Feta, a görög mítosz

A feta sajt eredete a múlt ködébe vész. Egyes legendák szerint az olümposzi istenek korából származik. A rege szerint Apollo és Cyrene fia, Arisztéosz volt az első, aki sajtot készített. Annyi bizonyos, hogy Arisztotelés, Pithagorasz és Homérosz írásaiban már felbukkan a sajt. Sőt az Odüsszeában egészen pontosan juhtejből készített sajt, azaz feta szerepel.

A feta szó azonban később keletkezett, nagyjából a 17. században. Az olasz fette, azaz szeletelt szóból született a feta, ami jelzi, hogy a sajtot nagyobb szeletre vágva tárolták a hordókban.

Épp ezért nem meglepő, hogy a feta első szakácskönyvi debütálása is egy 14. századi velencei recepttárhoz köthető. A Libro per Cuoco két olyan receptet is tartalmaz, amelynek összetevői között szerepel a formazo di Candia, avagy a krétai sajt.

Az eredeti feta sajt - amit 2005 óta már eredetvédelem is megillet - juh- vagy kecsketejből készített kemény sajt, amit sós lében (néha savóban) tárolnak. Az igazi feta pasztörizálatlan tejből készül, és különleges ízét az állatok által lelegelt fűszernövények adják. A kecske- és juhtej aránya szabott, a fetában maximum 30 %-nyi kecsketej lehet.

A Görögországon kívül készített, javarészt tehéntejből készült sajtok esetében, csak feta-típusú sajtokról beszélhetünk. Ez nem von le az élvezeti értékükből, csupán jelzi, hogy másutt, máshogyan készült a sajt.

A feta sajtot sózott vízben vagy tejsavóban tárolják, épp ezért a sajt sótartalma igen magas, közel 5%, míg a legtöbb általunk ismert sajtok 1-2%-os sótartalommal bírnak. A feta zsírtartalma 30 és 60 % között mozog, attól függően, milyen tejből készült. Nagyon magas a fehérjetartalma, 10 dkg feta sajt egy felnőtt napi fehérjeadagját fedezi. Emellett kalóriában is igen gazdag, 10 dkg közel 300 kalóriát tartalmaz és található benne A és B2 vitamin, valamint nagyobb mennyiségű kálcium is.

A klíma, a görög flóra és a pasztörizálatlan tej által meghatározott fetán kívül még igen sokféle más fehér sajt is megtalálható a boltok polcain. A környező népek (bolgárok, románok, albánok és törökök) által készített hasonló sajtok mellett sok feta jellegű sajt készül a Németországban és Dániában is. Az utóbbi kettő általában sokkal krémesebb, puhább és sótlanabb, mint az eredeti, épp ezért, ha nem csak egy salátára szeretnénk rámorzsolni, hanem főznénk vele, akkor vegyük figyelembe, hogy az eredeti recept a valódi feta tulajdonságaira van szabva.

A fetával készíthetünk tiropitát vagy spenóttal gazdagított spanakopitát, amik tulajdonképpen a burek görög megtestesülései. A görögök gyakorta fogyasztják ezt a sajtot egyfajta mezzeként, azaz előételként egy kis olajbogyóval körítve, szűz olívaolajat rácsorgatva, némi friss kenyér társaságában. De süthetjük is, cserépedénybe téve olívaolajjal meglocsolva, paradicsomkarikával fedve. Ilyenkor a sajtot csak addig sütjük, amíg a paradicsom megpuhul és a sajt egy kis színt kap. Ez az előétel a környező országokban is megtalálható.

A feta ugyan nem nagyon olvad, de jól kombinálható sok mediterrán összetevővel, így előfordul pizzákon, olykor focaccia típusú kenyereken, sőt rántottához, quiche töltelékhez is nyugodtan adható. Egytálételekbe is remek, sőt tölteni is lehet vele húst vagy szőlőlevelet. A legegyszerűbb sült steak krumpli is egyedi fogássá válhat, ha kevés szűz olívaolajjal meglocsoljuk, és némi sajtot morzsolunk rá. A fetához kínálhatunk fehér- illetve vörösborokat. A Pinot gris mellett a Beaujolais is bontható ehhez a sajthoz.

A feta jó bírja a fűszerezést is. Kifejezetten jól állnak neki a zöldfűszerek. Leggyakoribb társa az oregánó és a bazsalikom, de kakukkfűvel és rozmaringgal is jól párosítható. A borsok közül nem csak a fekete borssal fűszerezhetjük, hanem zöld- és rózsaborssal is. Ha túl sósnak érezzük a fetát, akkor a felhasználás előtt néhány órával érdemes vízbe vagy tejbe beleáztatni.

A vízfürdőjéből kivett feta hamar romlik. Ha nagyobb mennyiséget veszünk, akkor érdemes visszazárható fedelű verziót választani, vagy otthon áttenni a sajtot, a levével együtt egy jól zárható edénybe. A feta hűtőben 3 hónapig tárolható, de ez is fajtától és minőségtől függ.

A fetát fogyasztás előtt legalább fél órát hagyjuk, hogy szobahőmérsékletre melegedjen, így tudja a legjobbat kihozni önmagából. Fagyasztani lehetőleg nem fagyasszuk, mert akkor megváltozik a sajt íze.

Sáfrányos sajtmousse

Hozzávalók: 
10 dkg érett avokádó
5 dkg feta sajt 
0,25 dl olívaolaj 
½ citrom leve
1-2 db szárított paradicsom 
pár szál sáfrány 
frissen őrölt fekete bors

Elkészítés: Az avokádót megpucolom, és kisebb kockákra vágom. Egy tálba teszem a kockákat és fél citrom levét rácsavarom. Hozzáadom az összetört sajtot, az apróra vágott szárított paradicsomot, a sáfrányt majd botmixerrel elsimítom, miközben hozzáadom az olíva olajat. A homogén masszát kicsit borsozom, majd átkeverem és pirított kenyérrel kínálom.

Tiropita

Hozzávalók:
1 csomag (8 lapos) réteslap 
50 dkg feta 
3 fehérje 
1 tojás 
némi olívaolaj
fenyőmag

Elkészítés: A pitetálat olajjal vékonyan kikenem. Ebbe belefektetek egy réteslapot, megkenem, teszem rá a következőt, olajjal ezt is megkenem, jön rá a harmadik lap, majd az olajos masszázs, újabb lap. Erre viszont nem kenem az olívát, hanem a villával szétnyomott, tojásfehérjékkel és tojással alaposan elkevert fetát halmozom rá. Újabb réteslappal fedem a krémet, ezt már újra olajozom, jön a hatodik lap. Olajozom, ráfektetem a következő lapot, kenem, majd az utolsó lappal befedem. Összesodrom a széleit, hogy megtartsa a tölteléket, majd némi fenyőmaggal megszórom és 190 fokon úgy 30-35 percig sütöm.