Rillette, a téli reggelek, vacsorák sztárja!

Mi a rillette?

A rillette egy olyan kence, amely zsírban konfitált húsból és az azt körülölelő zsírból áll. Kicsit olyan, mintha az előző nap egyben lesütött sertéshúst másnap, az alatta képződött zsírréteggel és a rezgősre kocsonyásodott szafttal egyetemben szeretnénk kenyérre pakolni. A rillette-hez azonban apróbb darabokra vágjuk a húst és úgy abáljuk/konfitáljuk meg a zsírban, így sokkal egységesebb, húsban egyformán gazdag végeredményhez juthatunk. A hús könnyedén fűszerezhető, a só-bors duó mellett különféle zöld fűszerekkel ízesíthető, illetve a konfitáláskor a zsírba kerülhet még vöröshagyma, újhagyma vagy épp néhány gerezd fokhagyma is.

Miből készülhet?

A rillette számtalan alapanyagból előállítható, leggyakrabban sertéshúsból készítik, de nagyon izgalmas rilletteket készíthetünk a különféle szárnyasokból (liba, kacsa, csirke, fácán, gyöngytyúk vagy pulyka), nyúlhúsból, borjúból, vadból (vadnyúl, vaddisznó vagy szarvas), illetve különféle halakból is alakíthatunk ki rillettet. A halak esetében érdemes kevésbé szálkás alapanyaggal dolgozni, nagyon jó választás lehet a tonhal, a szardella, a lazac, vagy akár a tenger gyümölcseiből (rák, kagyló, polip, kalamári) is készíthetünk vegyes vagy az adott alapanyagra koncentráló rilettet.

Hogyan készül a rillette?

A klasszikus rillette abálással állítható elő, azaz lassú, zsírban történő főzéssel, de igazság szerint a halakat a legtöbb esetben ettől eltérő módon készítik elő. A halakat ugyanis nem kell hosszasan főzni ahhoz, hogy kellően hőkezeltek legyenek, bőven elegendő, ha több-kevesebb vajban átfogatjuk, majd a vajjal együtt tégelybe tesszük, s a hűtőben hagyjuk kidermedni. Akárcsak a klasszikus konfitálásnál, itt is érdemes a zsiradékkal való melegítéskor fűszerezni. A lazac esetében jó választás lehet, ha egy kevés füstölt lazaccal keverve készítjük, s zöld borssal, citromhéjjal és egy kevés kaporral fűszerezzük.

Mivel fűszerezhető, gazdagítható?

A fűszerezést a felhasznált alapanyag határozza meg. A sertéshúshoz passzol a zöld fűszer, a zsírba kerülhet babérlevél, kakukkfű, fekete bors, fokhagyma, de egy kevés oregánó, tárkony, rozmaring vagy csombor is ízt adhat a fogásunknak. A szárnyasoknál szintén nyerők a zöld fűszerek, illetve rózsaborssal, szegfűborssal, borókával is ízesíthetjük őket. A vadak esetében nyugodtan elindulhatunk a szokott mezsgyén, a borókabogyó és a zöld fűszerek adhatják meg az alaphangot, de akár egy kevés alkohollal is állíthatunk az ízeken.

Hogyan kínáljuk?

A rillette a legtöbb esetben a reggeli- vagy vacsoraasztalon kap helyet, de kanapékat, partikra, vendégségekre való előételeket is készíthetünk vele. A falatnyi zsíros húst ráültethetjük friss kenyérre, blinire, adhatunk alá pirítóst vagy épp bruchettát is. A rillette mellé kínálhatunk különféle idényzöldségeket, pikáns hagymalekvárt, ecetes pácban érlelt hagymát, illetve különféle zöld salátákat is.

Egyszerű, de nagyszerű tojáskrém-receptjeinket itt találod! >>>