Egy kis sajtkultúra

A sajtkészítés története több száz évre nyúlik vissza, hiszen már az ókori görögök is ismerték és szerették a különféle tejtermékeket, amelyek a hétvégi piacok legnépszerűbb áruinak számítottak. Erről azok a megkövesedett, növényi szárakból készült kosarak és lyukas aljú agyagedények tanúskodnak, amelyek egykoron sajttároló edényként működhettek, és minden nagyobb háztartásban megtalálhatók voltak. Őseink elsősorban juh- és kecsketejet használtak a sajtkészítéshez, napjainkra viszont a pasztörizált tehéntej vált a sajtgyártás legkedveltebb alapanyagává. Az évszázadok során a sajtkészítés mechanizmusa valójában nem sokat változott, így ma is számos sajt készül őseink receptjei alapján. Az előállításhoz szükséges technika viszont rendkívül gyors ütemben fejlődött, hiszen míg régen egy sajtkészítő családokat és kisebb falukat "szolgált ki", a XXI. század sajtgyártó vállalatai már hatalmas földrajzi régiók igényei alapján határozzák meg a gyártás mennyiségét.

- A sajtok nagy mennyiségben tartalmaznak létfontosságú ásványi anyagokat

- Aminosavtartalmuk fontos szerepet tölt be az anyagcsere folyamatokban - Kalciumtartalmuk miatt csonterősítő hatásuk jelentős, ezért fogyasztásuk minden korosztály számára ajánlott

- Kiemelkedő a nátrium, fluor, bróm, jód, szilícium, bór és titántartalmuk

- A, B1, B2, B12 és H vitaminokban gazdagok

- Rendszeres fogyasztásával megelőzhető korunk egyik népbetegsége, a csontritkulás

- Fogyasztása terhesség és szoptatás időszakában különösen ajánlott

A sajt és a bor évszázadok óta *jóbarátok*, hiszen mióta gasztronómiai kultúra létezik, az emberek szívesen fogyasztják együtt őket. Nem csupán azért, mert ízviláguk remek összhangban van egymással, hanem azért is, mert a legzsírosabb sajt is könnyen emészthető, ha bort iszunk hozzá és a legcsersavasabb bor sem fekszi meg gyomrunkat, ha sajtot csipegetünk mellé. Nem véletlen, hogy a borkóstolók alkalmával csemegeként különféle keménységű és ízű sajtokat kínálnak a vendégeknek. A jó bor és a jó sajt kiegészítik egymást, erről bárki meggyőződhet anélkül, hogy különösebben értene akár egyikhez, akár a másikhoz.

A borkóstolókkal kapcsolatban a legtöbb ember – tévesen – azt gondolja, hogy a sajtokhoz a leginkább a vörösborok illenek, ám ez nem egészen így van.

* Könnyed, alig érlelt sajtok + hasonlóan könnyed fehér borok

* Piros sajtok + intenzívebb ízű fehérborok

* Nemespenésszel érlelt sajtok + gyümölcsös jellegű vörösborok

* Félkemény sajtok + testes vörösborok

* Sós sajtok + savanykás borok

* Köményes sajt + fűszeres fehérborok

* Kékpenészes sajtok + érett vörösborok vagy aszúfélék

* Kecskesajtok + fűszeres, érdekes ízvilágú fehér borok vagy testes vörösborok

A sajtokat általában (fóliába csomagolva) hűtve tároljuk, mivel melegben könnyen megerjedhetnek, megpenészedhetnek. Általánosságban elmondható, hogy a krémsajtok és a puhább, kenhető sajtok kevesebb ideig tárolhatók (még hűtőszekrényben is), mint a keményebb, kisebb víztartalmú sajtok. A fagyasztást többnyire *rosszul viselik*, ennek ellenére néhány fajtát (pl. trappista) egészen nyugodtan a mélyhűtőbe tehetünk, de célszerű a továbbiakban inkább főzési, mintsem közvetlen étkezési célokra felhasználni őket.

Felhasználás előtt a sajtokat legalább 1-2 órával vegyük ki a hűtőszekrényből, mivel igazi aromájukat szobahőmérsékleten érezhetjük a legintenzívebben. Egy sajttál összeállításánál érdemes legalább 5-6 féle (kemény, félkemény, lágy) sajtot a tálra szeletelnünk, díszítésképpen pedig őszi gyümölcsöket (diót, szőlőt, aszalt szilvát, diót) használjunk, amelyekkel nem csak ízvilágban, de látványban is remekül összeillenek.

Nem káros, de ha zavar minket, kb. 1,5 cm-es ráhagyással vágjuk le a penészes darabokat és a továbbiakban ügyeljünk arra, hogy étkezés után rendesen, légmentes csomagolásban tegyük a hűtőszekrénybe. Ezzel megakadályozzuk a későbbi penészedést. (természetesen nem vonatkozik a penészes eljárással készült sajtokra - Camembert, Roquefort, Blue Cheddar stb.)

A pasztőrizálás során a tejet magas hőmérsékletre forralják, amelyen a veszélyes baktériumok elpusztulnak, így a sajtok sokkal hosszabb ideig (60-90 nap) hűtőszekrény nélkül is eltarthatók.

Igaz, mivel meggátolja az olyan savak képződését, amelyek megtámadják a fogzománcot.

A gyártó cégek széles termékpalettájából ma már lehetőségük van speciális eljárással készített sajtokat vásárolni, amelyek csak egészen kis mennyiségben tartalmaznak laktózt. Ilyenek például az ementáli jellegű sajtok.

A legtöbb fogyókúrás menüben nem, vagy csak alig találkozhatunk sajtokkal, pedig diétás időszakban nagyon is fogyaszthatnánk őket.

Válasszunk zsírszegény sajtokat, és pároljunk hozzá idényzöldségeket, vagy készítsünk friss zöldsalátát.