalók: 16 pár békacomb, 2 citrom leve, 3 dl csiperkemártás, só

Elkészítés módja: a megmosott békacombot formázzuk, sózzuk, és sós, citromlével ízesített vízben puhára főzzük. Mártásunkhoz hozzáadunk a főzőléből egy decilitert, összeforraljuk, és combocskáinkat bevonjuk vele. Körítsük formázott vajas burgonyával, és öblítsük le egy szép olaszrizlinggel.
 

Töltött éti csiga nagyétkűeknek

Hozzávalók: 5 kg élő éti csiga, 5 citrom, 2 dl rajnai rizling, 2 sárgarépa, 1 gyökér, babérlevél, 1 csokor petrezselyemzöld, 2 duci gerezd fokhagyma, 20 dkg teavaj, 10 dkg petrezselymes fűszervaj, őrölt fehér bors, só

Elkészítés módja: csigáinkat alaposan megmossuk, a záró lapocskákat eltávolítjuk, és erősen citromos, sós vízben két órán át áztatjuk, majd váltott vízben átöblítjük. Forró vízben erős öt percig főzzük, kihűtjük, majd házából kibontjuk. Fekete végeit levagdossuk, keresünk egy megfelelő fazekat, belehajigáljuk a csigahúst, a tisztított, darabolt zöldségeket, a babért, felöntjük a fehérborral, majd annyi vízzel, hogy ellepje. Fedő alatt puhára főzzük, majd levében kihűtjük. A csigaházakat szódás vízben kifőzzük, váltott vízben kiöblítjük, és megszárítjuk.
Ezután a csigahúst kisebb kockákra vágjuk, kedvenc teflonunkban zúzott fokhagymával, sózva, borsozva, petrezselyemzölddel fűszerezve a vajon puhára pároljuk. Szép nagy gáztepsinkbe centiméter vastagon sót terítünk, a csigaragut visszatöltjük a házakba, majd nyílásukkal felfelé a sóba állítjuk. Egy kevés fűszervajjal lefedjük, majd előmelegített sütőben átforrósítjuk.
Azon melegében, csigatálra szedve tálaljuk. Ha véletlenül nincsen otthon ilyesfajta készlet, akkor legszebb tálunkra formázzunk sókupacokat, és ebbe állítsuk a csigaházakat. Kortyolgassunk mellé egy könnyű, fiatal rozét.

Rákpörkölt

Hozzávalók: 50 dkg főtt rákhús, 2 dl erőleves, 10 dkg rákvaj, 10 dkg teavaj, őrölt pirospaprika, liszt, só

Elkészítés módja: kedvenc lábasunkban a rákhúst forró teavajban felmelegítjük, a paprikával meghintjük, elmorzsoljuk benne a rákvajat, felforraljuk, és a liszttel meghintjük. Gyorsan megsózzuk, felengedjük az erőlevessel, simára keverjük, összeforraljuk, és párolt rizzsel körítve azonnal tálaljuk.
Bontsunk fel mellé egy szép chardonnayt.