Gorgonzola - lágyan és éretten

A sajtok létrejötte körülötti legendáktól a kék penészerekkel tarkított gorgonzola sem mentes. A nagyjából a 8. század környékén kialakult sajt kapcsán többféle eredettörténet is ismert. Az egyik történet – nem meglepő módon – erősen emlékeztet a franciák kékpenészes sajtjának, a Roquefort-nak a keletkezéstörténetére.

A szerelmes pásztor által a barlangban felejtett friss sajt a franciáknál is és az olaszoknál is valami egészen új, ízes sajttá érett, mire az elkóborolt pásztor napokkal később rátalált. A különbség csupán annyi, hogy Itáliában az alpesi környezetben élő, a hegyvidéki legelőkre felhajtott, megfáradt tehenek által adott, magasabb zsírtartalmú tejet tartalmazó stracchino sajtból egy lágyabb és gazdagabb textúrájú penészes sajt jött létre. Bár nem bizonyított, de a későbbi gyakorlat miatt feltételezhető, hogy valóban ez a sajt, a stracchino volt az első gorgonzola alapja, amit - a legenda szerint - a visszaérkezett pásztor megkóstolt, és igen elégedett volt a természet adta eredménnyel.

Más történetek szerint is a stracchino volt a gorgonzola őse. Történt ugyanis, hogy egy gorgonzolai fogadós felfedezte, hogy a vendégeknek szánt stracchino sajtja megpenészedett. Mivel azonban nem szerette volna kidobni, megkóstolta, ízlett neki, és így - mint helyi specialitást - zöld stracchino-ként szolgálta fel a sajtot a vacsoravendégeknek. A sajt később elnyerte a Milánó melletti falu nevét, és bevonult a sajttörténelembe.

Bármelyik változattal szimpatizálunk is, annyi bizonyos, hogy Milánó környékén nagyjából a VIII. században jelentek meg először az ilyen, a Valsassina völgyének barlangjaiban érlelt sajtok, s a gorgonzola születése nagyjából a X. századra tehető.

A gorgonzola előállításához tehén- vagy kecsketejre volt szükség, illetve a tejből nyert friss sajtra - és természetesen a barlangban lévő penészgombák spóráira. A sajthoz használt penészgombák két családja is megtalálható a gorgonzolánál. A dolce, azaz az édes, rövidebb érési idővel rendelkező, lágyabb ízű és krémesebb állagú sajt esetében a Penicillium glaucum végzi el a gorgonzola kialakítását. A hosszabb érési idővel rendelkező, három hónapnál tovább érlelődő, morzsolódosabb és sokkal erőteljesebb ízű és illatú piccante, azaz markánsabb, intenzívebb, csípősebb sajt esetében ehelyett a penésztörzs helyett gyakorta használják a már a roquefort-nál is bevált Penicillium roqueforti-t.

A gorgonzola sajtok érési ideje az évszázadok folyamán – a termelés modernizációjának köszönhetően – lerövidült. Nagyon sokáig a gorgonzola érési ideje eltarthatott akár egy évig vagy még tovább is, ma már a piccante, azaz az érettebb kategóriába tartozó gorgonzola is 3-6 hónap után az üzletekbe kerül. Ennek főleg az az oka, hogy az érési folyamatot befolyásoló oxigénellátottságot a modern környezetben, a sajtba vezetett acél tűkön beáramoltatott levegővel sokkal jobban meg tudják oldani.

A gorgonzola minőségére azonban nagyon ügyelnek. Az 1996 óta eredetvédett sajt esetében a 70-es években egy külön bizottság figyelte meg a családi gazdaságokban a sajt elkészítésének mikéntjét, és az ott megfigyelt mozzanatokat 40 pontba szedte. Ezek a pontok váltak a gorgonzola-készítés alappilléreivé. Aki manapság ilyen sajtot szeretne készíteni, annak ezeket a pontokat kell követnie. Gorgonzola gyártására az olaszországi Piemont és Lombardia régióinak van joga.

A gorgonzola zsírtartalma 25-35 % között mozog, egy gorgonzola sajt átlagosan 25-30 centiméter átmérőjű, és nagyjából 25 centiméter magas. Az üzletekben általában kisebb, nagyságrendileg 10 dekagrammos, előre lefóliázott szeletekben kapható.

A gorgonzolát nagyon sokféleképp felhasználhatjuk. Kínálhatjuk előétel gyanánt, a gorgonzola kanapékon, kevés aszalt gyümölccsel vagy némi zöldséggel összeházasítva tökéletes előétel, falatka, amuse bouche (ejtsd: amüz bus).

Ezen kívül – mivel könnyen olvad - ez a sajt remekül megállja a helyét különféle krémlevesekben. Nagyon jó kiegészítője a salátáknak, illetve bizonyos saláták esetében akár főszereplővé is előléphet. A körtével, rukkolával összekevert, balzsamecettel ízesített lágy, dolce gorgonzolából készített saláta nagyon kellemes felütése lehet egy vacsorának.

A főételeknél mind a piccante, mind a dolce megtalálja a helyét. Az adott étel ízvilágának megfelelő intenzitású, aromájú sajttal kitűnő szószokat készíthetünk. A gorgonzola alkalmas csőben sült ételek, rizottók ízesítésére, de főtt tésztához, húsokhoz kínált mártásokhoz is adható. Elengedhetetlen tartozéka a négysajtos pizzának.

A desszertek világában főleg a dolce gorgonzolával találkozhatunk. Ez a sajt a különféle krémek, fagylaltok, gyümölcssaláták tökéletes kiegészítője lehet. A gorgonzolát felhasználhatjuk aprósüteményekhez, kekszekhez is, de ideális eleme lehet bármelyik sajttálnak. Az önmagában kínált gorgonzola mellé jó kísérő a pezsgő, illetve bármilyen desszertbor.

A sajttal készített ételek fűszerezésénél alapvető szempont az adott étel ízvilága, de ha lehetőségünk nyílik a gorgonzolához igazítani a fűszerezést, akkor érdemes egy kis szerecsendióval, fokhagymával vagy rózsaborssal fűszerezni. Zöldfűszerek közül a gorgonzolának jól áll a kakukkfű, a zsálya, a rozmaring és a snidling is.

Gorgonzolás csirkecomb

Hozzávalók:
8 dkg gorgonzola
10-12 csirke alsócomb
1 kávéskanál friss rozmaring
2 dl tejszín
2 fej vöröshagyma
olívaolaj
só

Elkészítés: Kis olívaolajon megdinsztelem a felkockázott hagymát, majd miután megüvegesedett, akkor a zsiradékon megfuttatom a rozmaringot. Ebbe forgatom a bőrétől megszabadított, sóval bedörzsölt combokat, majd kevés vízzel felöntöm, lefedem, és hagyom megpárolódni. Amikor már vajként fut a villa a combban, akkor hagyom, hogy a felesleges víz elpárologjon, helyére tejszínt öntök, és hozzáadom a darabokra szedett sajtot. Kis ideig még párolom, majd rizzsel tálalom.

Gorgonzolás-fűszermorzsás cukkini és padlizsán

Hozzávalók:
1 közepes padlizsán
2 kisebb cukkini
10 dkg érettebb gorgonzola
2 marék zsemlemorzsa
1 marék friss zsálya, kakukkfű, bazsalikom felaprítva
4 evőkanál olívaolaj
só
frissen őrölt bors
3 gerezd fokhagyma

Elkészítés: A padlizsánt és a cukkiniket hosszában félbevágom, a húsukat kés hegyével bevagdosom, majd besózom, 15 percet állni hagyom. Ezután leöblítem, tepsibe teszem, és 200 fokra előmelegített sütőben 15 percet sütöm. 
A zöldségeket egyenletesen elosztom az elmorzsolt gorgonzolát, és 5 percre visszatolom a sütőben.
Közben a zöldfűszereket felaprítom, a fokhagymát összezúzom vagy átpréselem, majd a zsemlemorzsával, sóval, az olívaolajjal ezeket összekeverem, majd egyenletesen elosztom a zöldségek tetején. Még 5-10 percre visszateszem a sütőbe, és grill fokozaton készre sütöm. Köretként grill húsokhoz, vagy rizzsel, salátával könnyű vacsoraként is tökéletes.

Diós-kéksajtos sütőtök

Hozzávalók:
1 hosszúkás sütőtök
20 dkg dolce gorgonzola
7 dkg dió
2 teáskanál méz 
2 teáskanál szárított kakukkfű
só
frissen őrölt bors
3 közepes gerezd fokhagyma
5 dkg vaj

Hozzávalók: A tököt megmosom, megtörlöm, majd félbevágom. A magjait és a maghoz tartozó húst kiszedem. A tököt tepsibe teszem. A vajat vékony szeletekre vágom, és azzal betakarom a tököt. A fokhagymagerezdeket szétnyomom kicsit, és a mélyedésekbe pottyantom, kis vajat teszek rájuk. A tököt sózom, borsozom, majd 190 fokra előmelegített sütőbe tolom. Addig sütöm, amíg a kés könnyedén nem fut a húsában. 
Ekkor kiszedem a sütőből, s a bőrénél egy ujjnyi húst hagyva egy tálba kikanalazom a tök belét. Hozzáadom az apróra vágott sajtot, a gyengéden megpirított, durvára tört diót, kakukkfűvel, mézzel ízesítem, s ha kell, még sózom, borsozom. 
A húst alaposan átkeverem, majd visszatöltöm a tökbe, és néhány dióval dekorálom. A tepsit visszatolom a sütőbe, és a tököt addig sütöm, amíg a sajt el nem kezd bugyogni. Ha kiszedtem, néhány percet hagyom állni, majd szeletelem, és salátával, kenyérrel kínálom. Rendkívül finom, laktató fogás.