Így készítheted el a 2018-as ország tortáját - itt a recept!

Már alig várjuk, hogy augusztusban kiderüljön, idén melyik desszert nyeri meg a „Magyarország Tortája” versenyt az öt döntős torta közül. Addig is arra gondoltunk, nosztalgiázunk egy kicsit, és felelevenítjük a 2018-as ország tortája, vagyis a Komáromi Kisleány receptjét, amit a Jánoska Cukrászda cukrásza, Sztaracsek Ádám alkotott meg.

Hozzávalók (16 szelethez, 24 centis formához):

Gyömbéres körtekompót:

1. komponens

• 80 gr 90 %-os körtepüré
• 14 gr facsart citrom
• fél citrom reszelt héja
• 5 gr friss gyömbér hámozva, reszelve
• 1 nagy csipet gyömbér por
• kb. 0,6-0,7 gr 20 gr cukor – 2 gr pektin lm104 összekeverve

2. komponens

• 220 gr Vilmoskörte konzerv
• 14 gr cukor
• 14 gr méz
• 35 gr zselatinmassza
• 250 bloomos (5 gr zselatin 30 gr víz)

Cremeux:

• 80 gr tejszín 35%
• 10 gr cukor
• 18 gr tojás sárgája
• 33 gr étcsokoládé 70 %
• 2 gr Vilmos mézes ágyas körtelikőr 20%-os

Streusel:

• 61 gr dió
• 32 gr liszt BL55
• 32 gr vaj
• 32 gr barnacukor
• 0,7 gr fahéj

Diós piskóta:

• 140 gr porcukor
• 50 gr dió
• 45 gr liszt BL55
• 15 gr méz
• 1,5 gr sütőpor
• 130 gr tojásfehérje
• 70 gr étolaj

Vaníliás mascarpone mousse:

• 60 gr tej 3,5 %
• 60 gr tejszín 35%
• 60 gr tojássárgája
• 50 gr invertcukor
• 10 gr cukor
• 1 rúd vanília kikapart magja
• 78 gr fehércsokoládé 29-30%-os
• 11 gr zselatin
• 200 bloom + 60 gr víz
• 140 gr tejszín 35%
• 320 gr mascarpone

Bevonó:

• 21 gr víz
• 42 gr cukor
• 42 gr glükózszirup
• 28 gr tejszín 35 %
• 52 gr étcsokoládé 70%
• 3 gr zselatin 200bloom + 18 gr víz

Dekor tejszín:

• 176 gr 35%-os tejszín
• 90 gr fehércsokoládé

Díszítés:

• 50%-os csoki
• Arany lüszterrel

Elkészítése:

Gyömbéres körtekompót:

1. komponens

A hozzávalókat melegítem, majd a pektin-cukor keveréket hozzákeverem. Forrástól számolva fél percig rotyogtatom. Félreteszem.

2. komponens

A mézet megolvasztom. Megpirítom rajta a felkockázott körtét (kb. fél centis darabokra vágva). A cukrot rászórom. Kis lángon 2-3 percig főzöm. Hozzákeverem a gyömbéres körtét, majd picit még összefőzöm. A zselatinmasszát hozzákeverem. 20 cm-es szilikonba töltöm. Sokkolom.

Cremeux:

A csoki és a likőr kivételével 85 fokos krémet főzök gőz fölött. A csokira öntöm, majd a likőrt hozzákeverem. A kihűtött körtére öntöm, elkenem, sokkolom.

Streusel:

A hideg vajjal addig kutteroljuk vagy gyúrjuk az összetevőket, amíg össze nem áll. Fagyasztjuk 1 órán át. Egyenletesen belereszeljük a tortakarikába. 170 fokon 12-13 percig sütjük.

Diós piskóta:

A diót ledaráljuk. A porcukorral a diót kutteroljuk. A szitált lisztet, sütőport hozzákeverjük. A fehérjét nem túl kemény habbá verjük. Az olvasztott mézet hozzácsurgatjuk. A fehérjéből kicsit kiveszünk és az olajat intenzíven elkeverjük benne. Az olaj nélküli mézes fehérjehabhoz hozzáadagoljuk a szárazanyagokat, majd az olajos fehérjét hozzáadjuk. A masszát a kisült streusel-ra öntjük, és óvatosan elkenjük. 27-28 perc alatt 170 fokon sütjük.

Vaníliás mascarpone mousse:

A tejből, tejszínből, tojássárgájából, invertcukorból, vaníliából 85 fokos krémet főzünk. Szűrőn keresztüla a fehércsokoládéra szűrjük. Az olvasztott zselatin masszát hozzákeverjük. A 140 gr tejszínt a 320 gr mascarponéval lágy habbá verjük. A krémet a mascarponés tejszínhabbal lazítjuk.

Összeállítás:

A tésztára a mousse kb. egyharmadát rátöltjük. A körte-csokoládé betétet ráhelyezzük. A maradék krémet rátöltjük.

Bevonó:

103 fokosra főzöm a vizet, a cukrot és a glükózszirupt. A többi hozzávalóra ráöntöm. Botmixerrel összekeverem. Kb. 32-33 fokon a torta tetejét áthúzom vele.

Dekor tejszín:

Összeolvasztom. Hűtőbe pihentetem a kristályszerkezet kialakulás miatt minimum egy éjszakát. Habbá verem. Csillagcsővel spriccelem.

Díszítés:

50%-os csokiból 3x3-as téglalapot szabok. Arany lüszterrel dekorálom.

Még több részletet a cukraszat.net oldalán találtok a tortáról és a receptről!