A felfújt szuflé-ügy

Persze sok függ attól, mi kerül a tésztába. Készíthetjük lekvárokkal keverve, friss gyümölcsöket hozzáadva, de kedvelt az olvasztott csokoládéval gazdagított változat, illetve a citrom levével és héjával dúsított, kissé savanykás verzió, de kedveltek a sós - sajtot, húst, zöldséget tartalmazó - szuflék is.

A szuflé tipikusan az a dessszert, ami nagyon szereti, ha van hozzá valamilyen szósz vagy mártás. A csokoládéfelfújt nagyon jól muzsikál egy kis eperszósszal, de gyümölcslekvárral is finom. Ezeket a lekvárokat, gyümölcspüréket lehet egy kicsit fűszerezni némi fahéjjal, szegfűszeggel, szerecsendióval vagy esetleg egy kis chilivel, netán alkohollal.

Ezeknek az edénykéknek az űrtartalma általában 2 dl. Ezeket a csészéket csak háromnegyedig töltsük, hogy legyen helye a tésztánknak hova nyújtózkodni.

A titok

A szuflé odafigyelést igényel. Tiszta környezet, szobahőmérsékletű tojások, kellően fényesre és simára felvert hab, amit lehetőleg óvatosan keverünk össze a többi hozzávalót egyesítő krémmel, úgy hogy ne törjön össze. Jó, ha van egy egyenletes hőfokon duruzsoló sütő (lehetőleg légkeverés nélkül), és egy türelmes szakács, aki a sütő alsó egyharmadában helyezi el a tepsit, amire a felfújtas tálkákat ültette - és aki nem nyitogatja feleslegesen a sütőajtót.

A szuflét frissen, melegen, de nem forrón tálaljuk, hiszen maximum negyed óráig őrzi meg légies könnyedségét, aztán szépen lassan elszáll belőle a levegő, és a tészta kissé lelappad.

Létezik úgynevezett dufflé, ami egyfajta hideg soufflé - vagy mondhatni mousse (hab). A szakács ebben az esetben nagyobb adag zselatinnal operál, hogy tartást biztosítson a tejszínben és tojásfehérjében gazdag krémnek. Ezt a fajta soufflét hidegen vagy fagyasztva kínálják.

Csokoládé soufflé

Hozzávalók:
18 dkg étcsokoládé
6 tojás
8 dkg kristálycukor

Elkészítés: A csokoládét gőz fölött felolvasztom, majd összekeverem a tojássárgájával és a cukorral. A tojások fehérjét felverem. Egy kevés fehérjével kikeverem a krémet, a többit óvatosan adom hozzá, lehetőleg úgy, hogy ne nagyon törjön össze. A vajjal kikent tálkákat maximum háromnegyedig megtöltöm a tésztával, és egy tepsire ültetve a 200 fokra előmelegített sütőbe tolom. Úgy negyedórát hagyom sülni, majd azon melegében tálalom.

Lazacos felfújt

Hozzávalók:
2 evőkanál finomliszt
2 evőkanál vaj
2,5 dl tej
4 tojás
1 csokor petrezselyem
1 vöröshagyma
1 bő csipet só
frissen őrölt bors
1 kávéskanál őrölt szerecsendió
10 dkg füstölt lazac

Elkészítés: A vajat megolvasztom, a liszttel rántást készítek, ebbe öntöm a tejet, és az ebből kapott besamelbe keverem a tojások sárgáját, az apróra metélt hagymát, majd az egészet fűszerezem. A lazacot apróra vágom (vagy eleve apróra szelt verziót veszek), és szintén a besamelhez adom. Felverem a tojások fehérjét, és apránként - hogy ne törjem össze - óvatosan a krémhez adom. Kivajazott szuflétálakba teszem, és egy jó óráig sütöm a 160 fokra előmelegített sütőben.