Rote Grütze: a szenzációs nyári édesség, amit el kell készítened!

Szó szerint leginkább a ’piros kása’, ’vörös dara’ kifejezésekkel adható vissza a jelentése, de az idők folyamán megváltozott összetevői már kevéssé emlékeztetnek az egykori fő alapjaira, a durvára őrölt gabonafélékre (elsősorban búzadarát vagy gerslit tartalmazott). Merthogy ez a finomság is az idők során – igazodva a táplálkozási igények és szokások változásaihoz – komoly átalakuláson ment keresztül.

Piros finomságokból

Kezdetben elsősorban a gabonakása ízesítését, színesítését szolgálták a nyáron termő bogyós gyümölcsök – döntően piros és fekete ribizli, valamint málna került a gabonaőrleményhez –, kívánatosabbá téve annak fogyasztását.

Később bővült a bogyósok köre az eperrel, majd a meggy, sőt néhol a fekete szeder, áfonya is belekerült – szinte bármely bogyós gyümölcsből készítik ma is.

A gabonakását pedig napjainkra felváltotta a kukoricakeményítő, helyenként a pudingpor, melyek már csak a sűrítésben kapnak szerepet. Észak-Németországban néhány tradicionális háztartásban ma is búzadarával készül, de a Rote Grütze elsősorban a piros gyümölcsökből álló ellenállhatatlan finomság.

Így készítsd el!

A közkeletű receptek bogyós gyümölcsöt, gyümölcslevet, cukrot és sűrítőanyagot írnak elő. A mennyiségek eltérőek, de a felsorolás nagyjából tükrözi az arányokat: javarészt gyümölcs, azok cukortartalmától függően több-kevesebb gyümölcsszirup (lehet szörp is) vagy gyümölcslé, majd cukor, valamint a kívánt állag eléréséhez szükséges mennyiségű keményítésre alkalmas összetevő. Természetesen az állag tekintetében is igen sokféle ’vörös kása’ készülhet – vannak, akik a hígabb, szinte levesre emlékeztető variációra esküsznek, mások a sűrűbbre voksolnak. Az előbbit leveses tányérokban kínálják, míg az utóbbihoz a kisebb tálkák a tökéletesek.

Főétel is lehet!

A Rote Grütze több helyen könnyű nyári főételként kerül a terített asztalra, másutt a desszertszekció erőssége, de akad, aki reggelire kanalazgatja, sőt sütemények, palacsinták töltelékeként, kenyérrel tunkolva, péksüteménnyel mártogatva is elterjedt. A tálalásnál azonban közös elem, hogy a piros gyümölcsök savasságát valamiféle fehér vagy halvány színű tejes komponensű kiegészítő ellensúlyozza – persze látványnak sem rossz összeállítás! Ez hagyományosan lehet kis kancsóban kínált zsíros vagy sovány tej, sűrű tejszín, esetenként a Grützére öntött vaníliasodó vagy -krém, külön tálalt vaníliapuding, no és persze tejszínhab, sőt egy gombóc vaníliafagylalt is kerülhet a Grütze tetejére.

Piros helyett zöld és sárga

A fogás töretlen népszerűségét mutatja, hogy egyre több helyen lehet találkozni a Grüne és a Gelbe Grützével is. Az előbbit döntően zöld gyümölcsök: egres, kivi és lehetőség szerint mag nélküli fehér csemegeszőlő alkotja, míg az utóbbit főként sárgák: állhat sárga- és őszibarackból, (szezonban) sárgadinnyéből, télen ananászból, mangóból, de szinte bármely sárga húsú déli gyümölcsből elkészíthető, esetenként banán vagy alma is gazdagíthatja.

Vörösborral

A saját receptemben a gyümölcsöket nem szörp vagy gyümölcslé, hanem egy őszi bogyós gyümölcsből készült alkoholos nedű, jóféle vörösbor egészíti ki. Nagyobb gyerekek is nyugodtan fogyaszthatják, mivel zamata belefő a ’kásába’, alkoholtartalma pedig a forralás során elillan. Sőt, hogy az ízek még intenzívebb egységet képezzenek, magam barnacukorból karamellt készítek, mielőtt még bármit is adnék a Grützéhez.

Rote Grütze – leheletnyi vörösborral és vaníliasodóval

Hozzávalók:
50 dkg érett meggy
25 dkg piros ribizli
25 dkg málna
25 dkg eper
1,5 dl jó minőségű száraz vörösbor (pl. kékfrankos)
5-10 dkg barnacukor (a mennyiség a gyümölcsök cukortartalmától és ízléstől is függ)
1,5 teáskanál kukoricakeményítő (pudingporral is helyettesíthető)

A vaníliasodóhoz:
3 dl tej
2 tojássárgája
1,5 dkg kristálycukor
1 rúd vanília kikapart belseje (kivonattal is helyettesíthető)
1,5 dkg kukoricakeményítő

Elkészítés: A gyümölcsöket alaposan megmosom, a meggyet kimagozom, a ribizlit egy villa segítségével leszemezgetem, az epret nagyobb darabokra vagdosom. Minden gyümölcsből egy-egy szűk maréknyi mennyiséget félreteszek, a többit összetöröm. Ezt a legegyszerűbb botmixerrel végezni egy kellően mély tálban. Gyakorlatilag néhány másodperc alatt darabosra zúzódnak és levet eresztenek.

1.

Egy vastag falú lábosba szóróm a barnacukrot, enyhén karamellizálom. Ez annyit tesz, hogy csak addig pirítom, míg a cukorkristályok folyékonyak lesznek. Ekkor óvatosan hozzáadom a szobahőmérsékletű vörösbort. Vigyázni kell vele, mert a forró karamell a hideg folyadék hatására határozottan fröcskölni kezd. Állandó kevergetés mellett felforralom, hogy ne ragadjon az edény aljára a cukor, és a két komponens híg sziruppá elegyedjen. Mikor már nincsenek fakanállal érezhető cukordarabok a lábosban, hozzáadom a durvára mixelt gyümölcsöket, melyek levéből egy evőkanálnyit visszatartok. A gyümölcsös keveréket felforralom.

2.

A gyümölcslében elkeverem a keményítőt, majd hozzáadom a forrásban lévő anyagokhoz, végül hozzáadom az egészben maradt gyümölcsöket. Besűrítem. Ez néhány percet vesz igénybe, olyan állagot kell kapni a végén, mint egy lágy krémnél, pudingnál ajánlatos, mert a hűtés során még sűrűsödnek az összetevők. A kész Grützét lapos tálra szedem, hagyom szobahőmérsékletűre hűlni.

3.

Közben elkészítem a vaníliasodót. A vaníliarúd belsejét kikaparom, a tejet egy nyeles lábosba öntöm, hozzáadom a vaníliamagokat. Felforralom. Amíg kicsit hűl, a két tojássárgáját a cukorral és a keményítővel habosra keverem. Ráöntöm a vaníliás tejet. Ez azért fontos, mert így nem csapódik ki a tojásban lévő fehérje, és nem lesz csomós a végeredmény. Állandó kevergetés mellett elegyítem a két komponenst, majd visszaöntöm a lábosba, gyenge tűznél kb. 2-3 alatt besűrítem. Mivel ez sodó, az állaga önthető, folyékony marad. Lapos tálba öntöm, a tetejére folpackot feszítek, hogy ne bőrösödjön hűlés közben.

4.

A szobahőmérsékletű Rote Grützét és vaníliasodót hűtőszekrénybe teszem és alaposan lehűtöm. Kis tálakba szedve tálalom, a vaníliasodóból mindenki annyit önt a piros zamatos gyümölcskása tetejére, amennyi jólesik.

5.

A karamellizált cukor és a testes bor koncentrált ízei mélységet, a savanykás gyümölcsök aromás frissességet visznek ebbe a maga egyszerűségében nagyon különleges ízharmóniájú desszertbe, melyet a könnyű, hideg vaníliasodó remekül kiegészít. A mély bordó és halványsárga színek erős kontrasztja pedig szinte már a látvány erejével a tálhoz vonzza az első, a második… a sokadik kanálnyi Rote Grütze fogyasztását inspiráló kedvet.

Aki egyszer kipróbálja, szinte biztos, hogy felveszi a nyári finomságok gyakran készítendő sorába!