Az arab konyha

Frissítve: 2010. 01. 21.

Nem kell hozzá túl nagy fantázia, hogy holdsarló alakúnak lássuk a térképen azt a földrésznyi szélességű tájat, amely az Indiai-óceánra néző Musqattól az Atlanti-óceán partján fekvő Casablancáig terjed. Földközi-tenger mosta partját öblök szaggatják, kopár hegyeinek komor látványát bibliai termékenységű folyóvölgyek enyhítik, sivatagjaiban beduinok barangolnak, oázisok pompáznak.

Egy nyelv, (csaknem) egy vallás, egy kultúrkör. Az egy nyelv egységes a templomokban, de a jemeni földműves már nem érti meg a líbiai beduint.

Egy vallás, de négy iskolával és a vallási tanítások olyan különböző értelmezésével, ami sokszor állított szembe hívőket az Iszlám történetében, s különböztet meg ma is.

Egy kultúrkör, de más és más őstörténeti múlttal s közép- és újkori behatással. A sokféle egységben kimutathatóan csak egy az általános, a mindennapi életben uralkodó vonás: a Korán tanítása:

"Tilos nektek a döglött, állat, a vér, a disznóhús… A bor, a szerencsejáték… a Sátán förtelmes műve. Kerüljétek el!"

Az igazi arabot, az igazi muszlimot az különbözteti meg mindenki mástól, hogy nem eszik disznóhúst és nem fogyaszt alkoholos italokat. Igaz, nem mindenhol tartják be olyan szigorúan a vallás parancsait, mint Szaúd-Arábiában. Egyiptom és Libanon – mind a kettőben élnek keresztények –, bizonyos vonatkozásokban liberálisabb. Olyan összejöveteleken, ahol a jelenlévő európaiak kedvéért alkoholos italokat is felszolgálnak, és ha a rangidős vagy a családfő nem utasít vissza egy pohár italt, általában mások is elfogadják.

A disznóhús – az más. Igazi muszlim számára élvezhetetlen. S ez az adott klimatikus viszonyok között érthető. Olyan arab országokban, így a bizonyos fokig kivételnek tekinthető fentebb említettekben, ahol árulnak – nem arab hentesek – sertéshúst, a huzamosabb ideje ott lakó európaiak is leszoknak róla, mert megérzik nem éppen kellemes szagát. (S Európába visszatérve sem szoknak könnyen vissza rá.)

Ebből a szempontból tehát egységesnek mondható az arab konyha. Húsokban a legkedveltebb a bárány, a birka, utána a csirke, a borjú, a tengerparton a hal, s mindenfelé kedvelt a zöldség. S mindez igen sokféle változatban.

Keleten erős a török hatás, s ahogy a Földközi-tenger partján nyugat felé haladunk, egyre jobban érződik az olasz, a spanyol, a francia, Marokkóban már a szenegáli konyha hatása is. Így azonos alapon igen változatos az arab gasztronómia.

Csaknem mindenfelé ismert a szezámmagból készült, tahinimártással fogyasztott padlizsán vagy csicseriborsó, a hagymából, paradicsomból, búzadarából, petrezselyemből álló, esetleg borsmentával meghintett saláta, a taboulé, mindenhol kedvelt a bárány, a birka, de abból is megvannak a helyi különlegességek.

Jemenben legkedveltebb a roston sült birkacomb, Kuvaitban az étvágygerjesztő petrezselyemsaláta s a fűszeres rántott csirke, Szíriában a nyárson sült birkafasírozott, Egyiptomban a falafel, a sült vagy párolt galamb, Líbiában a zöldséges csirkemell, a csisa, Tunéziában a töltött padlizsán, Algériában a sült tojásos cukkini, Marokkóban a kuszkusz. (A név egyrészt a húsos fogást jelenti, másrészt azt a gabonafélét, amiből készítik, ami lehet búzadara, árpagyöngy vagy köles.)

Az arabok, talán azért is, mert az italfogyasztásban korlátozottak, szeretnek enni. A szegényebbek a maguk szerény, a jómódúak a maguk választékás táplálékát jóízűen, sőt mohón fogyasztják. Talán ezért is rendelte el Mohamed a böjtöt.

"Ti hívők! Előíratott nektek a böjtölés, amiként előíratott azoknak, akik előttetek éltek. A böjt ideje a Ramadán hónap, amikor a Korán, mint istenoktatás első ízben küldetett le az emberek számára."

Kemény megpróbáltatás. Az igaz hívő egy hónapig napkeltétől napnyugtáig nem vehet magához táplálékot. Csak akkor láthat az evéshez, amikor feljön az esthajnalcsillag. Kairóban erre várva mesteremberek műhelyük, kereskedők boltjuk előtt körülülik a megterített asztalt, rajta nagy fazékban a szinte nemzeti ételnek számító fokhagymával ízesített főtt lóbab, a fúl, vagy a falafelnek nevezett babkrokett. Az előkészített tányérokra kirakják az adagokat, s amint eldördül a Moqattam hegyen az esthajnalcsillag feljövetelét jelző ágyúlövés, már emelkednek a kézben tartott kanalak, s szájhoz emelik az első falatot. Megállnak az autóbuszok, utasok, vezetők nekilátnak a magukkal hozott elemózsiának.