Disznótoros finomságok

A disznóölés időszaka András-naptól, vagyis november 30-tól január végéig tart. Reggel hattól késő estig folyik a munka. A disznóölés résztvevői reggel gyümölcspálinkával kezdik a napot, majd a hízott disznó leeresztett vérét pirított hagymán megsütik, és friss kenyérre kenve fogyasztják. Utána kezdődik a pörzsölés, majd a további munkák. Az ebéd sok helyen abaleves pirított lebbenccsel és frissen sült hús. Hozzá savanykás bor, sör és ásványvíz dukál. A délután a hurka és kolbász töltésével telik, végül a disznósajtot készítik el. Este hétig, a vacsora kezdetéig illik végezni minden feladattal. Jellegzetes disznótoros vacsora az orjaleves, a toros káposzta, sült hús, sült kolbász, hagymás burgonya, utána forgácsfánk.

Csak kevesen tudják, hogy a hurka szó finnugor eredetű. Húr szavunk belet jelent. Egy 1533-ból származó szakácskönyv szerint disznóbélbe töltött, vérből, belsőségekből, őrölt hajdina-, köles-, vagy kukorica kásából készült. Bár a hurka mai formája országszerte elterjedt, a bácskai hurka különleges íze miatt hungarikumnak számít.

A hurkát mindig vastagbélbe töltik. Ma már köles helyett inkább rizskását főznek, amihez előzőleg kondérban megabált aprított tüdőt, szívet, szalonnás-véres fejhúst, sertésbőrt, fehérmájat és kevés májat adnak. Külön edényben disznózsíron sárgásbarnára sütik a vöröshagymát. Ezt adják a rizses töltelékhez, megsózzák, borsozzák, kevés csípős fűszerpaprikával és majorannával ízesítik.

Hurka és kolbász savanyú mártásban

Hozzávalók:

• 1 nagy fej hagyma
• zsiradék
• piros paprika
• víz
• 1 szál hurka
• 1 szál kolbász
• 2-3 evőkanál liszt
• ecet
• a tálaláshoz kenyér

Elkészítés: A hagymát, apróra vágunk, zsiradékon megfonnyasztjuk, majd megszórjuk piros paprikával. Felengedjük 1 liter vízzel, beleteszünk egy szál hurkát és egy szál kolbászt. Mikor megfőttek kivesszük a léből. Vízből és 2-3 kanál lisztből habarást készítünk, ízlés szerint ecetet teszünk bele. Az ecetes habarással besűrítjük a hagymás levet. A hurkát, kolbászt feldaraboljuk és a savanykás mártásba tesszük. Kenyérrel tálaljuk.

Erdei gombás betyárleves

Hozzávalók:

• 1 nagyobb fej hagyma
• 50 dkg csiperke
• 10 dkg füstölt szalonna
• 25 dkg lángolt kolbász
• 1 doboz (2 dl) tejföl
• 2 evőkanál liszt
• só, bors, ételízesítő
• 3 evőkanál pirospaprika
• 2 teáskanál szétmorzsolt kakukkfű
• 1 csokor petrezselyem
• csipetke (10-15 dkg liszt + 1 tojás + só)

Elkészítés: Apró kockákra vágjuk a szalonnát, és egy mély lábasban pirosra sütjük, majd hozzáadjuk a megtisztított és felkockázott hagymát és szépen felszeletelt gombát. A zöldségeket a szalonna zsírjában megforgatjuk, amíg puha nem lesz. Lehúzzuk az edényt a tűzről, megszórjuk pirospaprikával, borssal, kakukkfűvel, ételízesítővel és egy kis sóval, majd felöntjük 1,5 liter vízzel (vagy erőlevessel). A leveshez keverjük a felkarikázott lángolt kolbászt, majd néhány perc múlva hozzáadjuk a csipetkét is. A csipetke elkészítése: beleteszünk egy tojást egy tányérba és megsózzuk. Apránként hozzászórjuk a lisztet, és a tésztát folyamatosan gyúrjuk. Keményebb tésztát kapunk, amelyből tenyérnagyságú lepényt formázunk. Egy tiszta konyharuhára egy kis lisztet hintünk. Lisztes kézzel fokozatosan ujjbegynyi tésztadarabokat csípünk ki a tésztából a konyharuhára. Megfogjuk a konyharuha széleit, és a csipetkéket a levesbe szórjuk. Kb. 10 percig főzzük a csipetkét is, majd behabarjuk a levest. Egy csészébe kevés vizet teszünk, hozzákeverjük a lisztet csomómentesen (habverővel), majd a tejfölt is hozzáadjuk. A levesből a tejfölös keverékhez adunk egy merőkanálnyit, simára keverjük, majd beleöntjük az egészet a levesbe. Jól átkeverjük, kb. 2 percig csendesen főzzük vigyázva, hogy fel ne forrjon. Tálalás előtt egy csokor apróra vágott petrezselyemmel megszórjuk.

Hurka-kolbász sütve

Hozzávalók 4 személyre:

• 80 dkg burgonya
• 80 dkg májas és véres hurka vegyesen
• 20 dkg sütni való kolbász

Előkészítés: A burgonyát megmossuk, enyhén sós, hideg vízben héjastul feltesszük főni. A hurkaféléket és a kolbászt leöblítjük. A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra (gázsütő 2. fokozat).
Elkészítés: A kétféle hurkát nagyobb méretű tepsibe vagy sütőedénybe fektetjük, hústűvel néhány helyen megszurkáljuk, fél dl vizet öntünk alá, és 20-25 percig sütjük. Miközben a hurka sül, a burgonyát leszűrjük, meghámozzuk, kissé hűlni hagyjuk, és hasábokra vágjuk. A hurkaszálakat óvatosan megfordítjuk, melléjük fektetjük a kolbászt, köréjük szórjuk és beleforgatjuk a zsiradékba a burgonyát, aztán visszatesszük a tepsit a sütőbe, és az egészet ropogósra sütjük (további 20-25 perc).
Párolt vöröskáposzta, csalamádé, ecetes savanyúság illik hozzá.

Borjútekercs kolbásztöltelékkel

Hozzávalók 4 személyre:

• 4 szelet borjúcomb
• 10 dkg nyers kolbász
• 1 fej vöröshagyma
• 1 csokor petrezselyem
• 30 dkg erdei gomba (róka gomba, vargánya)
• 3 evőkanál olaj
• 1 evőkanál margarin
• 2 evőkanál tejszín

Előkészítés: A hússzeleteket megmossuk, szárazra töröljük, vékonyra kiklopfoljuk, és sózzuk, borsozzuk. A hagymát megtisztítjuk, és apróra vágjuk. A petrezselymet megmossuk, apróra vágjuk. Az erdei gombát megtisztítjuk, megmossuk. Néhány szép gombát félreteszünk a mártáshoz, a többit apróra vágjuk.
Elkészítés: Serpenyőben felforrósítjuk az olajat, beletesszük a hagymát, a gombát, és kevergetve megpirítjuk, majd megszórjuk a petrezselyemmel, és kihűtjük. A kolbász tölteléket kinyomjuk a bőréből, elosztjuk a hússzeleteken, rátesszük a gombát, összetekerjük, és konyhai cérnával batyukat kötünk belőlük, hogy sütés közben ne essenek szét. Nagyobb serpenyőben felforrósítjuk a margarint, a húscsomagok minden oldalát hirtelen aranybarnára sütjük, kb. 2 dl vizet öntünk alá, lefedjük, és lassú tűzön kb. 25 perc alatt megpároljuk. Amikor megpuhult kiszedjük, levesszük a cérnát, és melegen tartjuk. A gombát beletesszük a visszamaradt pecsenyelébe, kb. 5 perc alatt megpároljuk, majd levesszük a tűzről, és a tejszínnel összekeverjük. A húst szeletelve, a gombamártással és főtt rizzsel tálaljuk.