Találkozás a sajtmesterrel

Sajtmester, vagyis fromagier. Mert természetesen ez is a franciáktól származik. Hiszen nekik több mint 2000 féle sajtjuk van... Ennyi féle finomsághoz pedig már külön szakma dukál. A Mindmegettének abban a különleges megtiszteltetésben volt része, hogy vendége lehetett Gérard Poulard francia fromagier sajtkóstolóján...

Gérard Poulard közvetlen, kicsit mackós, huncut szemű. De hihetetlen komolysággal beszél a sajtokról. Mérhetetlen tisztelettel és alázattal, ami rettentően szeretnivaló. Mintegy 150 féle sajtot hozott magával, amiből ha tizet megkóstolunk, de ez így is pont elég: egész és kerek.

Elmeséli - és mi mélységesen meglepődünk -, hogy a sajtokból őszi-téli és tavaszi-nyári kollekció készül. Elkerekedett szemünket látva elmagyarázza, hogy teljesen más a téli sajt, ami az őszi és téli tejből készül, mint a tavaszi-nyári, ami a zsenge füvön táplálkozó állatok tejéből készül. Teljesen logikus egyébként... más a tej a szénától, más a friss fűtől... Valahogy a mi sajtgyáras trappistánkról nem jut eszünkbe, hogy ilyen különbség lehet sajt és sajt között...

Elmondja, hogy a rengeteg féle sajtot elsősorban a nőknek köszönhetjük (és persze a szerzeteseknek). Persze megint elkerekednek a szemek, de ő elmagyarázza: a tanyákon a ház körüli munka az asszonynép dolga volt. Szárnyas, kiskert, tehén, kecske - ezek mind asszonyi feladatok, ahogy a fejés, a köpülés, a tej feldolgozása is. Az asszonynép pedig praktikus, figyelt arra, hogy semmi ne vesszen kárba, mindent megpróbáltak nem csak felhasználni, de a romlástól is megmenteni. Ahhoz, hogy a sajt eltartható legyen, különféle technikákat kellett kitalálni. Volt olyan vidék, ahol hamuba rakták a friss sajtot, máshol pálinkával mosták át naponta, megint máshol pedig gesztenyelevélbe csomagolták friss sajtokat egyenként. Ezekkel a tartósítási módszerekkel természetesen az ízviláguk is változott!

Megtudjuk, hogy Franciországban több mint 2000 féle sajt létezik, Olaszországban több mint 1000 féle. És meglepő módon a pici Belgiumban több mint 600 féle!

A sajt természetesen önmagában is lehet önálló étkezés. Monsieur Poulard szerint a sajt ilyenkor csak kenyérrel fogyasztható. Egyes esetekben friss, érett szőlő, alma, körte és füge kiemelheti az ízeket, de diót, mogyorót, mandulát sose fogyasszunk sajthoz, mert ezek - Poulard úr szerint - teljességgel megmásítják a sajt elsődleges ízét.

Megkomponált ételekhez természetesen használhatunk sajtot, itt a sajt alkotóelem lesz, és nem az elsődleges ízét keressük majd. Következzen hát két francia recept, francia sajttal!

Camembert sajttal töltött gomba

Hozzávalók: 24 nagyobb gomba, 40 dkg francia camembert, 3 nagyobb paradicsom, 5 dkg fenyőmag, 2 evőkanál kisszemű kapribogyó, 10 dkg fekete olajbogyó, 1 csokor petrezselyem, bazsalikom, olívaolaj, zsemlemorzsa, boerecet, tabasco, vaj, só bors
Elkészítés: A gombák szárát levágjuk, a kalapokat megtisztítjuk, és olajjal kikent tepsibe tesszük, enyhén sózzuk, borsozzuk. A gombák szárát megtisztítjuk, felaprítjuk, a paradicsomot leforrázuk, héját lehúzzuk, apróra vágjuk. Az olajbogyót kimagozzuk, apróra vágjuk. A sajtot felkockázzuk, a bazsalikomot felaprítjuk. Serpenyőben kevés olajat forrósítunk, ezen a gombaszárat és a fenyőmagot megpirítjuk, hozzáadjuk a paradicsomot, a kapribogyót, az olajbogyót és a bazsalikomot, és alaposan összekeverjük. Hozzáadjuk a felkockázott sajtot, sóval, borssal, tabascóval és borecettel ízesítjük. Az elkészített masszával megtöltjük a gombafejeket. A petrezselymet felaprítjuk, összekeverjük a zsemlemorzsával, majd a vajjal együtt a gombák tetejére tesszük. Közepesen forró sütőben 20 percig sütjük. Zöldsalátával fogyasztjuk. Fehér- és vörösbor is illik hozzá.