Póréhagyma, a szegények spárgája

A póréhagyma eredete felől megoszlanak a vélemények. Bizonyos források szerint Közép-Ázsiából származik, mások arról számolnak be, hogy a Földközi-tenger medencéjében is őshonos volt. Bárhonnan is származzék, a póréhagyma az i.e. III. évezred környékén már kedvelt és termesztett zöldség volt Egyiptomban és Mezopotámiában is. A Biblia is említést tesz róla, hogy a Mózes által Egyiptomból kivezetett zsidó népnek nagyon hiányzott az ott megismert és megszeretett póréhagyma.

Vagy ennek okán, vagy más okból kifolyólag, de a zsidók a mai napig erősen kötődnek a póréhagymához, például Ros Hásáná ünnepekor, a zsidó újév idején sem hiányozhat a póréhagyma a szimbolikus étkek sorából, hiszen gyors növekedése miatt a termékenységet jeleníti meg.

Már az ókori görögök is használták a póréhagymát

Az öreg kontinensen az első nagy póréhagyma-rajongók természetesen az ókori görögök voltak, majd nyomunkban jöttek a rómaiak, akik közül sok híres ember lelkesedett a póréhagymáért. Többek között Néró császár is, aki Arisztotelész, az ókori görög filozófus útmutatásainak megfelelően póréhagymával kívánta karban tartani énekhangját és hangszálait. Ez a szenvedély olyan méreteket öltött nála, hogy még a Porophagus, azaz póréevő gúnynevet is kiérdemelte. Nem mellékesen érdemes megjegyezni, hogy szakácskönyvében a híres római szakács, Apicius is említést tett a póréhagymáról, kiemelve, hogy a legjobb zöldség, amely Egyiptomból érkezett.

Bár a rómaiak úgy gondolták, hogy a póréhagymát az ő nagyvonalúságuknak köszönheti Európa és a Brit-szigetek lakói, mégis valószínűbbnek látszik, hogy Európa északi részével már a föníciaiak megismertették ezt a zöldséget. A hűvösebb éghajlat ellenére a póréhagyma jól termett a szigetországban, és egy idő után Wales jelképévé is vált. A legenda szerint 640-ben Cadwallader király egy csata előtt arra kérte az embereit, hogy kalapjukba tűzzenek egy-egy szál – feltehetőleg a sokkal karcsúbb vad – póréhagymát, hogy a harc hevében is könnyen megkülönböztethetők legyenek az ellenségtől.

Számos babona fűződik hozzá

Innentől kezdve a póréhagyma megállíthatatlanul beírta magát a helyi történelembe. A VI. században élt és a IX. századra igen népszerűvé vált Szent Dávid egykori walesi püspököt is kapcsolatba hozták a póréhagymával, azt állítva, hogy póréhagymában is bővelkedő diétája hozzájárult ahhoz, hogy több mint 100 éves koráig éljen. Ennek okán többféle póréhagymás babona is lábra kélt, mint például az, hogy ha egy fiatal hajadon lány Szent Dávid napján póréhagymát rejt a párnája alá, álmában biztosan meglátja majd a jövendőbelijét.

A gallok vidékén már kevésbé tekintették kiemelkedő zöldségnek a póréhagymát, sőt egyenesen az együgyű kifejezéssel illették, és hajlamosak voltak úgy megemlékezni róla, mint a szegények spárgájáról.

A póréhagyma azonban még az irodalomba is utat talált magának, hiszen Agatha Christie híres regényalakja, a belga detektív Poirot a póréhagyma, azaz a poireau után kapta a nevét.

A kulináris könyvekbe is bekerült a póréhagyma

Az irodalom mellett a kulinária nagykönyvében is szerepel a póréhagyma, mint a híres Vichyssoise leves egyik fő alkotóeleme. A levest egy bizonyos Louis Diat nevű francia séf készítette el a XX. század fordulóján a New York-i Ritz szállóban. Az alapvető elképzelése az volt, hogy a gyerekkori emlékeiből táplálkozva egy könnyed, hideg, nyári krémlevest alkosson. Így született a krumplin és póréhagymán nyugvó leves.

Az édeskés, selymes, kellemesen lágy ízű póréhagymát azonban nem csak az ízéért érdemes fogyasztani, hanem mert rendkívül egészséges, magas vitamin- és ásványi anyag tartalma mellett rostban is gazdag. A póréhagymában található nagy mennyiségű kén pedig szerepet játszik a szervezet méregtelenítésében és a kötőszövetek rugalmasságának megőrzésében. A póréhagyma kiváló B-, C- és K-vitamin forrás, ezen kívül folsav, magnézium, mangán, cink, szelén, kalcium, réz és kálium is található benne. A póréhagyma kalóriatartalma is igen alacsony, 10 dkg zöldségben nagyjából 60 kalória található.

Erre figyeljünk a vásárláskor

Póréhagyma vásárlásakor mindig figyeljünk oda, hogy sérülésmentes, roppanós, friss hagymákat válasszunk. Ha lehet, ne a legvastagabbakat vegyük, s ha többet veszünk és egyszerre kívánjuk őket feldolgozni, akkor érdemes nagyjából egyforma méretűeket választani.

Ha nem szeretnénk felhasználni, akkor mosatlanul a konyhapulton, kamrában néhány napig biztosan eláll. Főzve vagy párolva maximum egy napig tároljuk a hűtőben, mert ebben a formában már elég romlandó. Fagyasztani blansírozva érdemes.

Felhasználáskor a külső leveleket eltávolítjuk, a hagyma fehér végén lévő gyökérzetet, a hozzá tartozó kemény hússal együtt szintén levágjuk s a fennmaradó zöldséget alaposan megmossuk.

Legegyszerűbb felhasználási módja, ha vékony karikákra vágva főzünk vele, de bizonyos ételek esetén elég, ha félbe szeljük a hagymát, és a széteső levelekkel dolgozunk. A hagyma fehér fejrésze a lágyabb, kellemesebb ízű, ahogy haladunk a sötétebb levélzet felé, úgy erősödik az íze és a rostozata is. Épp ezért minden esetben végig kell gondolni, hogy a póréhagyma melyik része illik az adott étel ízvilágához, textúrájához.

Sokoldalúan használható

Ahogy a Vichyssoise jól példázza, a póréhagyma remek helyen van bármilyen krémlevesben. Viszonylag könnyű mellé partnereket találni, édeskés ízének köszönhetően simulékonyan kiegészíti a krumplitól kezdve a sárgarépán át szinte az összes zöldségfélét, amiből krémleves készíthető. Ezen kívül szinte bármiben helyettesíthetjük vele a vöröshagymát, de a salátahagymák esetén már vigyázzunk, lehet, hogy a póré intenzívebb ízzel ajándékozza meg a salátát, mint szeretnénk.

A dinsztelt pórékarikák azonban biztosan jót tesznek a mártásoknak, kellemesen megférnek egy omlettben, zöldséges pitében vagy rántotta alatt, de finoman párolva önálló köretként is nyugodtan kínálhatjuk őket.

A hagymához szinte bármilyen zöldfűszert adhatunk, de a póréhagymához különösen jól illik a petrezselyem, a kakukkfű, a zsálya és a bazsalikom. Ezen kívül a póréhagymát a vöröshagymához használt fűszerekkel is nyugodtan ízesíthetjük.

Creme Vichyssoise (pórés burgonyakrémleves)

Hozzávalók:

• 30 dkg a póréhagyma fehér részéből
• 50 dkg burgonya
• 1 evőkanál vaj
• 1 fej hagyma
• 1 liter zöldségalaplé
• 2,5 dl tej
• 10 dkg creme fraiche (vagy tejföl)
• aprított snidling
• só
• frissen őrölt bors
• pici szerecsendió

Elkészítés:

1. Megtisztítjuk, megmossuk és vékonyra karikázzuk a zöldségeket. A vajat főzőedényben felolvasztjuk, finoman megdinszteljük benne a hagymát és pórét, vigyázva, hogy ne kapjon színt. Hozzáadjuk a zöldségalaplevet és a burgonyát, sózzuk, borsozzuk, majd kis lángon 30 percig főzzük.
2. Ezután mixerrel pürésítjük, hozzáadjuk a creme fraiche-t vagy a tejfölt és egy csipet szerecsendiót. Visszatesszük a tűzre, összemelegítjük, de már nem főzzük, majd lehúzzuk a tűzről és hagyjuk kihűlni.
3. Aprított snidlinggel megszórva hidegen tálaljik.

Pórékrémleves csirkés salzburgi galuskával

Hozzávalók:

• 2 nagy szál póréhagyma
• 1 l alaplé
• 1 mokkáskanál őrölt szerecsendió
• csipetnyi só
• 2 dl tejszín
• 10 dkg vaj

A galuskához:

• 12 dkg vaj
• 1 dl víz
• csipetnyi só
• 10 dkg finomliszt
• 2 db tojás
• 1 marék apróra vágott sült hús

Elkészítés:

A pórét megpucoljuk, megmossuk, vékony karikákra szeleteljük. A vajat egy lábasban megolvasztjuk, majd a pórét megfonnyasztjuk rajta. Ezután az alaplevet ráöntjük, és közepes lángon főzzük. Amikor már puha a hagyma, akkor tejszínt és szerecsendiót adunk hozzá, sózzuk, ha szükséges. Végül botmixerrel elkrémesítjük.
A galuskához a vajat vízzel és egy csipet sóval felforraljuk. Hozzáadjuk a lisztet, majd a tűzről levéve a tojásokat, és robotgéppel eldolgozzuk a tésztát. A kész tésztába belekeverjük a húst. Lábasban sós vizet forrallunk, és két kanál segítségével a forró vízbe szaggatjuk a galuskákat. Ha kifőttek a galuskák, tányérokba szedjük és hozzámerjük a levest.