Főzelékre fel!

A főzelék igazi magyar sajátosság. Amíg a legtöbb nemzet leves vagy köret alakjában próbálja megoldani a főtt zöldségekkel való kapcsolattartást, addig a magyar konyha habar, ránt, sűrít - és egytálételként tálalja a megfőzött, fűszerezett zöldségeket.

A legtöbb zöldségből könnyedén főzeléket varázsolhatunk. A zöldségek megpucoljuk, nem túl nagy darabokra szeljük, majd kis vajon megfuttatjuk, és annyi vizet adunk hozzá, ami épp ellepi. Ezt a vizet finoman sózzuk, majd hagyjuk főni a zöldséget. Amikor már majdnem jó, akkor fűszerezzük, s végezetül habarjuk, rántjuk, stauboljuk, egyszóval sűrítjük.

A főzelékek készülhetnek egyféle zöldségből, de párosíthatjuk, kombinálhatjuk is őket, mint a finomfőzelék esetében. Sok főzelék igen népszerű, ilyen a zöldborsófőzelék, a babfőzelék, a lencsefőzelék, a krumplifőzelék vagy a spenót, de vannak megosztóbbak, mint a sóskafőzelék, a tökfőzelék vagy a sárgaborsófőzelék, néhányat pedig sokan kerülnek, pedig valószínűleg csak rossz emlék kötődik hozzájuk... jól elkészítve ők is szeretnék a kelkáposzta-főzeléket, a répafőzeléket vagy a paradicsomos káposztát.

Sűrítési módok

A leggyakrabban alkalmazott sűrítési technika a rántás. Ilyenkor kevés zsíron, vajon vagy olajon lisztet pirítunk, amit ezután csomómentesen elkeverünk a zöldség főzőlevével, és a zöldséghez adunk. A magyar konyha által előszeretettel használt pirospaprika is gyakorta kerül a rántásba. Ha paprikás rántást készítünk, akkor a zsiradék mennyiségének megválasztásakor számoljunk a paprikával is. Tehát vagy egy picit több zsiradékot használjunk, vagy egy teáskanállal kevesebb lisztet szórjunk bele. A paprikát mindig a már tűzről levett rántáshoz keverjük hozzá.

A rántásnál valamivel egyszerűbb, de nagyobb gyakorlatot igénylő sűrítés a staubolás. Ilyenkor a megfőtt zöldséget liszttel meghintjük, majd – itt jön a gyakorlat lényege – gyors mozdulatokkal csomómentesen elkeverjük. Staubolni akkor érdemes, ha viszonylag kevés leve maradt a zöldségnek, és csupán egy kis sűrítést kívánunk adni a főzeléknek. Ehhez a sűrítési eljáráshoz nem csak búzalisztet alkalmazhatunk. Lehet használni zöldségekből készített liszteket is, bár ezeknek megvan a saját ízviláguk.

A sűrítési módok egy harmadik válfaja a habarás. Ebben az esetben a megfőtt zöldségeket liszttel kikevert tejföl, joghurttal esetleg kefirrel gazdagítjuk. Leginkább a nyári főzelékek esetén javasolt alkalmazni ezt a módszert. A tejtermék adta fanyarság és hűsítés kifejezetten jól áll a meleg időben készített főzelékeknek. Ennél a módszernél célszerű a liszttel kikevert tejfölt nem egyenesen a főzelékhez adni, hanem a zöldségek főzőlevéből venni, majd külön edényben azzal csomómentesen elkeverni a tejfölt, és úgy a zöldségekre önteni.

Egyszerű és igen finom megoldás az, ha a már majdnem kész zöldséghez szárazabb kifliből szelt karikákat adunk, amit aztán a végén egy botmixer segítségével teljesen eggyé alakítunk a főzelékünkkel. Ez főleg a markáns ízvilágú zöldségeknél jól alkalmazható. Kicsit lágyít rajtunk, elveszi az élüket.

A mai, modern szemlélet azonban sok kifogásolnivalót talál a nagyanyáink, anyáink által alkalmazott sűrítési technikákban. Szerencsére léteznek alternatív megoldások, így aki szeretne egészségesebb főzelékeket készíteni, az a sűrítés terén több lehetőség közül is választhat.

Nagyon jól lehet krumplival sűríteni. A fővő zöldségekhez kockázott magasabb keményítőtartalommal bíró krumpli segít megteremteni a főzelék jellegzetes állagát, főleg akkor, ha a kész főzelék egy részét botmixerrel elkrémesítjük. Ezzel a – botmixerrel krémesítő - technikával készített főzelékeknél akár el is tekinthetünk a krumpli hozzáadásától. Lisztérzékenynek ez a sűrítési eljárás az üdvözítő.

Másik jól bevált technika a keményítővel történő sűrítés. Ilyenkor az ételhez csak hozzászórjuk, majd csomómentesen elkeverjük a keményítőt. Kalória szempontjából ideális megoldás, ám azzal számoljunk, hogy a keményítő visszaold, így ha másnap is a főzelékkel szeretnénk megkínálni a családot, akkor nem számít tökéletes megoldásnak a keményítő.

Az egészséges sűrítési módok közé tartozik még a burgonyapehellyel vagy zabpehellyel történő sűrítés. Ennél a módszernél a már majdnem kész ételhez adunk pár kanálnyi pelyhet és hagyjuk, hogy a főzés utolsó fázisában megpuhuljon, megdagadjon és átvegye az étel ízét. Nagyon könnyű, csomómentes sűrítési megoldás.

Krumplifőzelék

Hozzávalók:
1 és 1/2 kg krumpli
1 kávéskanál majoranna
1/2 kávéskanál tárkony
2 babérlevél
10 szem bors
só
borecet
2 dl tejföl

Elkészítés: A krumplit meghámozom, karikára vágom, és vízzel felöntve főzni kezdem. A vízbe beledobom a babérleveleket, teatojásban hozzáadom a borsokat. Amikor már majdnem puha a krumpli, akkor sózom, fűszerezem. Vékony rántást készítek, s ezzel meg egy kis tejföllel behabarom a krumplimat. Kevés borecetet adok hozzá és tálalom.

Spenót

Hozzávalók:
1 kg friss spenót
3 dl zsíros tej
1 dl tejszín
2 szárazabb kifli
1 evőkanál vaj
3-4 gerezd fokhagyma
só

Elkészítés: A spenótot leszárazom, majd három vízben alaposan átmosom. Vízzel felöntöm. Megfőzöm, majd leszűröm. Egy lábasban megolvasztom a vajat, ebbe teszem a leszűrt spenótot. Felöntöm tejjel, beleteszem a fokhagymát, majd botmixerre kapok, és egybesimítom az egészet.
Ezek után a kifliket apróbb darabokban a spenótba dobom, várok egy keveset, amíg megereszkedik, majd újra a botmixerhez folyamodom, és egységbe mixelem a főzeléket. Sózom, hozzáadom a tejszínt. Rottyantok rajta egy keveset, és tükörtojással tálalom.