Az ismeretlen, mégis ismerős cseh konyha

Csehországra gondolva azonnal hatalmas adag knédlik, óriási korsó sörök jelennek meg az ember lelki szemei előtt, azonban ez az ország ennél sokkal többet is tartogat jóféle ételekben, italokban.

A cseh vagy - ahogy sokáig emlegették - a bohémiai konyhára, földrajzi adottságai és történelmi-kulturális folyamatai következtében a teljes közép-európai régió hatást gyakorolt, mégis nagyon sok egyedi vonással rendelkezik. Elsősorban a bajor és az egykori Osztrák˗Magyar Monarchia sokszínű konyhája, valamint az északi szláv kulináris hagyomány hagyott mély nyomokat a helyi fogásokon, amiken persze az igényességéről nevezetes cseh polgári konyha sokat alakított. Alapanyagok, fűszerezés, étkezési szokások tekintetében egyaránt akad hasonlóság a környező vidékekkel, de legalább ennyi a specifikum is. A közkedvelt, jellegzetes cseh fogások nagy része ugyanúgy a 19. század folyamán nyerte el ma ismert formáját, mint a közép-európai régió sok ma ismert és gyakran készített étele.

Mivel az ország számos része remek gombalelőhely, a különféle gombáknak meglehetősen fontos szerep jut a cseh konyhában. Ugyanez igaz a bogyós gyümölcsökre, amelyek frissen és befőtt formájában is nagyon kedveltek, nem is szólva az ország egyik nemzeti büszkeségéről, a 19. századi eredetű gyógynövénylikőrről, a Becherovkáról.

A nevezetes dél-csehországi tóvidék pedig bőségesen ellátja a konyhákat jóféle édesvízi halakkal. Ezek közül is a leghíresebb az itt tenyésző ponty, ami elengedhetetlen részét képezi a karácsonyi vacsoráknak is.

Ezeken túlmenően húsokból sincs hiány, a sertés és a marha mellett a vadhúsok is igen kedveltek errefelé, ahogy a szárnyasok, ez utóbbiak közül is elsősorban a csirke. Mindezek rendszerint sütve, a német hatást tükrözve általában valamilyen mártással kerülnek a tányérokra. A paradicsom-, a gomba- és kapormártás legalább annyira gyakori a cseh házi konyhákban, mint az éttermiben a mi vadasunkhoz hasonló pikáns, ízletes mártás. Mégsem lehet azt állítani, hogy a cseh konyhában kizárólag a húsok, illetőleg a halak dominálnak – nem szabad elfelejteni, hogy a lakosság széles rétegeinek húsfogyasztása a 20. század folyamán vált igazán számottevővé. Korábban főként a tehetősek asztala roskadozott ízletes pecsenyéktől. Az árpa, a búza, a rozs egyaránt régóta megterem ezen a tájon, a gabonák és kenyérfélék hagyományosan fontos szerephez jutnak a cseh konyhában. A zöldségek közül a gumósok és gyökérzöldségek mellett a friss zöldekből készült saláták is mind népszerűbbé váltak az utóbbi időben.

A zöldségfélék között is előkelő helyen szerepel a káposzta, amelyet salátákban, párolva és savanyítva is gyakran fogyasztanak Bohémia lakói.

A burgonya alapvető tápláléknak számít Csehországban. Köretként, knédli vagy sütemények tésztájába keverve is legalább olyan gyakori, mint olajban sütve hasábburgonyaként, vagy kis kerek lepényként. A burgonyás lepények neve bramboráky vagy bramboráčky. A legegyszerűbb variációkban sóval, fokhagymával fűszerezik, és nemritkán köretként kínálják, de megpakolhatják tejföllel, reszelt sajttal, sonkával, sőt akár mindhárommal is. Ebben a formában kifejezetten laktató főfogássá lép elő.

Bár sokféle fűszer előfordul a cseh konyhában, a legjellemzőbbek mégis talán a kömény, a majoránna és a kapor.

A tejtermékek közül a sajtok nem csupán sokféleségükkel, de remek minőségükkel is felhívják magukra a figyelmet. A félkemény sajtok közül a legnépszerűbb talán az edámi, de a hermelin vagy az olmützi eredetű kvargli is kedvelt sajtféleség, ezeket gyakran pácolják is sörkorcsolyához. A juhtúró a cseh konyhában is gyakori alapanyag. Sokféleképp fogyasztják, és senkit sem érhet meglepetésként, ha egy cseh étteremben találkozik a szlovák konyha klasszikusával, a bryndzové haluskyval, vagyis a juhtúrós sztrapacskával.

A főétkezés Csehországban - akárcsak nálunk - rendszerint háromfogásos: levesből, főételből és desszertből áll. Az igazsághoz hozzátartozik, hogy ez azért napjainkban inkább csak a hétvégi ebédek jellemzője.

A cseh konyha egyik legkedveltebb tápláló levese a mi gulyásunkhoz igencsak hasonló hússal, zöldségekkel, krumplival készült tartalmas leves, amiből nem hiányozhat az őrölt pirospaprika sem. Gyakoriak a hüvelyesekből, gyökérzöldségekből készült, gyakran habarással vagy rántással tartalmasabbá tett egyszerűen fűszerezett levesek is. Nemritkán kerül a levesekbe füstölt hús, kolbász. A húsmentes levesek közül a majoránnával fűszerezett dél-cseh burgonyaleves is igen figyelemre méltó, de a tejszínnel készített krémlevesek közül a helyi friss vagy szárított gombából készült változatokat is érdemes megkóstolni.

A legismertebb cseh fogás azonban minden kétséget kizáróan a vepřo-knedlo-zelo, vagyis a sertéssült knédlivel és savanyú káposztával. Valójában egy pikáns, a mi vadasunkhoz hasonló mártással tálalt, sertéshússzeleteket és szalvétagombócot tartalmazó fogásról van szó. A húst általában egészben sütik meg köménnyel és fokhagymával fűszerezve, majd ezt követően szeletelik. Húsalaplevet és zöldségeket tartalmazó sűrű mártással öntik le, amihez gyakran kevernek vagy kínálnak külön tejfölt. A köret pedig a cseh konyha verhetetlen sztárja: a knédli. A világ számos részén lehet kóstolni knédliket, de olyat, mint egy jó cseh konyhában, kevés helyen.

Igaz, hogy országszerte sokféle változatban készítenek knédlit, a legklasszikusabb a tekintélyes szeletekben kínált, tésztájában zsemlével kombinált, halványszínű variáció, ami knedlík névre hallgat. A hosszúkás, méretét és küllemét tekintve zsúrkenyérre hasonlító cseh knédlinek számos receptúrája létezik. Eredetileg mindegyiket lazította némi élesztő, de manapság már gyakoriak az élesztő nélküli változatok is.

A hús-knédli-káposzta hármas egységében persze a marhahús is fontos szerepet játszik. Gyakran kínálják ugyanis főtt vagy sült marhahússal is ezt a fogást, ami persze bélszínből a legfinomabb. A húslével, pürésített zöldségfélékkel készült, tejszínnel vagy tejföllel finomított, pikánsan fűszerezett mártás önmagában is külön fejezetet érdemel a mártások sorában.

A cseh étlapokon svíčkova na smetané néven érdemes keresni ezt a kitűnő fogást. Az ország jobbnál jobb sörei mindegyik fogáshoz jól illenek, sokat is fogyaszt belőlük a felnőtt lakosság.

Kevésbé ismert, de jól tükrözi az ország kulináris hagyományait egy vegetáriánusok számára is kitűnő, régi-régi karácsonyi étel még azokból az időkből, amikor karácsony előtt szigorú böjtöt tartottak. A staročesky houbový kuba ma sem hiányozhat sok karácsonyi családi vacsoráról. Kis szerencsével hagyományos cseh konyhát vezető étteremben is megkóstolhatjuk (karácsonytól függetlenül). Gersli, vagyis árpagyöngy képezi az alapját (sok helyen ezt rizzsel helyettesítik), és meglehetősen tekintélyes mennyiségben tartalmaz karikára vagy kockára vágott hagymát, valamint friss, illetőleg szárított erdei gombát. Nem bonyolult az elkészítése, ízletes, tartalmas fogás, otthon is érdemes kipróbálni!

Régi cseh kuba

Hozzávalók:
50 dkg árpagyöngy
3 közepes fej hagyma
10 dkg szárított vegyes, erdei gombakeverék
1-2 dundi gerezd fokhagyma
3 evőkanál növényi olaj
só, bors, majoránna – ízlés szerint

Elkészítés: A szárított gombát legalább 1 órára felöntjük vízzel, hogy megpuhuljanak.
Az árpagyöngyöt a csomagoláson előírtak szerint sóval, borssal, majoránnával fűszerezve főzni kezdjük, amikor felforrt, hozzáadjuk a beáztatott gombakeveréket (az elpárolgott vizet a gomba áztató levével pótoljuk) félpuhára főzzük. Nem szabad teljesen szétesnie a gerslinek.
A hagymákat tisztítást követően előbb félbevágjuk, majd vékonyan felkarikázzuk.
1 evőkanál olajon megpirítjuk a hagymát. A még forró gombás árpagyöngyöt elkeverjük a hagymával, ha szükséges, sózzuk, borsozzuk.
Egy vasserpenyőbe kanalazzuk a maradék olajat, majd ráhalmozzuk a hagymás-gombás keveréket, és forró sütőben az egészet 5-10 perc alatt átpirítjuk. Azonnal tálaljuk.
Salátával, sörrel tökéletes vacsorafogás.

Nyilvánvalóan nem tekinthető ősi cseh éteknek, de mára szinte nemzeti étellé avanzsált a rántott sajt, amit általában tartármártással, sült hasábburgonyával kínálnak. A hivatalosan smažený sýr névre hallgató, rendszerint 1-1,5 cm vastagra szelt bundázott edámi sajtot autentikus kisvendéglőkben nemritkán csak smažák néven kínálják.

Rántva vagy grillezve, sőt pácolva is gyakori finomság a kerek, nagyjából darabonként 10 dkg-os hermelin, ami egy hagyományos camembert-típusú cseh sajt. Grillezve, friss idénysalátával tálalva a maga egyszerűségében is remek elő- vagy könnyű főétel lehet. A sós, ám zsírszegény, középkori eredetű ínyenc sajt, a kvargli Csehország-szerte kedvelt előételként, sörkorcsolyaként is – igencsak jól csúszik rá a sokféle kiváló cseh sör.

Sörkorcsolyaként persze jól jön a kifejezetten pénztárcabarát topinky is, ami nem más, mint olajban pirított kenyér, fokhagymával alaposan bedörzsölve. A csehek nagy rajongói a majonéznek és a tartármártásnak is. Nem meglepő, hogy a topinky is gyakori „gyorsétel” fokhagyma nélkül, tartármártással kínálva.

A csehszlovák időkben rendkívül jó minőségű cseh hidegkonyhai fogások egyre inkább háttérbe szorulnak mostanában, pedig sokan őriznek szép emlékeket a finoman fűszerezett majonézes hal-, hús-, burgonya-, tojás vagy vegyes, elsősorban párolt vagy főtt zöldségekből készült salátákról. Odahaza még sokan készítik ezeket, ahogy a baráti összejöveteleknek, szilveszteri buliknak máig elmaradhatatlan részét képezik a különféle pástétomokkal, majonézes salátákkal megpakolt, látványos és igencsak ínycsiklandó szendvicsek, amik obložené chlebíčky néven ismertek. Ezekre persze kerülhet a híres főtt-füstölt prágai sonkából is egy-egy leheletvékony szelet.

Az külön érdekesség, hogy a prágai sonka nem védett név, a főtt, füstölt sonkának ezt a fajtáját számos helyen készítik. Egykor persze a prágai sonkakészítő mesterek csakis minőségi, fiatal sertéshúst használtak hozzá, és ebből a minőségi követelményeket szem előtt tartó mai prágai hentesek sem engednek.

Még a 20. század elején is jellemző volt az Osztrák-Magyar Monarchia arisztokrata és nagypolgári háztartásaiban, hogy cseh szakácsnőt foglalkoztattak. Nem véletlenül, hiszen a cseh szakácsnők a húsos fogásokat épp olyan jól készítették, mint a tésztaféléket, számos helyen a tésztákhoz való kiváló érzékük és kitűnő receptjeik miatt kedvelték őket. Csehországban ma is óriási népszerűségnek örvendenek a különféle édes töltelékkel (elsősorban szilvával) töltött gombócok, a kelt tésztából készült lepények, bukták, kalácsok, hogy a régió több országa által is sajátjának tekintett rétesről ne is szóljunk. Az alma, a szilva, a bogyós gyümölcsök, a mák, a túró egyaránt gyakori kísérője az édes tésztaféléknek.

A cseh vagy morva kalács lehet kisebb vagy nagyobb (5 vagy akár 10 cm átmérőjű) kerek tészta, aminek a közepére kerül az édes túró vagy mák, esetleg lekvártöltelék, szilvaröst. A cukor nélkül, hosszú ideig főzött szilvalekvár országszerte kedvelt csemege.

Nem lehet kihagyni a cseh tésztafélék sorából a vdoleket, többes számban vdolky, amit mi talkedli, tarkedli vagy cseh fánk néven ismerünk, és Csehországban rendszerint cukrozott, darált mákkal szórva vagy sűrű szilvalekvárral, cukorral kínálják.

Vdolky

Hozzávalók:
50 dkg liszt
2,5 dl tej
2 dkg friss élesztő
5 csapott evőkanál cukor
2 egész tojás 
1 evőkanál rum 
3 evőkanál sertészsír (ma már inkább olaj)
1 csipet só
zsiradék a sütéshez 
A tálaláshoz: 
szilvaröst vagy baracklekvár
A szóráshoz: 
2 evőkanál darált mák
3 evőkanál porcukor
1 teáskanál őrölt fahéj

Elkészítés: A lisztet tálba szitáljuk. Az élesztőt ½ dl langyos, enyhén cukrozott tejben felfuttatjuk. A liszt közepébe mélyedést készítünk, ebbe öntjük a felfuttatott élesztőt, majd hozzáadjuk a maradék langyos tejet és a 2 tojás sárgáját. Végül beletesszük a cukrot, a sót, a zsírt vagy olajat, fakanállal alaposan kikeverjük. Konyharuhával lefedve, meleg helyen 30-40 percet kelesztjük. 
Közben kisebb tálban elkeverjük a darált mákot a 3 evőkanál porcukorral és a teáskanál fahéjjal. 
A tojások fehérjéből kemény habot verünk, majd a lágy, megkelt tésztához keverjük, 5-10 percig újrakelesztjük. 
A talkedliformák mélyedéseit kizsírozzuk/olajozzuk, tűzhelyen, mérsékelt lángon előmelegítjük. A lágy tésztából zsírozott kanállal a mélyedésekbe szaggatunk 1-1 evőkanálnyi darabot. Mérsékelt tűzön mindkét oldalát aranyszínűre sütjük. Azonnal meghintjük a mákos keverékkel, még melegen, lekvárral tálaljuk.

A cseh konyhában is kedveltek a vékony palacsinták, ugyanígy a különféle felfújtak. A legismertebb ezek közül a szikkadt zsemléből készült žemlovka vagy zemlbába (a bába nem babára, hanem nagymamára utal; hisz ki is készíthetne ilyen tökéletes házi finomságot, ha nem egy nagymama?). A szeletelt, szikkadt zsemléket almával, mazsolával, cukrozott dióval vagy mogyoróval, mandulával felfújtformába rétegezik, fahéjjal fűszerezik, tojássárgája és tej keverékével meglocsolják, majd a fehérjéből vert habbal koronázva sütik tökéletesre.

Népszerűek a bő olajban sütött, sörtésztába vagy palacsintatésztába mártott gyümölcsök is, elsősorban az alma és a körte. Ezekből persze gyakran készül kompót is, amit kalácsok vagy fánkok mellé is kínálhatnak.